レシピ

Episode6

ピストゥースープ
PISTOU SOUP

材 料
<ベトナム風ピストゥー用>
・ベトナムバジル(タイバジル)    1束(葉を削ぐ)
・レモングラス    1茎(粗く刻む)
・赤トウガラシ    小 1/2本(種を除く)
・ヒマワリ油    大さじ5

<スープ用>
・オリーブオイル    大さじ3
・タマネギ    2個(さいの目切り)
・ニンニク    4片(つぶしてペースト状に)
・タイム    2枝
・ローリエ    3枚
・トマトペースト    大さじ4
・ニンジン    2本(さいの目切り)
・ズッキーニ    2本(さいの目切り)
・サヤインゲン    200g(小さく切る)
・湯    2リットル
・乾燥パスタ(オルゾなどショートパスタ)    100g
・白インゲン豆(水煮缶)    400g(洗って水気を切る)
・グリーンピース(生でも冷凍でも)    200g
・塩    大さじ1
・砂糖    ひとつまみ
・挽きたての黒コショウ    少々

作り方
1. ピストゥーを作る。材料を乳鉢に入れ、すり潰してなめらかなペースト状にする(フードプロセッサーを使ってもよい)。
2. スープを作る。大きな鍋にオリーブオイルを熱する。タマネギとニンニクを入れ、時々混ぜながら、しんなりして透き通るまで弱火で炒める。
3. タイム、ローリエ、トマトペースト、ニンジン、ズッキーニを加え、わずかに歯ごたえが残るアルデンテになるまで、15~20分炒める。
4. サヤインゲンとお湯を加えて沸騰させる。続いてパスタを入れ、パスタがアルデンテになるまで、10分煮る。
5. 白インゲン豆とグリーンピースも追加。タイムとローリエを取り出し、塩と砂糖、コショウで味付けする。
6. スープを器に入れ、ベトナム風ピストゥーを載せて、すぐ食卓へ。


鹿肉のミニパイ包み
MINI CHEVEREUIL EN CROUTE
MINI VENISON WELLINGTON

材料
・ステーキ用鹿肉(牛肉でも)    4枚(1枚175g、厚さ2センチ程度)
・塩と挽きたての黒コショウ    少々
・赤タマネギ    大3個(薄切り)
・バター    30g
・砂糖    ひとつまみ
・塩    ひとつまみ
・アルマニャック酒    大さじ2
・パイ生地(クロワッサン生地でも)    500g
・ディジョンマスタード    大さじ3
・卵    1個(水大さじ2を混ぜて卵液を作る)

作り方
1. フッ素樹脂加工の大きなフライパンを、できるだけ強火で熱する。肉に塩コショウをふる。フライパンから煙が立ったら肉を入れ、片面30秒ずつ焼いて取り出す。
2. タマネギペーストを作る。同じフライパンを中火にかけ、赤タマネギ、バター、砂糖、塩を入れて、カラメル化してしんなりするまで、20分ほどじっくり炒める。
   さらにアルマニャック酒を加え、時々混ぜながら10分ほど炒めて水分を飛ばす。(A)
3. (A)を約10分冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状にする。冷蔵庫に入れて1時間ほど冷ます(急ぐときは冷凍庫を使う)。
4. オーブンを200℃に予熱。天板にオーブンシートを敷いておく。パイ生地をオーブンシート2枚で挟み、めん棒で5ミリの厚さに伸ばす。生地を肉より少し大きめの長方形に切り、肉1枚につき長方形を2枚ずつ用意する。
5. 肉の両面にマスタードを塗って、パイ生地の中央に置く。
6. 肉の上に大さじ山盛り1杯のタマネギペーストを載せる。パイ生地のふちに卵液を塗り、もう1枚のパイ生地を上からかぶせる。
   ふちを押さえて小さな包みを作り、へりを1センチ残して余分な生地を切り取る。へりの部分にフォークで筋を付ける。残り3枚の肉も同様に。
7. 包みの真ん中に十字の切れ目を入れ、生地全体にブラシで卵液を塗る。包みを天板に並べ、ミディアムレアになるまで、12~15分焼く。オーブンから出したら、アルミホイルに包んで5分ほど置いて食卓へ。


