レシピ

チャーシューまん

チャーシューまん
子どものころ、中国の白い蒸しパンにローストポークを挟んだ肉まんをよく食べていました。育ちざかりの私と弟が大好きだったのは、ふわふわの皮に、しょっぱくて少し甘い、つやつやのローストポークをはさんだもの。肉まんの生地は残り物を包むのにぴったりなんです。茎の柔らかいブロッコリーを蒸して添えれば、食事にもなる一品の出来上がり。

材 料
・小麦粉 160g (打ち粉として別に少量を使用)
・スキムミルク 大さじ1
・砂糖 大さじ1と1/2
・植物油 大さじ1
・インスタントドライイースト 小さじ1弱
・ベーキングパウダー 小さじ1
・塩 ひとつまみ
・ぬるま湯 90ml

具材
・残り物のロースト肉(細かく刻んだもの) 140g
・ねぎ1本
・にんじん 1/2本
・トマトペースト 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・白こしょうまたは黒こしょう 小さじ1/2

調理用
・植物油 大さじ2
・ブイヨン(残り物の肉と同じ種類で良質のもの) 500ml
・ブロッコリー(茎の柔らかいもの) 500g
・ごま油、バター、またはエキストラバージンオリーブオイル 大さじ1

つくり方
1.粉末の材料全てを量ってボウルに混ぜ入れ、真ん中にくぼみを作って、液体の材料を加える。
2.材料がまとまるまでスプーンでよく混ぜたら、生地が滑らかになるまでこねる。
3.植物油を塗ったボウルに入れて、ラップをかける。そのまま45分、または生地が2倍に膨らむまで寝かせる。
4.具に使う残り物のロースト肉を角切りに、にんじんはあられ切りに、ねぎは薄切りにする。
5.トマトペーストと、しょうゆなどの調味料を混ぜ入れる
6.台と手に粉を振る。生地を2等分する。
7.生地の1つを転がして太いソーセージ状にする。
8.7を4等分し、それぞれを丸くまとめる。
9.丸めた生地を手のひらで平らな円形にしたら、真ん中に山盛り大さじ1の具材をのせる。
10.生地を伸ばして具材を覆い、しっかりくっつくようにてっぺんを押し込む。(皿に貼り付かないように)生地の底に小麦粉をつけ、皿にのせる。
11.残りすべてを同じ手順で包む。
12.とじた面を下にして、膨らむまで30分寝かせる。
13.焦げ付き防止の加工をした大きいフライパンに植物油を入れて、火にかける。
14.チャーシューまんのとじた面を下にして焼く。小さなフライパンしかなくて2度に分けて焼く場合は、焼くたびに植物油大さじ2とブイヨン500mlを使用する。
15.(数分で)チャーシューまんの底がこんがりと焼けたら、ブイヨンを加えてふたをする。
16.30分、またはジュージューと音がするまで焼く(音はブイヨンが蒸発した合図)。
17.チャーシューまんが焼き上がる10分前に、ブロッコリーを蒸す。
18.テーブルに出す前に、チャーシューまんをもう1分焼いて底をカリッとさせる。スパイシーなチリソースと蒸したブロッコリーを添え、ごま油かバター、またはエキストラバージンオリーブオイル少々と塩少々を振りかけ、手早く食卓に出す。


シェパードレスパイ

シェパードレスパイ
伝統的なシェパーズパイのお肉なしバージョンです。

材 料
・レンズ豆(できればル・ピュイ産のものか、ベルーガレンズ豆) 200g
・ラプサンスーチョンのティーバッグ 1コ
・たまねぎ 1コ
・にんじん 1本
・マッシュルーム 8コ
・ミニトマト 10コ
・スモークパプリカパウダー(スイート) 大さじ1
・トマトペースト 大さじ2
・酵母エキス 小さじ2
・菜種油 大さじ1
・塩
・こしょう

