2017年6月20日 いちごで初夏の和スイーツ

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<いちごのようかん>

[材料](14cm×12cm×深さ5cmの流し函1台分)
・いちご(生地用)・・・100g
・白あん(市販)・・・250g
・砂糖・・・30g
・粉寒天・・・3g
・水・・・100ml
・いちご・・・10~12個

[作り方]
① いちごを洗い、水けをよくふき取り、ヘタをとる。
② 鍋にいちごを入れ、フォークでつぶす。
③ 弱めの中火で、いちごをつぶすようにして火を通す。
④ フツフツしてきたら砂糖を加え、混ぜ合わせる。(白あんの甘さにもよるので、お好みで加減する。)
⑤ 沸いてきたら火を止め、アクをしっかり取る。
⑥ 弱火にかけ、水で溶いた粉寒天を加える。
⑦ 軽く沸いたら火を止め、白あんを少しずつ入れ、混ぜ合わせる。
⑧ 弱めの中火で、あんにつやが出るまで練る。
⑨ 水で濡らしておいた型に、隙間が出来ないよういちごを並べる。
⑩ ようかんの生地を流し入れ、粗熱を取る。
⑪ 冷蔵庫に入れ、1時間くらい冷やし固め完成。

☆POINT☆
◆水けをよくふき取る
水けが残ると、ハリ・つやがなくなってしまう。
◆洗ってからヘタを取る
洗う前に取ると水っぽくなり、ビタミンCも流れ出てしまう。
◆アクをていねいに取る
アクはエグミになるので、しっかり取る。
◆つやが出るまで練る
きれいなようかんに仕上がる。

2017年6月6日 からめていただく~トマトだれの冷しゃぶ~

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<トマトだれの冷しゃぶ>

トマトだれの冷しゃぶ

[材料](2人分)
・昆布だし・・・150ml
・トマトの水煮(缶詰)・・・1缶(400g)
・トマト・・・1/2個
・豆乳・・・大3
・砂糖・みりん・みそ・・・各大1
・しょうゆ・・・大3
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)・・・270g
・レタス・・・100g
・たまねぎ・・・80g

[作り方]
① 昆布を水に入れ、冷蔵庫で一晩おく。
② 鍋に昆布だし、細かく切ったトマトの水煮を入れ、中火で約2分間煮る。
③ みりん、砂糖、みそを加える。(みそは、たれを少しとり、溶いてから入れると、混ぜやすくなる)
④ しょうゆを加え、火を少し弱める。
⑤ 時々混ぜながら、更に2~3分間、とろみが出てくるまで煮込む。
⑥ 火を止め、豆乳を加える。
⑦ たれを器に盛り付け、最後にトマトの角切りを加え、トマトのつけだれの完成。
⑧ レタスはせん切り。たまねぎは薄くスライスする。(水でさらして、パリッとさせ、水けを切っておく。)
⑨ 冷しゃぶを作る。鍋に、お湯が沸いたら豚肉を少しずつ入れ、ゆでていく。
⑩ 火が通ったら、冷水で冷やし、ざるにとる。
⑪ たれが、絡みやすくなるよう、よく水けを切る。
⑫ お皿に、彩りよく盛り付け、トマトのつけだれを添えて完成。

☆POINT☆
◆昆布だしでトマトの水煮を煮込む
うまみに奥行きが出て、トマトの酸味の角を取り、まろやかにする。
◆豆乳は火を止めてから入れる
豆乳が分離せず、口当たりが良くなり、まろやかなコクも出る。
◆最後にトマトを加える
食感が残る。
◆トマトは2種類使っておいしさアップ
トマトの水煮の濃厚なうまみに、フレッシュトマトの、さわやかなうまみが、広がる。

2017年5月23日 冷めてもやわらか!絶品しょうが焼き

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<豚のしょうが焼き重>

[材料](2人分)
・豚ロース肉(しょうが焼き用)・・・6枚
・小麦粉・・・適宜
・グリーンアスパラガス・・・4本
・なす・・・1個
・ねぎ・・・1/2本
・酒・・・大4
・みりん・しょうゆ・・・各大2
・しょうが(すりおろす)・・・大2