Episode5

カレイのムニエル
SOLE MEUNIERE
PAN FRIED SOLE

材料
・カレイの切り身     2枚(1枚150g程度、皮は取る)
・薄力粉    大さじ3
・塩    小さじ2分の1
・挽きたての黒コショウ    ふたつまみ
・ヒマワリ油    大さじ1と1/2
・バター    45g(角切り)
・レモン汁    半個分
・パセリ(葉が平たいタイプ)    大さじ1(刻む)
・ケッパー    大さじ1(お好みで)

作り方
1. カレイの切り身に小骨があれば、ピンセットで抜く。
2. 薄力粉に塩とコショウを混ぜ、大皿に広げる。カレイを載せて、まんべんなくまぶし、余分な粉を落とす。
3. 大きなフライパンにヒマワリ油を入れて強火にかける。煙が出るほど熱したら、カレイを入れて中火にする。片面を1~2分こんがり焼き、ひっくり返してさらに1~2分、もう片面も色よく焼く。
 (カレイやヒラメは片面1~2分ずつ焼けば十分。マスなど2~3センチの厚みがある切り身なら、片面3~4分に。)
4. 焼けたらフライパンから出して、冷めないようアルミ箔で包む。
5. フライパンをペーパータオルで拭き、また中火にかける。角切りバターを入れ、溶けて茶色っぽくなるまで熱する。火を止めてレモン汁を注ぐ(飛び散るので、少し離れておくこと)。
6. パセリとケッパーを加え、フライパンを回して混ぜ合わせる。カレイをフライパンに戻して、スプーンでソースをかけ、すぐに食卓へ。


イル・フロッタント
ILES FLOTTANTES
FLOATING ISLANDS

材料
<クレーム・アングレーズ用>
・卵黄    4個分
・砂糖    80g
・バニラビーンズ    1本(粒をかき出す)
・牛乳    500ml
・ロングペッパー    小さじ1/2(すり下ろす)
(または挽きたての黒コショウ)

<プラリネ用>
・砂糖    75g
・細切り(or薄切り)アーモンド    50g

<メレンゲ用>
・卵白 2個分    (60g)
・粉砂糖    45g(かたまりがあればふるう)
・レモン汁    少々
・塩    ひとつまみ

作り方
<クレーム・アングレーズ>
1. まずクレーム・アングレーズ。ボウルに卵黄と砂糖を入れて混ぜる。(A)
2. 鍋にバニラのサヤと粒、牛乳、ロングペッパーを入れ、沸騰させる。
3. バニラのサヤを取り出す(洗って乾燥させれば、バニラシュガーに使える)。温かい牛乳を少しずつ(A)に注ぎ、かき混ぜる。
4. 牛乳を全部混ぜ入れたら、きれいな鍋に移し、弱めの火にかけて混ぜ続ける。グツグツ煮立たせると、分離するので要注意。
5. そのまま5分ほど温め、少しとろみが出て生クリームぐらいの濃さになればOK(冷めるとさらにもったりする)。
6. 器に移して、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

<プラリネ>
7. その間にプラリネを作る。天板にオーブンシートを敷く。
8. 砂糖と水25mlを大きな鍋に入れて弱火にかける。砂糖が溶けたら強火にする。
9. 泡が立ち始めたら、アーモンドを入れて5分煮る。アーモンドが鍋底にくっついて焦げないよう、絶えず混ぜ続けること。
10. 全体が濃い茶色になったら天板に出し、パレットナイフで薄く広げて冷ます(すぐ固まるので手早くやること)。

<メレンゲ>
11. 最後はメレンゲ作り。きれいなボウルに卵白の半量を入れる。
12. 砂糖、レモン汁、塩を加え、雪のように白くなるまで泡立てる。
13. 残りの卵白も入れて、泡立て器を持ち上げたときにツノが立つまで泡立てる。
14. 大きな鍋に湯を沸かす。6等分したメレンゲをスプーンに取って、優しく湯の中に落とし、少し膨らんで固まるまで数分間ゆでる。穴あきお玉ですくい、オーブンシートの上に載せておく。