クリーミーポレンタのトッピング
・ポレンタ粉 200g
・野菜のブイヨン 600ml
・生タイム(細かく刻んだもの) 大さじ1
・生パセリ(細かく刻んだもの) 大さじ1
・オリーブオイル(エキストラバージン) 大さじ1
・塩

つくり方
1.鍋にたっぷりの水(約1リットル)を入れてレンズ豆を浸し、ティーバッグを入れて沸騰させ、火を弱めて20~25分、またはアルデンテになるまで煮込む。
2.200ml分の煮汁を残しておき、レンズ豆の水を切る。
3.その間にたまねぎの皮をむいてみじん切りにする。トマトもみじん切りに。マッシュルームは粗く刻む。にんじんは皮をむいて小さな角切りにする。
4.菜種油を大きなフライパンに入れ、にんじん、トマト、パプリカパウダーとたまねぎを入れる。たまねぎが透きとおるまで優しく炒める(約10分)。
5.煮込んだレンズ豆と200mlの煮汁、マッシュルーム、トマトペースト、酵母エキスを加える。酵母エキスとトマトペーストが溶けるまでかき混ぜる。味見して塩こしょうで味を調える。火からおろし、ポレンタを作る間はふたをしておく。
6.ポレンタを作るには、まず野菜ブイヨン、タイム、パセリを煮立たせる。
7.ポレンタ粉とオリーブオイルを量る。
8.ブイヨンが沸騰したら、かき混ぜながら7を少しずつ加える。とろみがついて泡が出てくるまで2~3分かき混ぜる。火からおろし、味見して塩を足す。レンズ豆のフィリングを深めのオーブン皿(26cmx20cm)に入れ、その上にポレンタを広げる。フォークで表面に筋を入れれば、さらにカリッと焼きあがる。
9.予熱したオーブンで5分、または表面がカリッとするまで焼く。


ベリータルト クリームチーズフロスティング入り

ベリータルト クリームチーズフロスティング入り
すてきな洋菓子屋さんに並びそうなタルトですが、パティシエのような技がなくてもできちゃいます。

材 料
・パイ生地 175g
・砂糖 大さじ2~3

クリームチーズフロスティング用
・バター(室温で軟らかくしたもの) 90g
・クリームチーズ 90g
・粉砂糖 125g

飾り用
・生のベリー類(いちご、ラズベリー、ブルーベリーなど)
・粉砂糖(お好みで振りかける)

つくり方
1.オーブンを180°Cに予熱する。
2.台の上に砂糖を振り、パイ生地を(およそ20cm x 15cm の)長方形に伸ばす。伸ばした生地の上に砂糖を振って、めん棒で砂糖をなじませる。(長いほうの面を水平に置いて)きつく巻いていく。
3.巻いた生地を6等分にカットし、1つを渦巻きが上になるようにマフィン型に入れる。型の内側を縁まで均等に覆うように、生地を型の外側に向かって親指で押すように伸ばす。残りの生地も同じように型に広げる。
4.それぞれの生地の底にフォークで穴を開け、それぞれにクッキングシートをかぶせてセラミック製のおもし(タルトストーン)を載せる。
5.おもしを載せたまま20分焼き、真ん中もしっかり焼けるように、おもしを取り除いてさらに10分焼く。
6.(カラメル状になってくっついてしまう前に)すぐマフィン型から外す。飾りつけをする前にしばらく冷ましておく。
7.バターと粉砂糖をよく混ぜて、軽くホイップし、クリームチーズを入れてしっかりかき混ぜる。
8.タルトにフロスティングを入れてベリー類で飾りつけ、お好みで粉砂糖を振ったら出来上がり。


たまねぎとチーズのシュペッツレ

たまねぎとチーズのシュペッツレ
オーストリア人の母を持つ私にとって、小さなボタンのようなおだんごパスタ、シュペッツレは、子供のころからのおなじみの一品です。バターをからめ、おろしたチーズをのせて出すのが一般的ですが、私のレシピではローストしたたまねぎを使い、ほどよい甘みを引き出しています。