[作り方]
① 肉の筋を切る。(主に、赤身と脂身の間にあるので、数か所深めに切り込みを入れる)
② 肉の表面に小麦粉を薄くつけ、食べやすい大きさに切った野菜にも同様に粉をはたく。(野菜は季節のものなどお好みで用意する)
③ フライパンに油を入れ、中火にかけ、温める。
④ 重ならないよう肉を入れ、空いた所に野菜を入れる。
⑤ 中火で触らずに、焼き固めていく。
⑥ 肉の表面に、肉汁がうっすら浮いてきたら返し、中火のまま焼く。
⑦ 味付けをする。まず酒、みりんを加える。
⑧ 鍋肌からしょうゆをまわし入れ、最後にしょうがを入れる。
⑨ たれを絡め、つやが出て来たら、ご飯の上に野菜と一緒に載せて完成。

☆POINT☆
【たれの比率】
酒2:みりん1:しょうゆ1:しょうが1

◆筋を切る
肉が縮んで固くなってしまうのを防ぐ。
◆小麦粉を薄くつける
焼いた時に肉の水分が飛んで、固くなってしまうのを防ぐ。
◆フライパンが温まったら、肉を入れる
表面を早く焼き固めて水分を閉じ込める。
◆表面に肉汁が浮いてきたら返す
肉のうまみが逃げるのを防ぐ。
◆酒・みりんを先に入れる
糖分の保水効果が肉をふっくらさせる。

2017年5月9日 おいしくゆでて!アスパラガス料理

出演
野菜ソムリエプロ
土上 明子さん

野菜ソムリエ。旬の野菜をベースにしてヘルシーで彩り豊かな料理をご紹介します。一年を通して道産野菜は魅力的です。

<アスパラガスのフワフワあんかけ>

アスパラガスのフワフワあんかけ

[材料](2人分)
・グリーンアスパラガス・・・6本
・塩・・・少々
・かにの身・・・40g
・卵白・・・1個分
・ゆで汁・・・200ml
・酒・みりん・・・各大1
・しょうが汁・・・小1/2
・塩・・・少々
・水溶きかたくり粉・・・(水2:かたくり粉1)大1

[作り方]
① アスパラガスの根元をカットし、下1/3くらい皮をむく。(ハカマは気にならなければ、ポリフェノールが含まれているので残す)
② お湯に、塩をひとつまみ入れ、根元と皮を先にゆでる。
③ アスパラガスを入れ、ゆでていく。(入る鍋がなければ、半分くらいに切ってゆでる)
④ バットに取り出して冷ます。
⑤ 熱いうちに、塩で下味をつけ、うちわなどであおいで一気に冷ます。
⑥ あんを作る。鍋にこしたゆで汁を入れ、中火にかける。
⑦ お酒、みりん、かにの身、しょうが汁を加え、味を引き締める。
⑧ 塩で味を調える。(かにの塩分もあるので、味見をして加減する)
⑨ 水溶きかたくり粉で、とろみをつける。
⑩ 卵白を、こしがなくなるようフォークで切るように混ぜる。
⑪ あんを、混ぜながら卵白を入れ、勢いよく混ぜる。
⑫ アスパラガスにかけ、完成。

☆POINT☆
◆根元・皮を入れる
お湯に、アスパラガスのうまみと香りが移り、味が濃くなる。
◆水につけずに冷ます
アスパラガスのうまみ、香り、栄養が水に溶け出るのを防ぎ、濃い味になる。
◆ゆで汁(こしたもの)を使う
アスパラガスのうまみや、香りが残っている。
◆あんを混ぜながら卵白を加える
卵白が、空気を含んでフワッとしたあんになる。

2017年4月25日 決め手はだし!うまみたっぷりあんかけ料理

出演
フードコーディネーター
金子 由美さん

だしソムリエ、食空間&フードコーディネーター。
「だし」と「うまみ」を生かした簡単で気軽にできる料理の世界へご招待いたします。

<基本のだし>

[材料](つくりやすい分量)
・水・・・1L
・昆布・・・20g
・削り節(かつお)・・・40g

[作り方]
① 鍋に水と昆布を入れ、1時間以上水に浸す。(時間があれば一晩でも良い)
② 弱めの中火にかけ、ふつふつと泡が浮いて来たら、昆布を取り出す。
③ 沸騰しそうになったら、削り節を入れる。
④ 沸騰したらすぐに火を止め、2~3分間おく。
⑤ ペーパータオルをしいた、ざるでこす。(軽く押さえてだしが落ちるのを待つ)

