おいしく簡単クッキング

2018年1月9日 旬の香り! にらとえびのスパゲッティ

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<にらとえびのスパゲッティ>

[材料](2人分)
・にら・・・1ワ
・えび・・・6~10匹(160g)
・酒・塩・・・各適宜
・にんにく・・・1かけ
・オリーブ油・・・小2
・スパゲッティ・・・160g
・塩・・・適宜
・みりん・・・小3
・しょうゆ・・・小2
・しょうが汁・・・小1
・卵黄・・・2個分
・すりごま(白)・・・適宜

[作り方]
① にらを細かく切る。(根元はなるべく残す)
② 背ワタを取ったえびに、酒と塩を加え、軽くもんで下味をつける。
③ 合わせ調味料を作る。みりん・しょうゆ・しょうが汁を合わせる。
④ フライパンにつぶしたにんにくとオリーブ油を入れて火をつけ、弱火で油に香りを移す。
⑤ 下味をつけたえびを加え、中火で色が変わるまでいためる。
⑥ 酒を加え、サッといためてアルコール分をとばす。
⑦ 細かく切ったにらを加えてサッといため、合わせ調味料を半分くらい加える。
⑧ 全体に馴染むようにいため合わせ、火を消して置いておく。
⑨ ゆで上げたスパゲッティを加え、再び中火にかける。(スパゲッティは塩を入れたお湯で表示通りにゆで、水けをきる)
⑩ にらとからむように混ぜ合わせ、残りの合わせ調味料を鍋肌から入れる。
⑪ 全体になじむようにサッといため合わせ、皿に中央がくぼむように盛りつける。
⑫ 卵黄をのせ、すりごまをふって完成。

☆POINT☆
◆にらは細かく切る
香りが強く出る。
◆えびに酒と塩を加えて軽くもむ
臭みが消え、下味もつく。
◆調味料は合わせておく
味が安定し、手早く調理できる。
◆にらはサッといためる
にらの食感と色を残す。甘みも出る。

2017年12月19日 だしのうまみで野菜をおいしく!和風ポトフ

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<和風ポトフ>

[材料]
だし(つくりやすい分量)
・水・・・1L
・昆布・・・20g
・削り節・・・30g

ポトフ(3人分)
・だし・・・1L
・しょうゆ・・・大1
・みりん・・・小2
・塩・・・小1/2
・キャベツ・・・約400g
・たまねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・(小)1本
・まいたけ・・・1/2パック
・さやいんげん・・・6本
・ソーセージ・・・6本
・ベーコン(薄切り)・・・3枚

[作り方]
① 保存容器に昆布と削り節を入れ、分量の水を注ぎ、冷蔵庫で一晩おく。
② キャベツは芯がついたまま大きめに切る。
③ たまねぎは根元の部分を残して、くし型に切る。
④ にんじんは一口大、まいたけは大きめの房に分け、さやいんげんはそのままの長さを生かす。
⑤ 鍋に一晩おいただしをこしながら入れ、強火にかけて沸かす。
⑥ 沸いてきたらにんじんとソーセージを入れ、中火にして5分位、にんじんに半ば火が通るまで煮込む。
⑦ たまねぎ、キャベツを加える。
⑧ みりん・しょうゆ・塩で味を調え、味が馴染むよう中火で5分ほど煮る。
⑨ 残りの具材を加え、ふたをして中火で5分位、まいたけ、いんげんに火が通るまで煮たら出来上がり。

☆POINT☆
◆キャベツは芯をつけたまま大きめに切る
うまみと食感が楽しめる。
◆ソーセージは先に入れる
うまみとコクが出る。
◆時間差で具材を加える
それぞれの食感が楽しめる。

2017年12月15日 今が食べごろ!さつまいもでおしゃれスイーツ

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<さつまいものキャラメルガレット>

[材料]
キャラメルクリーム(つくりやすい分量)
・グラニュー糖・・・25g
・牛乳・・・25~35ml
・生クリーム(乳脂肪分40%以上のもの)・・・50ml

ガレット(2人分)
・さつまいも・・・200g
・ホットケーキミックス・・・大4
・水・・・小2 1/2
・アーモンド・・・20g
・岩塩・・・適宜

[作り方]
<キャラメルクリーム>
① 鍋にグラニュー糖を入れて、中火にかける。
② 鍋底にまんべんなく広げたら、触らずに溶かす。
③ 濃い色になって沸々したら、火からおろす。
④ 生クリームと牛乳を合わせたものを少し入れ、鍋を動かして混ぜ合わせ、また火にかけて沸かす。
⑤ クリームがなくなるまで繰り返す。
⑥ 最後に火からおろしたら、へらで鍋底から混ぜ合わせ、粗熱を取って冷ましておく。