材 料
・たまねぎ 6コ
・にんにく(皮付き) 6片
・小麦粉 140g
・バター(室温で軟らかくしたもの) 40g
・エシャロット 2本
・にんにく(あらかじめ皮をむいたもの) 2片
・卵 2コ
・パセリ(大きめ1束) 60g
・塩 小さじ1/2
・黒こしょう 小さじ1/2
・刻んだ生のハーブ(パセリ、タイム、オレガノ、バジル) ひとつかみ
・すりおろしたパルメザンチーズ(またはほかの熟成チーズ) 100g

つくり方
1.オーブンを180°Cに予熱する。
2.たまねぎを4つ切りにする。
3.皮を下にしてにんにく6片とたまねぎをグリルパンにのせる。30分、またはにんにくやたまねぎがこんがり軟らかくなるまでローストする。
4.エシャロットの皮をむき、4つ切りにし、にんにく(あらかじめ皮をむいたもの)を加える。
5.小麦粉以外の全ての材料をブレンダーで滑らかなペースト状になるまで混ぜる。
6.小麦粉を入れてペースト状になるまでしっかり混ぜる。
7.コランダー(水きり用のボウル)を塩水を沸騰させた鍋の上に置く。
8.生地をざるに入れ、ゴムベラを使って生地を穴から押し出し、小さなおだんごを作る。
9.2分ゆでたら、ざるで水を切る。
10.たまねぎの皮をむき、根の部分を切り落として、花びらの形になるようにほぐす。
11.フライパンでバターを溶かす。刻んだハーブと花びら状のたまねぎを加え、弱火で炒める。
12.にんにくの硬い部分を切り落とし、皮から搾り出すようににんにくの中身をフライパンに入れて、残った皮を捨てる。
13.バターが色づいたら火からおろし、水分の残ったシュペッツレを加える。
14.塩とこしょうで味をととのえ、チーズをふりかけ、すぐに食卓へ。


トルティージャの器入り 魚介のチリコンカン

トルティージャの器入り 魚介のチリコンカン
みんなで囲むのにぴったりの、思わず食が進む一品です。

材 料
・トルティージャ 6枚
・植物油(または、においのないオイル) 大さじ2
・にんにく 6片
・ねぎ 1束
・紫たまねぎ 1コ
・チポトレ(くん製にした乾燥とうがらし) 2本
・トマトペースト 大さじ2
・乾燥ブラックビーンズ 400g(または2缶)
・植物油 大さじ1
・ミニトマト缶詰 2缶(1缶400gのもの)
・シナモン 1つまみ
・クミン 小さじ1
・パプリカパウダー 大さじ1
・シーフードミックス 200g
・魚のぶつ切り 200g
・植物油 大さじ1
・サワークリーム 200g
・ライム 1コ
・塩
・砂糖 1つまみ
・とうもろこし 2本(または水を切った缶詰のスイートコーン200g)

つくり方
1. たっぷりの水に豆を一晩漬ける(缶詰の豆を使わない場合)。
2. 豆の水を切って、軽く水で洗う。
3. ねぎを刻んで、青い部分と白い部分に分けておく。
4. たまねぎを細かく刻む。
5. ガーリックプレスでにんにくをつぶす。
6. 油、たまねぎ、ねぎの白い部分、とうがらしとにんにくを大きな鍋に入れる。たまねぎが透明で柔らかくなるまで中火で炒める。
7. トマトペースト、クミン、パプリカパウダー、シナモン、ミニトマトの缶詰を鍋に入れ、さらに空いた缶に2杯分の水を加える。
8. ブラックビーンズを加えて混ぜ、ふたをせずに45分煮込む。缶詰の豆を使う場合は、7を40分煮込んでから加えること。
9. 煮込んでいる間にサワークリームソースをつくる。ライムの皮をすりおろし、果汁を搾ってサワークリームとボウルに入れ、塩1つまみを加えて混ぜたら、使うまで脇に置いておく。
10. とうもろこしの皮をむき、実を削り落としておく。
11. オーブン対応のマグカップを6つ、天板に置く。カップに貼りつかないよう、トルティージャに油を塗り、油を塗った面を下にしてマグカップの中にぴったり押しつけるように敷く。黄金色にパリッとするまで、8~10分ほど焼く。
12. テーブルに出す5分前に、焦げ付き防止の加工をした大きめのフライパンに油を引いて火をつけ、十分に熱したら魚を加えて、くっつかないようにフライパンを振る。2分したらシーフードとコーンを加える。
13. トマトチリをかき混ぜ、味の濃さや辛さを確認する(必要に応じてとうがらしを追加する)。
14. 皿に1つずつトルティージャのボウルを置き、チリミックスをすくい入れて盛りつける。サワークリーム、その上にシーフードとコーンを載せ、ねぎの青い部分を散らして、くし切りのライムを添える。ボウルが湿って汁が漏れ出さないうちに、すばやくサーブする。