<仕上げ>
15. グラスを6個用意。クレーム・アングレーズをお玉に1杯ずつ注ぎ、真ん中にそっとメレンゲを載せる。プラリネを小さく砕いてトッピングする。


Episode4

チーズとプルーンのケーク・サレ
CAKE AU FROMAGE ET PRUNEAUX
CAKE WITH CHEESE AND PRUNES

材 料
・薄力粉    250g
・ベーキングパウダー    大さじ1
・柔らかいヤギのチーズ    150g(小さく切る)
・ピスタチオ    80g(粗く刻む)
・プルーン    100g(粗く刻む)
・卵    4個
・オリーブ油    150ml
・牛乳    100ml
・プレーンヨーグルト    50g
・塩    小さじ1
・挽きたての黒コショウ    ひとつまみ

作り方
1. オーブンを180℃に予熱。パウンド型にオーブンシートを敷く。
  (パウンド型の目安は縦22×横11×高さ6センチ程度)
2. ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、ヤギのチーズ、ピスタチオ、プルーンを入れて混ぜる。(A)
3. 別のボウルで、卵を白っぽくフワフワになるまで泡立てる。さらにオリーブ油、牛乳、ヨーグルトを少しずつ加え、塩と挽きたての黒コショウをふる。(B)
4.(B)に(A)を加え、切るように混ぜる。混ぜすぎると堅くなるので要注意(混ぜ足りないくらいでよい)。
5. 生地を用意した型に流し入れる。
6. 真ん中に金属の串を刺すと何も付かなくなるまで、30~40分焼く。
7. 型に入れたまま冷ます。


グレープフルーツのメレンゲタルトレット
TARTELETTES AU PAMPLEMOUSSE MERINGUEES
GRPAEFRUIT MERINGUE TARTLETS

材料
<グレープフルーツ・カード用>
・グレープフルーツ(ノーワックスのもの)の皮と果汁1個分
・卵    1個
・卵黄    1個分
・砂糖    100g
・塩    ひとつまみ
・コーンスターチ    大さじ山盛り1
・バター    50g(角切り、柔らかくしておく)

<サブレ生地用>
・バター    75g(溶けない程度に柔らかくする)
・砂糖    75g
・塩    多めのひとつまみ
・レモン皮(ノーワックスのもの)    半個分
・卵黄    2個分
・薄力粉    100g
・ベーキングパウダー    小さじ2

<イタリアンメレンゲ用>
・砂糖    100g
・卵白    2個分(60g程度)
・塩    ひとつまみ
・コショウ    小さじ2分の1

作り方
1. まずグレープフルーツ・カード。鍋にグレープフルーツの果汁90mlと皮、砂糖、塩、卵、卵黄を入れ、弱火にかけて混ぜる。コーンスターチをふるい入れて混ぜ続ける。手を休めると卵が固まるので要注意。
2. トマトペースト程度にトロリとして泡が立ち始めたら、火から下ろし、角切りバターを1個ずつ加えて混ぜる。器に入れ、表面に膜ができないようラップをぴったり張り付ける。
   冷蔵庫でできれば一晩、最低でも1時間冷やす。

<サブレ生地>
3. サブレ生地を作る。オーブンを180℃に予熱。直径8×高さ5センチのタルトリング6個にバターを塗る。
4. バターと砂糖、塩、レモン皮を混ぜて、白っぽくフワフワのクリーム状になるまで練る。さらに卵黄を入れ、混ぜ続ける。
5. 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるって加え、全体がなめらかなペースト状になるまでかき混ぜる。
6. 直径1センチの口金を付けた絞り袋に生地を詰める。
7. 生地をタルトリングの中に、外側から内側へ渦巻きを描くように絞り出し、厚さ3~4ミリの土台を作る。次に縁の部分だけリング状に絞って、真ん中にカードを載せる凹みを作る。
   12~15分、こんがり色づくまで焼く(焦がさないように)。
8. オーブンから出して2~3分冷まし、リングの内側にナイフを回し入れてサブレを外す。もろいので注意して、網に載せて冷ます。