<ガレット>
① さつまいもの端を切り落とし、スライサーで薄くスライスし、細めのせん切りにする。
② サッと水に浸し、軽く水けを切る。
③ ボウルに入れ、ホットケーキミックスと水を加えて合わせ、さつまいものタネを作る。
④ フライパンにオリーブ油を薄くひき、さつまいものタネを入れ、円形に薄く広げる。
⑤ アーモンドも加え、空いているところにさつまいもの端の部分も入れ、一緒に焼いていく。
⑥ 中火弱で5分間くらいじっくり焼き、焼き色がついていたら、返して更に5分間くらい焼いて出来上がり。
⑦ お皿に盛り付け、キャラメルクリームをかけ、最後に岩塩をふる。

☆POINT☆
<キャラメルクリーム>
◆グラニュー糖は触らずに溶かす
混ぜるとざらつきが残る。
◆火からおろし、鍋を動かして混ぜ合わせる
なめらかな口当たりになる。

<ガレット>
◆さつまいもは皮ごと使う
ミネラルなどの栄養がたっぷり含まれている。
◆細めのせん切りにする
火が通りやすくなり、まとまりも良くなる。
◆全体に粉をまぶす
つながりがよくなる。
◆薄く広げる
火が通りやすくなり、中はフワッ、外はパリッと焼き上がる。

2017年12月5日 骨付き肉でおもてなし料理~鶏肉のコンフィ~

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<鶏肉のコンフィ>

[材料](2人分)
・鶏もも肉(骨付き)・・・2本(600g)
・塩・・・6g(約小1・1/2)
・オリーブ油・・・120ml
・ハーブ類(ローズマリー・セージ・バジル・タイムなど)・・・適宜
・じゃがいも・・・2コ
・にんじん・・・1本
・マッシュルーム・・・2コ
※野菜はお好みで

[作り方]
① 耐熱で口が閉じられる保存袋に鶏肉、塩、オリーブ油を入れる。
② ハーブで香りをつける。(生のものがなければ、乾燥ハーブでも可。)
③ 袋の口を閉じて軽くもんで馴染ませて、常温で1時間おく。
④ 水が入った鍋にざるを入れ、袋が直接鍋肌に触れないようにする。
⑤ 口を閉じたまま袋を入れて沈め、口を開けて空気をしっかり抜き、強火にかけ沸騰させる。
⑥ 沸騰したら火を止め、ふたをして1時間おく。
⑦ 1時間たったらふたを取り、そのままお湯が常温になるまで冷ます。
⑧ 常温になったら、袋を取り出して冷蔵庫に入れ、一晩おく。
⑨ 一晩おいた鶏肉を油ごとフライパンに入れる。鶏肉は皮を下にする。
⑩ 空いたスペースに付け合わせの野菜を入れ、一緒に焼く。
⑪ アルミホイルをかぶせ、その上に平皿をのせて、更にその上に水の入った鍋をおいておもしにし、弱火にかける。
⑫ 5分たったらおもしをよけ、鶏肉を返したら、またおもしをのせて弱火のまま焼いていく。
⑬ 5分ごとに返して、合計20分間弱火で焼く。
⑭ お皿に彩りよく盛り付けたら完成。

☆POINT☆
【比率】
肉の重さ:塩1%:油20%


◆常温で1時間おく
鶏肉に火が入りやすくなる。
◆しっかり空気を抜く
うまみが溶け出るのを防ぐ。
◆沸騰したら火を止めふたをして1時間おく
身がほどけるような柔らかさになる。
◆常温になるまで冷ます
徐々に油が中まで浸透してジューシーになる。
◆おもしをのせて焼く
外側がパリッとなる。
◆5分ごとに返して20分間焼く
徐々に両面均等に火が入る。

2017年11月7日 やさしい うまみ!大豆だしで大根の煮物

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<大根の鶏そぼろあんかけ>

[材料]
大豆だし(つくりやすい分量)
・大豆・・・大2
・昆布・・・10g
・水・・・1L

大根の鶏そぼろあんかけ(2人分)
・大根・・・500g
・大豆だし・・・400ml
・酒・・・大3
・しょうゆ・・・大1

鶏そぼろあん
・鶏ひき肉(むね)・・・100g
・だしで使った大豆・・・大1
・大豆だし・・・300ml
・みりん・・・60ml
・しょうゆ・・・大2 1/2
・塩・・・小1/2弱
・かたくり粉・水・・・各大2

[作り方]
【大豆だし】
① 大豆を弱火で、少し焼き目が付く程度までからいりする。
② いった大豆を水に入れ、丸一日冷蔵庫におく。
③ 切り込みを入れた昆布を加え、更に一晩冷蔵庫におく。
④ 一晩おいたものを全部、鍋に入れて中火にかける。
⑤ 沸騰直前に昆布を取り出す。
⑥ 沸いたら弱火にして、アクを取りながら5分くらい煮出し、ざるなどでこしたら大豆だしの出来上がり。