ブラックフォレスト チョコカップ

ブラックフォレスト チョコカップ
このレシピでは、昔ながらの大きなデコレーションケーキをホームメイドのおいしいチョコカップに入れてみました。

材 料
スポンジ:
・小麦粉 90g
・ベーキングパウダー 小さじ1
・卵 2コ
・砂糖 125g
・溶かしバター 50g
・ココアパウダー 大さじ2

チョコレートの器:
・ダークチョコレート 400g 
・植物油またはひまわり油 大さじ2
・水風船 6コ
・チェリー 1箱 (400g) 
・砂糖 大さじ2

生クリーム:
・生クリーム 300ml
・砂糖 大さじ1

つくり方
1. オーブンを160°Cに予熱する。
2. 小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを混ぜる。
3. 砂糖と卵を合わせ、白っぽく、ふわっとするまでかき混ぜる。
4. 溶かしバターを加えてから2の粉類を加える。
5. 20cmのケーキ型にバターを塗り、粉を振って、4を流し入れる。
6. オーブンで30分焼く。串を刺しても何もつかなくなるまで焼けたら型から外し、ケーキクーラーに載せて冷ます。
7. 水風船を膨らます。
8. 湯せんでチョコレートを溶かす(濃厚なクリームくらいの硬さが目安)。鍋からボウルを下ろし、風船をチョコレートに浸したら、ラップを張った皿の上に置く。
9. 8を冷蔵庫に入れて固める。
10. 固めている間にチェリーの種を取り除く(6コだけは飾り用に取っておく)。
11. 鍋に水100mlと砂糖100gを入れ、ふたをして沸騰させる。
12. そこにチェリーを加えて10分ほど煮込む。
13. 12を冷蔵庫に入れて冷やす。
14. チョコレートが固まったら、もう一度同じようにコーティングし(ボウルのチョコレートは必要に応じてもう一度湯せんするか、電子レンジで数秒加熱)、冷蔵庫に入れて固める。
15. ケーキとチェリーのシロップが冷めたら、ケーキを大きめの塊に切り分け、それぞれのチョコカップに分け入れて、その上からチェリーとシロップをかける。
16. クリームと砂糖をホイップし、絞り出し袋に入れる。
17. それぞれのカップにクリームを渦巻き状に絞りいれ、チェリーを飾る。


【トルコ・プリンセス諸島】

マテ貝のメゼ
カリカリの玄米とピリ辛ソースをのせて


前菜4人分、ソース150g
下ごしらえ  :30分
調理時間 : 30分
器具 : ハンドブレンダー(ソース作りに使用)

材 料
玄米    50g(ゆでた玄米なら100g)
マテ貝    6本
小ぶりのたまねぎ(細かく刻んだもの)    1コ
にんにく(みじん切り)    4片
ミニトマト(粗く切ったもの)    8コ
小さめの赤とうがらし(種を抜いて細かく刻んだもの)    1本
赤ワインビネガー    大さじ1
小ぶりの赤いロマーノペッパー(種を抜いて細かく刻んだもの)    1本
ドライミント    小さじ1
生パセリ    2枝
オリーブオイル    大さじ2(盛りつけ分含まず)
塩    1つまみ