<イタリアンメレンゲ>
9. 最後はメレンゲ作り。鍋に砂糖と水40mlを入れて強火にかける。温度計で測って118℃になるまで、10分ほど煮詰める。
   温度計がなければ、冷水を入れた器にシロップを少し落として、柔らかい球状になればOK。
10. シロップを煮ている間に、卵白と塩をボウルに入れて泡立てる。ツノが立たない程度、軽く泡立つくらいでよい。
     シロップが適温になったら、卵白を泡立てながら、ボウルの端からシロップを少しずつたらす(泡立て器にかからないよう注意)。さらにコショウを加え、固くつややかになるまで、10分ほど泡立て続ける。

<仕上げ>
11. サブレの上に大さじ山盛り1杯のグレープフルーツ・カードを載せ、メレンゲをトッピング。オーブンのグリル機能で2~3分焼くか、バーナーを使って、メレンゲに焦げ目を付ける。


Episode3

巣ごもりタルティフレット
NIDS DE TARTIFLETTE
CHEESE AND POTATO NESTS

材 料
・バター    大さじ1(柔らかくしておく)
・ジャガイモ(煮崩れしにくいメークインなど)    500g
・タマネギ    1個(みじん切りに)
・ニンニク    1片(みじん切りに)
・ローリエ    1枚
・角切りベーコン    200g
・白ワイン    100ml
・ルブロションチーズ    250g(角切りに)

作り方
1. オーブンは180℃に温め、6個のマフィン型には柔らかくしたバターを塗っておく。
2. ジャガイモの皮をむき、スライサー(または包丁)でマッチ棒状に細く切る。
3. タマネギ、ニンニク、ローリエ、角切りベーコンを大きめのフッ素樹脂加工のフライパンで炒める。ベーコンがきつね色になったら、白ワインを加え、大さじ2杯ほどの量になるまで煮詰める。
   ローリエの葉を取り出す。
4. ジャガイモを混ぜ、火を止めたら、ルブロションチーズの角切りを入れて混ぜる。
5. マフィン型に6等分して入れ、オーブンで焼き目がつき、ふつふつとしてくるまで15~20分ほどこんがりと焼く。熱いうちに召しあがれ。


ムース・オ・ショコラ
MOUSSE AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT
CHOCOLATE MOUSSE WITH COCOA NIBS

材料
<チョコカスタードクリーム用>
・卵黄    3個分
・グラニュー糖    50g
・コーンスターチ    20g
・牛乳    250ml
・ココアパウダー    大さじ山盛り1

<チョコレートのメレンゲ用>
・卵白    3個分
・粉砂糖    50g
・レモン汁    2~3滴
・塩    ひとつまみ
・ダークチョコレート    150g(細かく刻んでおく)
・ホイップ用クリーム    200ml

<仕上げ用>
・バター    大さじ2(柔らかくしておく)
・カカオニブ    50g

作り方
1. チョコカスタードクリームを作る。卵黄をグラニュー糖と混ぜ、白っぽくもったりするまで泡立てたら、コーンスターチに混ぜ入れる。
2. 牛乳にココアパウダーを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
3. 2.に1.をかき混ぜながら、ゆっくりと加える(ダマにならないようゆっくり入れる)。
4. 深鍋に3.を入れ、中火にかけ、かき混ぜ続ける。焦げないように端や底もまんべんなく混ぜること。
5. とろりとしてきて、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろす。
6. 浅いボウルに入れ、ラップをかけ(クリームに密着するようにかける)、1時間以上冷蔵庫で冷やす。
7. メレンゲを作る。ガラス製か金属製のボウルに卵白を半分入れる。粉砂糖、レモン汁、塩を加え、白くなるまで泡立てる。
8. 残り半分の卵白を入れて、メレンゲのツノがしっかり立つまで泡立て続ける。
9. 湯せん(ボウルを二重にする)または電子レンジ(低出力で)にかけてチョコレートを溶かす。
10. ホイップ用クリームをツノがゆるく立つまで泡立てる。
11. ムースを作る。冷やしたチョコカスタードをダマがないよう滑らかになるまで混ぜて、溶かしたチョコレートを加える。メレンゲはまず3分の1を混ぜてから、残りは切るように混ぜ合わせる。
   そしてホイップしたクリームも加える。
12. グラスかココット型4~6個に柔らかくしたバターを塗る。カカオニブを入れて回し、まんべんなく行き渡るようにする。
13. 11.のムースを等分に分け入れて、1時間以上(4時間が望ましい)冷やす。カカオニブを散らして完成。
※ムースはその日のうちに食べること(生の卵白を使っているため)。