【大根の鶏そぼろあんかけ】
① 大根は皮をむき2cmくらいの厚さの輪切りにし、面取りをする。
② 下ゆでをし、10~15分くらい、周りが透明になるくらいゆでる。
③ 鍋に大豆だしを入れて中火にかけ、沸いてきたら酒、しょうゆを入れる。
④ 下ゆでをした大根を入れる。落としぶたをして、中火のまま大根が柔らかくなるまで煮る。
⑤ 柔らかくなったら火を止め、そのまま30分以上おく。
⑥ 鶏そぼろあんを作る。鍋に大豆だし、みりん、しょうゆ、塩を入れ、煮立たせる。
⑦ 鶏のひき肉、だしで使った大豆を入れる。
⑧ 鶏肉に火が通ったら水溶きかたくり粉でとろみをつける。
⑨ 器に大根を盛り付け、鶏のそぼろあんをかけて出来上がり。

☆POINT☆
◆大豆は弱火で焼き目がつくまで からいりする
うまみが引き出され、香ばしい丸みのあるうまみになる。
◆一日冷蔵庫におく
大豆のうまみが出る。
◆面取りをする
煮崩れしにくくなり、見た目もきれいになる。
◆下ゆでをする
味のしみ込みが良くなる。
◆火を止め30分以上おく
味が良くしみ込む。

2017年10月24日 秋の味覚 かぼちゃとなすで揚げびたし

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<かぼちゃとなすの揚げびたし>

[材料](2人分)
・かぼちゃ・・・1/4個
・なす・・・2個
・油・・・適宜
【つけ地】
・水・・・200ml
・しょうゆ・みりん・酒・・・各50ml
・削り節・・・10g
・昆布・・・5g

[作り方]
① つけ地を作る。鍋に水と調味料、昆布と削り節を入れ、強火にかける。
② 沸騰したら強火のまま1分間くらい煮出し、火を止める。
③ 冷めるまでそのままおいておき、冷めたらこしてつけ地の完成。
④ かぼちゃを切る。アルミホイルを丸めて土台を作り、かぼちゃを載せる。
⑤ 包丁の刃先をヘタから半分のところに入れて、まず半分だけ切る。
⑥ 反対側に回して、残りの半分も同じように切る。(1/2個×2になる)
⑦ 1/2になったかぼちゃの種とワタを取り、皮を上にして置き、同じように半分ずつ包丁を入れて1/4にする。
⑧ それから厚さ1cmくらいに切り分ける。
⑨ なすはヘタを取って縦半分に切ったら、皮目に約3mm幅に切り込みを入れる。
⑩ 裏側にも2本切り込みを入れ、長さを半分に切る。
⑪ ポリ袋になすと油を入れ、よくまぶす。
⑫ フライパンに深さ1cm弱くらいの油を熱し、強めの中火でなすを揚げ焼きにする。
⑬ 2~3分くらい焼いたら返して更に1分くらい焼き、最後にもう一度返して、皮目を下にしてバットに取り、油を切る。
⑭ 同じ油でかぼちゃを焼く。焦げないよう弱めの中火で焼いていく。
⑮ 返しながら両面色よく焼いて、火が通ったらバットに取り、油を切る。
⑯ 温かいうちにつけ地に浸す。なすは皮目を下にする。30分以上浸して完成。

☆POINT☆
【つけ地の比率】
水4:しょうゆ1:みりん1:酒1
削り節 昆布

◆つけ地は火を止めたらそのまま冷ます
削り節と昆布のうまみが出てくる。味がなじむ。
◆かぼちゃは1cmくらいの厚さに切る
食感と甘みがより感じられる。
◆なすは両面に切り込みを入れる
火の通り、味のしみ込みが良くなる。
◆なすに油をまぶす
色が落ちにくくなる。
◆なすは皮目から焼く
色が抜けず、きれいな「なす紺」に仕上がる。
◆なすは皮目を下にして油を切る
色が落ちにくくなる。
◆温かいうちにつけ地に浸す
中まで味が染みやすくなる。

2017年10月10日 うまみたっぷり!あさりだし

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<あさりだし>

[材料](作りやすい分量)
・あさり・・・800g~1kg
(砂抜き用として塩水(3%濃度)・・・適宜)
*おおよそ水1Lに対して塩大さじ2
・昆布・・・8g
・水・・・800~900ml

[作り方]
① あさりはこすり洗いをして、殻の汚れを取る。
② 洗ったあさりを重ならないように、バットに並べる。
③ 3%濃度の塩水をあさりがかぶるくらい入れる。
④ 穴を開けたアルミホイルをかぶせ、涼しいところに2~3時間おいたら砂抜きの完了。
⑤ 砂抜きで砂や汚れがつくため、軽く洗う。
⑥ 洗ったあさりを鍋に入れ、分量の水を加え、中火にかける。
⑦ あさりの口が開いてきたらアクを取る。
⑧ 昆布を加えて弱火にし、4~5分間じっくり煮る。
⑨ 火を止め、そのまま冷ます。
⑩ ペーパータオルなどをしいたざるでこす。あさりは殻から身をはずしてむき身にしておく。