作り方
1. パッケージに書かれた調理方法どおりに玄米をゆでる。ざるに上げて水を切り、そのまま冷まし、乾かす。グリルを温めておく。
2. マテ貝を冷たい水ですすぐ。天板にのせ、貝が口を開くまでグリルで2分ほど焼いたら、手で触れるくらいの温度になるまで冷ます。貝の身を殻から外して脇に置いておく。殻は内側をすすいで乾かす。
3. 砂のある袋状の部位を取り除き、貝の端にも砂がついていないことを確認する(ついていれば取り除く)。貝を親指大にカットする。
4. 焦げ付き防止加工が施された大きめのフライパンに、オリーブオイル大さじ1、にんにく、たまねぎ、とうがらし、トマトときざんだロマーノペッパーを加える。
   中火で15分ほど、トマトとたまねぎが柔らかくなるまで、色が付かない程度に炒める。赤ワインビネガーと合わせて滑らかなペースト状になるまで混ぜる(大きめのカップとハンドブレンダーを使うとよく混ざる)。
5. フライパンを洗い、大さじ1のオリーブオイルを入れる。オイルを熱してから玄米を加える。カリカリのきつね色になるまで10分ほど炒める。残り2分ほどで貝を加える。

<盛りつけ>
6. ソースを貝殻の底に敷き、玄米とマテ貝、ロマーノペッパーをのせる。ドライミントとパセリ少々をまぶしてから、オリーブオイルを振りかける。
7. 同じ手順5回繰り返して、6本のメゼを作る。


ヨーグルトときゅうり・ざくろをのせて

前菜4人分(一人前、1.5本分)
下ごしらえ : 10分
調理時間 : なし

マテ貝    6本
ギリシャヨーグルト    75g
小ぶりのにんにく(みじん切り)    1片
塩    1つまみ
レモン    1/2コ
レバノンきゅうり、またはきゅうり(細切りにしたもの)    1/2本
ざくろの実    大さじ4

作り方
1. 大きめの鍋でお湯を沸かす。鍋のそばに氷水を張ったボウルを用意しておく。一度に3本の貝を湯にくぐらせ、すぐにトングで湯から上げて氷水に漬ける。
   殻を開くための作業なので、貝に火が通らないように注意する。残りの貝も同じように処理し、貝の片方の殻を6本分取っておく。
2. 殻から貝の身を外して下ごしらえする。殻を洗って乾かし、脇によけておいて、後で入れ物に使う。はさみで黒っぽい袋状の部位を切り落とし、先端を取り除いて親指大にカットする。
   ボウルに入れて、上からレモンを少々しぼりかけておく。
3. ヨーグルト、にんにく、塩ひとつまみと(好みの量の)レモンの果汁を混ぜ合わせ、しぼり出し式の容器に入れる。
4. キュウリを縦半分に切り、種をかき出す。スライサーや包丁で細い千切りにする。
5. ガーリックヨーグルトを貝の殻に2、3か所しぼり入れる。貝の身とヨーグルトを交互に盛りつけること。少量のきゅうりと、ざくろの実を飾ったら出来上がり。


調理のコツ
マテ貝の鮮度を判断するには、足をくすぐって、すぐに引っ込むかどうかを確認するとよいでしょう。死んでいるようなら買わないこと。


応用
ソースはあらかじめ作り置きしておくこともできます。玄米も作り置きできますが、温め直す際には注意が必要です。


【フランス・プロバンス】

ハーブとヤギのチーズのシガーロール

4人分(前菜として)
下ごしらえ : 20分
調理時間 : 15分

材 料
・フィロペストリー(長方形のもの)    1~2枚(枚数は生地の大きさ次第)
・生タイムの葉    8枝分
・バター    60g(溶かしておく)
・ヤギのチーズ(柔らかいタイプ)    125g
・はちみつ    小さじ4(できればラベンダー風味)