☆POINT☆
◆泡が浮いてきたら昆布を取り出す
高温になると、昆布のえぐみが出て、アクも出やすくなる。
◆沸騰しそうになったら削り節を入れる
うまみを引き出す。
◆沸騰したらすぐ火を止める
煮出すと、せっかくの香りが飛んでしまう。

<きのこのあんかけご飯>

[材料](2人分)
・しめじ・白しめじ・・・各1/2パック
・生しいたけ・・・25g
・えのきだけ・・・60g
・絹さや・・・15g
・かにかまぼこ・・・4本
・ご飯(温かいもの)・・・小丼2杯分
・一味とうがらし・・・適宜
・基本のだし・・・350ml
・酒・・・大3
・みりん・・・大1
・砂糖・・・小1/2
・塩・・・小1/4
・しょうゆ・・・大3
・水溶きかたくり粉・・・水大4:かたくり粉大2

[作り方]
① しいたけは、食べやすい大きさに切る。
② しめじとえのきだけは、石突を取ってほぐす。
③ 鍋にきのこ類、お酒を入れ、中火でいる。
④ 水分がなくなったら、基本のだしを入れ、きのこに火が通るまで軽く煮る。
⑤ ほぐしたかまぼこ、斜め切りにした絹さやを入れ、サッと煮る。
⑥ みりん、砂糖、塩、最後にしょうゆを加え、混ぜ合わせる。
⑦ 強火にして沸いてきたら、水溶きかたくり粉を加え、とろみをつける。
⑧ 温かいご飯の上にかけて完成。

2017年4月11日 サクサクふわっ!揚げないフライ

出演
フードプロデューサー
青山 則靖さん

フードプロデューサー、調理師。
調味料はもちろん食材も「比率」で解りやすくご説明。
お得な「料理の科学」もあります。

<えびと帆立のフライ風>

[材料](2人分)
・えび・・・6匹
・帆立て貝柱・・・4個
・キャベツ・ミニトマト・レモン・・・各適宜
・パン粉・・・カップ1
・油・・・50ml
・卵・・・1個
・牛乳・・・大2
・小麦粉・・・適宜

[作り方]
① 火のついていないフライパンに、パン粉を入れ、油を加える。
② 中火にかけ、焦がさないようにいためる。
③ パン粉と油がなじんできたら、バットに移し、冷ましておく。
④ えびの下処理をする。背ワタを取り、腹側に切り込みを数か所入れる。
⑤ 形を整えるようにして筋を伸ばす。(帆立ては刺身用を使う)
⑥ 溶いた卵に、牛乳を加えて良く混ぜ合わせる。これで卵液の完成。
⑦ えび、帆立てに小麦粉をたっぷりつけ、余分な粉を落とし、卵液をまんべんなくつける。
⑧ 冷ましたパン粉を、押えるようにしてしっかりつける。
⑨ 天板にオーブン用の紙を敷いて、えびと帆立てを載せる。
⑩ オーブントースターで、5分を目安にして焼く。
⑪ えびは中までしっかり火が入り、帆立ては半生のいい状態になったら完成。

☆POINT☆
【パン粉と油の比率】
パン粉4:油1
【卵液の比率】
卵1個:牛乳大さじ2

◆パン粉は焦がさないようにいためる
パン粉全体にまんべんなく油がいきわたり、焼いた時にムラなく色づきサクサクした食感になる。
◆えびは腹側に切り込みを入れ、形を整えながら筋を伸ばす
火が入っても、曲がらずに真っ直ぐ仕上がる。
◆卵に牛乳を加える
卵がなめらかになり、ムラなくつけることができて、パン粉もつけやすくなる。
◆小麦粉はたっぷりつけて余分な粉を落とす
全体に薄くつくので衣がはがれにくくなる。
<タルタルソース>

[材料](つくりやすい分量)
・ゆで卵・・・1個
・マヨネーズ・・・大2
・ねぎ・しば漬け・・・各20g

[作り方]
① ボウルにゆで卵とマヨネーズを入れ、混ぜ合わせる。
② みじん切りにした、ねぎとしば漬けを加え、混ぜ合わせる。

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