☆POINT☆
◆あさりは重ならないように並べる
砂が出やすくなる。
◆あさりがかぶるくらい塩水を入れる
砂が出やすくなる。
◆水から中火で加熱する
うまみ成分のコハク酸が出てくる。
◆アクを取る
だしにエグミが出るので丁寧に取る。
◆火を止めそのまま冷ます
うまみが出る。
<あさりの炊き込みご飯>

[材料](作りやすい分量)
・米・・・2合(360ml)
・あさりだし・・・400ml
・あさりのむき身・・・適宜
・しょうが・・・1かけ
・しょうゆ・・・大さじ1、1/2
・みりん・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・塩・・・適宜

[作り方]
① お米は洗って30分間くらい水に浸した後、ざるに上げて更に約30分間おき、水けをきっておく。
② 炊飯器の内釜にお米を入れたら酒・みりん・しょうゆ・あさりだしを加える。
③ 塩で味を調えたら軽く混ぜ合わせ、30分間くらいおき、普通に炊く。
④ 炊き上がったら、殻からはずしてむき身にしたあさりとせん切りのしょうがを入れる。
⑤ 2~3分間おいて馴染ませる。
⑥ 軽く混ぜ合わせて器に盛り付ける。

☆POINT☆
◆調味料とあさりだしを入れたら約30分間おく
味が落ち着いて美味しくなる。

2017年9月19日 サクサク!子どものパーティー オニオンリング

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<オニオンリング>

[材料](作りやすい分量)
・たまねぎ・・・(大)1個
・小麦粉・・・小2
・揚げ油・・・適宜

【衣】(作りやすい分量)
・小麦粉・・・大6
・かたくり粉・・・大3
・ベーキングパウダー・・・小1弱
・塩・・・小1/2
・油・・・小2
・水・・・大6

[作り方]
① たまねぎは皮をむいたら根元と先端を切り落として、1cmくらいの輪切りにする。
② 2枚ずつにほぐし、内側にある薄皮を取る。
③ ポリ袋にたまねぎと小麦粉を入れ、よく振って全体にまぶす。
④ ボウルに小麦粉とかたくり粉、ベーキングパウダー、塩、油を入れる。
⑤ 水を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
⑥ 揚げ油を180℃に熱する。
⑦ 小麦粉をまぶしたたまねぎに衣をつける。
⑧ 余分な衣をおとして揚げていき、軽く触って固くなっていたら返す。
⑨ 何度か返しながら2~3分間くらい色づくまで揚げる。
⑩ 盛り付けはお皿に大根を載せてワックスペーパーをかぶせ、棒針を通してしっかり固定したらオニオンリングを通して完成。

☆POINT☆
◆2枚ずつほぐす
たまねぎの食感と甘さが楽しめ、油っぽくならない。
◆薄皮を取る
口当たりが良くなり、衣がつきやすくなる。
◆ベーキングパウダーを加える
衣のサクサク感が長持ちする。
◆油を加える
サクサクした衣になる。
◆固まるまで触らない
衣がはがれると油っぽくなる。

2017年9月5日 ひと手間で絶品!かれいの煮つけ

青山 則靖さん

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<かれいの煮つけ>

かれいの煮つけ

[材料](2人分)
・まがれい(中)・・・2匹
・酒・みりん・砂糖・しょうゆ・・・各大3
・水・・・360ml
・しょうが・・・1かけ
・ごぼう・・・1/2本
・昆布・・・20cm長さ
・貝割れ菜・・・適宜

[作り方]
① 尾から頭に向かってウロコを取る。(裏側も同じように取る。)
② 頭を取って洗い、水けを拭き取る。
③ 切り込みを入れる。(裏側にも入れる。)
④ フライパンにオーブンペーパーを敷いて、かれいを載せ強火にかけて焼く。
⑤ ひれに少し焼き色がついて、反りかえって来たらシートごと返す。
⑥ シートを取って、酒、みりん、砂糖、水、昆布、薄切りにしたしょうが、ごぼうを加える(ごぼうは4cm長さに切って縦半分に割る)
⑦ アルミホイルをかぶせて強火のまま約8分間煮る。
⑧ 8分間程煮たらアルミホイルを取ってしょうゆを加える。
⑨ 上から煮汁をかけながら強火のまま約1分間煮つけて完成。