<サラダ用>
・ガリアメロン(まだ堅いもの)    1/2個
・きゅうり    小さいもの1本か大きいもの1/2本
・ラディッシュ    6個(葉と根の先を取る)

<ドレッシング用>
・エキストラバージンオリーブオイル    大さじ1
・赤ワインビネガー    大さじ1/2
・海塩と黒コショウ(お好みで)

作り方
1. オーブンを180℃に予熱しておく。
2. フィロペストリーを調理台の上に水平に広げる。
3. 1枚の生地を縦に2等分、横に2等分して、15×20センチ程度の長方形を4枚作る。切った生地を全て作業台に並べる。
4. 生地にたっぷりバターを塗る。バターは後で上にも塗るので、大さじ1杯分ほど残しておくこと。
5. 長方形の長いほうの端にタイムの葉を並べ、生地を2センチほど折り返して葉を包み込む。反対側の端にヤギのチーズをちぎって並べる。チーズに沿って、すぐ下の部分の生地にはちみつを塗る。
6. チーズの側からタイムの側へ向かって生地を巻いていき、端をくっつける。
7. 同じ手順で4個のシガーロールを作る。
8. オーブンシートを敷いた天板にシガーロールを並べ、もう1度上にバターを塗る。オーブンで15~20分、こんがりパリパリに焼く。
9. 焼いている間にサラダを作る。スライサーかY型ピーラーを使って、きゅうりを千切りにする(種の部分は使わないほうがいい)。メロンの果肉も同様に千切りに。
   ラディッシュは丸い薄切りにする。材料を全てボウルに入れておく(水っぽくなるので味付けは後で)。
10. シガーロールが焼けたら、サラダをドレッシングであえて、皿の中央に置く。その上にシガーロールを載せて食卓へ。


【スペイン・コスタブラバ】

パエリアネストの魚貝スープ仕立て

下ごしらえ : 25分
調理時間 : 1時間
6人分
器具 : 6個連結のマフィン型(深め)

材 料
・大型のエビ(生、殻付きのもの)    250g
・タラのほほ肉    200g(アンコウのほほ肉、タラかアンコウの切り身でも可。3~4センチに切っておく)
・二枚貝とムール貝    合計600g(洗って下処理)
・タマネギ    中くらいのもの1個(皮をむき、2等分して薄切りに)
・フェンネル(白い部分)    小さいもの1個(薄切りに)
・ニンニク    2片(皮をむいて薄切りに)
・チョリソー(加熱用)    1本
・サフラン    たっぷりひとつまみ
・オリーブオイル    大さじ2
・レインボーチャード    150グラム(粗く切って、葉と茎を分けておく)
・白ワイン(辛口)    150ml
・ブイヨン    750ml

<麺のネスト用>
・細いライスヌードル    140g
・バター    適量 (型に塗るもの。柔らかくしておく)

作り方
1. オーブンを200℃に予熱しておく。
2. タマネギ、フェンネル、ニンニクは、皮をむいて薄切りに。蓋付きの大鍋にオリーブオイルを熱し、野菜を入れて10分ほど火を通して柔らかくする。その間にブイヨンを煮立たせる。
3. ライスヌードルをボウルに入れ、上から熱湯を注いで45秒ほど置いて 、曲げられる程度の硬さにする。水を切って清潔なふきんの上に広げ、上にもう1枚ふきんを載せて、たたいてしっかり水気を取る。
   6個連結のマフィン型にバターを塗り、中に麺を詰める。オーブンで30分、こんがりパリパリに焼く。
4. チョリソーを薄く切って野菜の鍋に加え、こんがり色づくまで、蓋をせずに8~10分炒める。白ワインとサフランを入れて1分煮詰め、さらにブイヨンを750mlほど加えて沸騰させる。
5. タラとエビとレインボーチャードの茎を入れて混ぜ合わせる。1分ほど煮たら、貝類とチャードの葉を追加。スープをからめて鍋に蓋をし、火を強めて3分煮込む。
6. 鍋の蓋を取り、大きなボウルの上にザルを置いて、煮込んだ魚貝と野菜をこし取る。スープは鍋に戻して、好みの濃さになるまで20分ほど煮詰める(濃く煮詰めてソースにしてもよい)。
7. ムール貝と二枚貝をいくつか殻から取り出し、殻は捨てる。スープを煮る間、魚貝と野菜が冷めないよう保温しておく。
8. 麺をオーブンから出し、1つずつ深めの皿に取り分ける。麺のネストに魚貝を載せて、上からスープを注ぐ。残った魚貝やレインボーチャードを周りに飾る。