Episode2

牛肉のブルゴーニュ風煮込み バゲットのクネル添え
BOEUF  BOURGUIGNON  WITH BAGUETTE  DUMPLINGS

材 料
・牛すね肉(または煮込み用牛肉)    900g(6等分に)
・薄力粉    大さじ2
・植物油    大さじ2
・角切りベーコン    50g
・小タマネギ(またはエシャロット)    10個(皮をむいておく)
・ニンニク    2片(つぶしておく)
・ローリエ    1枚
・パセリ(茎のみ)    1束
・タイム    1枝
・ローズマリー    1枝
・クローブ    3本
・コショウの実    10粒(挽いておく)
・赤ワイン    500ml
・トマトペースト    大さじ1
・砂糖・塩    各大さじ1
・ブラウンマッシュルーム    10個
・パセリ    少々(飾り用に刻んでおく)

<クネル用>
・バゲット    200g
・パセリ    ひとつかみ(刻んでおく)
・牛乳    250ml
・ナツメグ    ひとつまみ
・塩コショウ    少々
・卵    1個
・薄力粉    大さじ1
・バター    適量(炒め用)

作り方
1. オーブンを150℃に温めておく。
2. 肉に薄力粉をまぶす。大きめの鍋に油をしき、肉がこんがりするまで焼く。取り出したら、油はそのままで角切りベーコン、タマネギ、ガーリックをきつね色になるまで炒める。
   ハーブ類と香辛料を入れ、肉を鍋に戻す。水300mlを注ぎ、赤ワイン、トマトペースト、砂糖、塩を加える。うま味を足すため、おこげも削いで混ぜる。
3. フタをしてオーブンに入れる。肉がくずれるほど柔らかくなるまで3時間煮込む。
4. クネルを作る。バゲットは小さく切り、ボウルに入れる。パセリを加え、沸かした牛乳を注ぎ入れる。牛乳が均等に浸るようにかき混ぜる。ラップをかけ、15分おく。
5. ナツメグ、塩コショウをふり、卵を混ぜてから、大さじ1杯の薄力粉を入れる。タネが柔らかすぎる場合(やや粘り気があるくらいがちょうどいい)、さらに薄力粉を大さじ1杯加える。
   タネが手にくっつかないよう少し手を濡らして、12~14個に丸める(ゴルフボールより小さいぐらいに)。
6. 煮込み時間が残り20分ほどになったら、マッシュルームを加え、塩で味を調える。
7. 大きめのフライパンにバターをしき、クネルを中火で5分、きつね色にカリっとなるまで焼く。
8. 煮込みにパセリを飾り、クネルを添えて完成。


卵のココット
OEUFS EN COCOTTE
EGGS IN POTS

材 料
・生クリームまたはクレーム・フレッシュ    150g
・塩 コショウ    少々
・ナツメグ    ひとつまみ
・ディル    ひとつかみ(刻んでおく)
・卵    4個