☆POINT☆
◆ウロコを取る
生臭みが取れる。
◆切り込みを入れる
皮がはじけるのを防ぎ、火の通りも良くなる。
◆煮る前に強火で焼く
臭みが抜け、身が引き締まって煮崩れしにくくなり、味のしみ込みもよくなる。
◆アルミホイルをかぶせて強火で煮る
煮汁が回り短時間で煮つけることが出来るので柔らかくしっとりした食感になる。
◆しょうゆは最後に入れる
風味が残り、色もきれいに仕上がる。身も硬くならない。

2017年9月1日 コーンの冷製茶わん蒸し

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<だし>

[材料](つくりやすい分量)
・水・・・1L
・昆布・・・20g
・かつお節・・・30g

[作り方]
① 保存容器に、昆布とかつお節、水を入れる。
② 冷蔵庫で一晩おく。

<コーンの冷製茶わん蒸し>

[材料](4人分)
・卵・・・2個
・クリームコーン(缶詰)・・・100g
・だし・・・140ml
・牛乳・・・60ml
・白しょうゆ・・・小1・1/2
・みりん・・・小1
・砂糖・・・小1/2強
・コーン(ゆでてほぐす)・・・適宜

[作り方]
① 卵をよく溶き、クリームコーンを加える。
② だしを加え、よく混ぜ合わせ、ざるなどでこす。
③ 牛乳、砂糖、みりん、白しょうゆを加え、最後に塩で味を調える。
④ 耐熱の器に卵液を入れ、アルミホイルでふたをする。
*必ず耐熱の器を使って下さい。
⑤ フライパンにお湯を沸かし、火を弱めて器を入れる。
(お湯は、器の2/3位の高さまで入れる。)
⑥ アルミホイルでふたをして、弱火で約20分間蒸す。
⑦ ようじなどを刺して、だしが出てこなければ完成。
☆POINT☆
◆卵液をこす
なめらかになり、口当たりが良くなる。
◆牛乳を加える
フワッとした食感になり、味がまろやかになる。

<あん>

[材料](4人分)
・だし・・・80ml
・しょうゆ・・・小1
・みりん・・・小1
・水溶きかたくり粉・・・小2

[作り方]
① 鍋にだし・しょうゆ・みりんを沸かし、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
② 蒸し上がった茶わん蒸しに、あんをかける。
③ 余熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
④ 茶わん蒸しが冷えたら、生のコーンをゆでてほぐしたものを載せる。

2017年8月23日 夏の疲れ解消!野菜でエスニック料理

土上 明子さん

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<野菜のガパオライス>

[材料](2人分)
・ごぼう・・・60g
・にんじん・・・80g
・なす・・・2個
・ズッキーニ・・・60g
・パプリカ(赤)・・・70g
・トマト・・・1個
・枝豆(正味)・・・30g
・青じそ・・・6枚
・たまねぎ・・・100g
・にんにく・しょうが・・・各1かけ
・オリーブ油・・・大1 1/2
・目玉焼き・・・2個
・ご飯・・・適宜
・チキンスープの素・・・大1
・水・・・大5
・酒・・・大1
・はちみつ・・・大1
・ナムプラー・・・大1
・みそ・・・大1/2
・オリーブ油・カイエンヌペッパー・・・各適宜

[作り方]
① ごぼうとにんじんを、フードプロセッサーで細かくする。(フードプロセッサーがない場合は、すりおろす)
② 冷たいフライパンに、にんにくとしょうがのみじん切り、オリーブ油を入れ火をつける。
③ 油がジワジワっとしてくるまで、弱火でじっくり香りを移す。
④ みじん切りにした、たまねぎを加え、弱火でじっくり火を通す。
⑤ 細かくしたごぼうとにんじんを加え、中火で油となじむまでいためる。
⑥ 焼きなすを加え、水分がなくなるまでいため合わせる。
⑦ さいの目に切ったズッキーニとパプリカ、湯むきをして、ざく切りにしたトマトを加えサッといためる。
⑧ お酒で香りを付け、アルコール分を飛ばす。
⑨ チキンスープを加え、野菜にしみ込むまでよくいためる。
⑩ はちみつ、ナムプラーを加える。(ナムプラーがない場合は、うす口しょうゆでも良い)
⑪ みそを加え、最後にゆでた枝豆を加える。
⑫ ご飯と具を盛りつけ、目玉焼きを載せる。(お好みで好きな野菜を添える)
⑬ カイエンヌペッパーとオリーブ油、青じそをプラスして完成。

☆POINT☆
◆ごぼうとにんじんは細かくする
栄養の吸収や消化が良くなる。
◆にんにく・しょうがは弱火でじっくり香りを移す
焦げると苦みが出る。
◆ごぼうとにんじんは油となじむまでいためる
にんじんは、油と一緒に摂る事で、栄養の吸収率が良くなる。
◆焼きなすを加える
うまみが濃くなり、コクがでる。トロッとした食感が全体をまとめて、なめらかになる。
◆水分がなくなるまでいためる
野菜のうまみがグッと濃くなる。

2017年7月11日 アレンジ自在!むね肉でしっとり蒸し鶏

青山 則靖さん

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<蒸し鶏>

蒸し鶏

[材料](2人分)
・鶏むね肉・・・1枚(300g)
・酒・・・大1
・塩・・・小1/2

[作り方]
① 密閉袋にむね肉、塩、酒を入れ、馴染むまでよくもみこむ。
② 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を止める。
③ 鶏肉が入った袋を、口が開いたままの状態で鍋に入れる。
④ 空気を抜くように沈めて、しっかり口を閉じる。
⑤ ふたをして、余熱でじっくり火を通す。
⑥ 1時間以上おいて、完成。

☆POINT☆
◆鶏むね肉はそのまま使う
開いたり、穴をあけたりすると水分が逃げて、パサつく
◆よくもみ込む
お酒には保水効果があり、中まで浸透させると、よりしっとりする。
◆沸騰したら火を止める
鶏肉の表面が固まって水分が閉じ込められ、火の入りすぎを防ぐ。
◆空気を抜く
水分が逃げにくくなる。

<冷やし中華>

冷やし中華

[材料](2人分)
・中華麺・・・2玉
・蒸し鶏・・・2人分
・好みの具材・・・適宜
・しょうゆ・ごま油・黒酢・・・各大3

[作り方]
① 蒸し鶏を、繊維に沿って裂き、皮は細切りにする。
② たれを作る。しょうゆ、ごま油、黒酢を混ぜて完成。
③ 麺を表示通りにゆでたら、水で洗い、水けをよく切る。
④ ボウルに、麺、たれを少し加え、からめる。
⑤ 余分な水分が出てくるので、取り除く。
⑥ 麺の上に、蒸し鶏とお好みの具材を盛り付け、たれをかけて完成。

☆POINT☆
◆たれの比率
しょうゆ1:ごま油1:黒酢1
◆蒸し鶏は繊維に沿って裂く
食感がよくなり、麺との絡みも良くなる。
◆麺にたれをからめる
余分な水分が出てくるので取り除く。最後まで水っぽくならない。

2017年6月20日 いちごで初夏の和スイーツ

土上 明子さん

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<いちごのようかん>

[材料](14cm×12cm×深さ5cmの流し函1台分)
・いちご(生地用)・・・100g
・白あん(市販)・・・250g
・砂糖・・・30g
・粉寒天・・・3g
・水・・・100ml
・いちご・・・10~12個

[作り方]
① いちごを洗い、水けをよくふき取り、ヘタをとる。
② 鍋にいちごを入れ、フォークでつぶす。
③ 弱めの中火で、いちごをつぶすようにして火を通す。
④ フツフツしてきたら砂糖を加え、混ぜ合わせる。(白あんの甘さにもよるので、お好みで加減する。)
⑤ 沸いてきたら火を止め、アクをしっかり取る。
⑥ 弱火にかけ、水で溶いた粉寒天を加える。
⑦ 軽く沸いたら火を止め、白あんを少しずつ入れ、混ぜ合わせる。
⑧ 弱めの中火で、あんにつやが出るまで練る。
⑨ 水で濡らしておいた型に、隙間が出来ないよういちごを並べる。
⑩ ようかんの生地を流し入れ、粗熱を取る。
⑪ 冷蔵庫に入れ、1時間くらい冷やし固め完成。

☆POINT☆
◆水けをよくふき取る
水けが残ると、ハリ・つやがなくなってしまう。
◆洗ってからヘタを取る
洗う前に取ると水っぽくなり、ビタミンCも流れ出てしまう。
◆アクをていねいに取る
アクはエグミになるので、しっかり取る。
◆つやが出るまで練る
きれいなようかんに仕上がる。

2017年6月6日 からめていただく~トマトだれの冷しゃぶ~

金子 由美さん

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<トマトだれの冷しゃぶ>

トマトだれの冷しゃぶ

[材料](2人分)
・昆布だし・・・150ml
・トマトの水煮(缶詰)・・・1缶(400g)
・トマト・・・1/2個
・豆乳・・・大3
・砂糖・みりん・みそ・・・各大1
・しょうゆ・・・大3
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)・・・270g
・レタス・・・100g
・たまねぎ・・・80g