<仕上げ用>
・いくら
・ディル    小束

作り方
1. オーブンを180℃に温めておく。
2. 生クリームに塩コショウをふり、ナツメグをひとつまみ加える。
3. ココット型に大さじ山盛り1杯の生クリームを入れ、ディルを少々散らす。
4. 3.の上に卵を割り、さらに大さじ1杯の生クリームを入れる。そして塩コショウ、ナツメグをひとつまみふる。残り3つのココット型も同様に作る。
5. 天板にココット型をのせ、ココット型の半分くらいの高さまでぬるめの湯をはる。
6. 黄身が好みの固さになるまで、15分ほど焼く。
7. お好みでいくらやディルを添える。


Episode1

春のナヴァラン 仔羊(こひつじ))と春野菜の煮込み】
NAVARIN D'AGNEAU PRINTANIER
SPRING LAMB STEW

材 料
・オリーブオイル    大さじ1
・仔羊の首肉    1kg(ブツ切りに)
・ニンニク    2片(つぶしてペースト状に)
・タマネギ    1個(みじん切りに)
・ローリエ    1枚
・タイム    2枝
・ニンジン    4本(乱切りに)
・グリーンピース(生でも冷凍でも)    100g
・インゲン    100g
・塩コショウ    少々

作り方
1. オリーブオイルを熱したココット鍋に仔羊の肉、ニンニク、タマネギを入れ、きつね色になるまで焼く。ローリエ、タイム、ニンジンを加え、肉が浸る2~3センチ上まで水を注ぐ。
2. 煮立ったらアクを取る。完全にすくい取ったら、鍋にフタをする。肉が柔らかくなるまで1時間半~2時間煮込む。
3. 盛り付ける5分前にグリーンピースやインゲンを鍋に加え、火が通るまで煮る。
4. 塩コショウで味を調え、出来あがり。


レモンカード入りマドレーヌ
MADELEINES À LA CRÈME AU CITRON
MADELEINES WITH LEMON CURD

材 料
<マドレーヌ用>
・卵    3個
・砂糖    130g
・薄力粉    200g
・ベーキングパウダー    10g
・レモン皮(ノーワックスのもの)    1個(削っておく)
・はちみつ    20g
・牛乳    大さじ4
・バター    200g(溶かして冷ましておく)
・キイチゴ    1パック
・粉砂糖    適量

<レモンカード用>
・レモン皮と果汁(ノーワックスのもの)    1個(皮は削っておく)
・塩    ひとつまみ
・砂糖    40g
・バター    45g
・卵黄    2個分

作り方
1. 卵と砂糖を混ぜ、白っぽくなるまで泡立てる。別のボウルに薄力粉、ベーキングパウダーを用意し、レモン皮を入れる。
2. はちみつと牛乳をバターとあわせてから、1.で泡立てた卵液に加える。それを2回に分けて、1.の粉類に混ぜ入れる。ラップをして、冷蔵庫で2時間以上または一晩寝かせる。
3. レモンカードを作る。レモン皮と果汁、塩、砂糖、バターを小鍋に入れ、とろ火にかける。砂糖とバターが溶けたら、火を止める。
4. 卵黄を泡立て器でよく溶き、鍋に加え、よく混ぜる。弱火にかけ、とろりとするまで絶えずかき混ぜる。卵が固まらないように混ぜ続けること(煮立った時は火から下ろす)。
   とろりとして、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろし、こし器でこしてボウルに入れる。レモンカードに触れるようにぴったりとラップをして、冷蔵庫で1時間以上(一晩が望ましい)冷やす。
5. オーブンを190℃に温めておく。12個のマドレーヌ型にバターを塗り、粉を振る。小さい口金を付けた絞り袋にレモンカードを詰め、冷蔵庫に入れておく。
6. 型に大さじ山盛り1杯のタネを入れ、キイチゴを中に落とす。
7. 5分焼いたら、1分間オーブンをオフにする (マドレーヌは山のように膨らむ)。そして160℃に下げて、さらに5分焼く。焼きあがったマドレーヌを網に移して、冷ます。型を洗って乾かし、6~7.を繰り返す。
8. 2回目を焼いている間に、レモンカードを入れた絞り袋をマドレーヌのてっぺんに差し、小さじ1杯分ほど注入する。残りもこれを繰り返す。仕上げに粉砂糖をかけたら、完成。

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