[作り方]
① 昆布を水に入れ、冷蔵庫で一晩おく。
② 鍋に昆布だし、細かく切ったトマトの水煮を入れ、中火で約2分間煮る。
③ みりん、砂糖、みそを加える。(みそは、たれを少しとり、溶いてから入れると、混ぜやすくなる)
④ しょうゆを加え、火を少し弱める。
⑤ 時々混ぜながら、更に2~3分間、とろみが出てくるまで煮込む。
⑥ 火を止め、豆乳を加える。
⑦ たれを器に盛り付け、最後にトマトの角切りを加え、トマトのつけだれの完成。
⑧ レタスはせん切り。たまねぎは薄くスライスする。(水でさらして、パリッとさせ、水けを切っておく。)
⑨ 冷しゃぶを作る。鍋に、お湯が沸いたら豚肉を少しずつ入れ、ゆでていく。
⑩ 火が通ったら、冷水で冷やし、ざるにとる。
⑪ たれが、絡みやすくなるよう、よく水けを切る。
⑫ お皿に、彩りよく盛り付け、トマトのつけだれを添えて完成。

☆POINT☆
◆昆布だしでトマトの水煮を煮込む
うまみに奥行きが出て、トマトの酸味の角を取り、まろやかにする。
◆豆乳は火を止めてから入れる
豆乳が分離せず、口当たりが良くなり、まろやかなコクも出る。
◆最後にトマトを加える
食感が残る。
◆トマトは2種類使っておいしさアップ
トマトの水煮の濃厚なうまみに、フレッシュトマトの、さわやかなうまみが、広がる。

2017年5月23日 冷めてもやわらか!絶品しょうが焼き

青山 則靖さん

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<豚のしょうが焼き重>

[材料](2人分)
・豚ロース肉(しょうが焼き用)・・・6枚
・小麦粉・・・適宜
・グリーンアスパラガス・・・4本
・なす・・・1個
・ねぎ・・・1/2本
・酒・・・大4
・みりん・しょうゆ・・・各大2
・しょうが(すりおろす)・・・大2

[作り方]
① 肉の筋を切る。(主に、赤身と脂身の間にあるので、数か所深めに切り込みを入れる)
② 肉の表面に小麦粉を薄くつけ、食べやすい大きさに切った野菜にも同様に粉をはたく。(野菜は季節のものなどお好みで用意する)
③ フライパンに油を入れ、中火にかけ、温める。
④ 重ならないよう肉を入れ、空いた所に野菜を入れる。
⑤ 中火で触らずに、焼き固めていく。
⑥ 肉の表面に、肉汁がうっすら浮いてきたら返し、中火のまま焼く。
⑦ 味付けをする。まず酒、みりんを加える。
⑧ 鍋肌からしょうゆをまわし入れ、最後にしょうがを入れる。
⑨ たれを絡め、つやが出て来たら、ご飯の上に野菜と一緒に載せて完成。

☆POINT☆
【たれの比率】
酒2:みりん1:しょうゆ1:しょうが1

◆筋を切る
肉が縮んで固くなってしまうのを防ぐ。
◆小麦粉を薄くつける
焼いた時に肉の水分が飛んで、固くなってしまうのを防ぐ。
◆フライパンが温まったら、肉を入れる
表面を早く焼き固めて水分を閉じ込める。
◆表面に肉汁が浮いてきたら返す
肉のうまみが逃げるのを防ぐ。
◆酒・みりんを先に入れる
糖分の保水効果が肉をふっくらさせる。

2017年5月9日 おいしくゆでて!アスパラガス料理

土上 明子さん

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<アスパラガスのフワフワあんかけ>

アスパラガスのフワフワあんかけ

[材料](2人分)
・グリーンアスパラガス・・・6本
・塩・・・少々
・かにの身・・・40g
・卵白・・・1個分
・ゆで汁・・・200ml
・酒・みりん・・・各大1
・しょうが汁・・・小1/2
・塩・・・少々
・水溶きかたくり粉・・・(水2:かたくり粉1)大1

[作り方]
① アスパラガスの根元をカットし、下1/3くらい皮をむく。(ハカマは気にならなければ、ポリフェノールが含まれているので残す)
② お湯に、塩をひとつまみ入れ、根元と皮を先にゆでる。
③ アスパラガスを入れ、ゆでていく。(入る鍋がなければ、半分くらいに切ってゆでる)
④ バットに取り出して冷ます。
⑤ 熱いうちに、塩で下味をつけ、うちわなどであおいで一気に冷ます。
⑥ あんを作る。鍋にこしたゆで汁を入れ、中火にかける。
⑦ お酒、みりん、かにの身、しょうが汁を加え、味を引き締める。
⑧ 塩で味を調える。(かにの塩分もあるので、味見をして加減する)
⑨ 水溶きかたくり粉で、とろみをつける。
⑩ 卵白を、こしがなくなるようフォークで切るように混ぜる。
⑪ あんを、混ぜながら卵白を入れ、勢いよく混ぜる。
⑫ アスパラガスにかけ、完成。

☆POINT☆
◆根元・皮を入れる
お湯に、アスパラガスのうまみと香りが移り、味が濃くなる。
◆水につけずに冷ます
アスパラガスのうまみ、香り、栄養が水に溶け出るのを防ぎ、濃い味になる。
◆ゆで汁(こしたもの)を使う
アスパラガスのうまみや、香りが残っている。
◆あんを混ぜながら卵白を加える
卵白が、空気を含んでフワッとしたあんになる。

2017年4月25日 決め手はだし!うまみたっぷりあんかけ料理

金子 由美さん

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<基本のだし>

[材料](つくりやすい分量)
・水・・・1L
・昆布・・・20g
・削り節(かつお)・・・40g

[作り方]
① 鍋に水と昆布を入れ、1時間以上水に浸す。(時間があれば一晩でも良い)
② 弱めの中火にかけ、ふつふつと泡が浮いて来たら、昆布を取り出す。
③ 沸騰しそうになったら、削り節を入れる。
④ 沸騰したらすぐに火を止め、2~3分間おく。
⑤ ペーパータオルをしいた、ざるでこす。(軽く押さえてだしが落ちるのを待つ)

☆POINT☆
◆泡が浮いてきたら昆布を取り出す
高温になると、昆布のえぐみが出て、アクも出やすくなる。
◆沸騰しそうになったら削り節を入れる
うまみを引き出す。
◆沸騰したらすぐ火を止める
煮出すと、せっかくの香りが飛んでしまう。

<きのこのあんかけご飯>

[材料](2人分)
・しめじ・白しめじ・・・各1/2パック
・生しいたけ・・・25g
・えのきだけ・・・60g
・絹さや・・・15g
・かにかまぼこ・・・4本
・ご飯(温かいもの)・・・小丼2杯分
・一味とうがらし・・・適宜
・基本のだし・・・350ml
・酒・・・大3
・みりん・・・大1
・砂糖・・・小1/2
・塩・・・小1/4
・しょうゆ・・・大3
・水溶きかたくり粉・・・水大4:かたくり粉大2

[作り方]
① しいたけは、食べやすい大きさに切る。
② しめじとえのきだけは、石突を取ってほぐす。
③ 鍋にきのこ類、お酒を入れ、中火でいる。
④ 水分がなくなったら、基本のだしを入れ、きのこに火が通るまで軽く煮る。
⑤ ほぐしたかまぼこ、斜め切りにした絹さやを入れ、サッと煮る。
⑥ みりん、砂糖、塩、最後にしょうゆを加え、混ぜ合わせる。
⑦ 強火にして沸いてきたら、水溶きかたくり粉を加え、とろみをつける。
⑧ 温かいご飯の上にかけて完成。

2017年4月11日 サクサクふわっ!揚げないフライ

青山 則靖さん

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<えびと帆立のフライ風>

[材料](2人分)
・えび・・・6匹
・帆立て貝柱・・・4個
・キャベツ・ミニトマト・レモン・・・各適宜
・パン粉・・・カップ1
・油・・・50ml
・卵・・・1個
・牛乳・・・大2
・小麦粉・・・適宜

[作り方]
① 火のついていないフライパンに、パン粉を入れ、油を加える。
② 中火にかけ、焦がさないようにいためる。
③ パン粉と油がなじんできたら、バットに移し、冷ましておく。
④ えびの下処理をする。背ワタを取り、腹側に切り込みを数か所入れる。
⑤ 形を整えるようにして筋を伸ばす。(帆立ては刺身用を使う)
⑥ 溶いた卵に、牛乳を加えて良く混ぜ合わせる。これで卵液の完成。
⑦ えび、帆立てに小麦粉をたっぷりつけ、余分な粉を落とし、卵液をまんべんなくつける。
⑧ 冷ましたパン粉を、押えるようにしてしっかりつける。
⑨ 天板にオーブン用の紙を敷いて、えびと帆立てを載せる。
⑩ オーブントースターで、5分を目安にして焼く。
⑪ えびは中までしっかり火が入り、帆立ては半生のいい状態になったら完成。

☆POINT☆
【パン粉と油の比率】
パン粉4:油1
【卵液の比率】
卵1個:牛乳大さじ2

◆パン粉は焦がさないようにいためる
パン粉全体にまんべんなく油がいきわたり、焼いた時にムラなく色づきサクサクした食感になる。
◆えびは腹側に切り込みを入れ、形を整えながら筋を伸ばす
火が入っても、曲がらずに真っ直ぐ仕上がる。
◆卵に牛乳を加える
卵がなめらかになり、ムラなくつけることができて、パン粉もつけやすくなる。
◆小麦粉はたっぷりつけて余分な粉を落とす
全体に薄くつくので衣がはがれにくくなる。
<タルタルソース>

[材料](つくりやすい分量)
・ゆで卵・・・1個
・マヨネーズ・・・大2
・ねぎ・しば漬け・・・各20g

[作り方]
① ボウルにゆで卵とマヨネーズを入れ、混ぜ合わせる。
② みじん切りにした、ねぎとしば漬けを加え、混ぜ合わせる。

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