【スウェーデン・ストックホルム】

コケモモとラズベリーのマザリーネル
スウェーデンでは、タルトの小さいものが、どこのパン屋さんでも売られています。昔ながらのタルトには、バターたっぷりの生地にアーモンドペーストがぎっしり詰まっていて、コーヒーとの相性も抜群。スウェーデンでは「フィーカ」と呼ばれるコーヒータイムによく食べられています。
私が作るタルトには、コケモモのジャムを生地に塗り、上にラズベリーをのせます。スウェーデン風のベイクウェルタルトをもっとフルーティーにしました。

10~12人分
下ごしらえ : 25分
オーブンで : 55分
冷蔵庫で : 最低30分
(前日に準備してもOK)
器具 : 直径20センチのタルト型(バターを塗って粉をふるったもの)

材 料
・小麦粉    90g
・バター(固形)    50g
・上白糖    小さじ1
・塩    1つまみ
・卵黄    1コ
・ウオツカ、または香り付けしていないシュナップス、またはブランデー    小さじ1

・コケモモのジャム    175g
・湯むきしたアーモンド    150g
・ソフトバター    75g
・上白糖    50g
・卵    2コ
・アーモンドエクストラクト    小さじ1/2
・塩    1つまみ
・小麦粉    大さじ1

・アイシング用の粉砂糖    100g
・水    大さじ1
・ラズベリー    150g

作り方
1. 小麦粉、塩、砂糖を混ぜて生地を作る。そこにバターを加え、ざらっとした手触りになるまで小麦粉にすり込む。卵黄とウオツカを混ぜ、すり込んだ生地に加える。
   混ぜて1つにまとめ、生地が滑らかになるまでこねる。
2. 生地を2枚のクッキングシートに挟み、2ミリほどの厚みになるまで円く伸ばしてから、タルト型に敷き込む。
   型の縁に合わせて生地をカットしたら、生地の端が型の縁より2ミリほど高くなるように押し上げる。型に入れた生地は最低でも30分、または一晩冷蔵庫で寝かす。
3. オーブン(ファンあり)を160℃に予熱する。生地にクッキングシートを敷き、その上におもしとして乾燥豆や米などをのせる。
   タルト型を天板に置いて、クッキングシートとおもしをのせたまま20分焼く。おもしとクッキングシートを取り除いてさらに10分焼いたら、オーブンから取り出して冷ます。
4. 生地を焼いている間に中身を作る。湯むきしたアーモンドを乾いたフライパンに入れて3~4分、かき混ぜながらきつね色になるまで煎り、皿に移して冷ます
  (フライパンの中で冷ますと色が濃くなってしまう)。
   アーモンドが冷めたら砂糖と一緒にフードプロセッサーで粉末状にする。そこにバターとアーモンドエクストラクト、塩を加え、再度フードプロセッサーにかけて混ぜる。
   卵と小麦粉を加え、もう一度軽くフードプロセッサーで混ぜる。
5. ジャムをタルトのベースに塗り、その上にアーモンドペーストをのせる。オーブンに戻して、真ん中に火が通るまでさらに30分焼く。
6. タルトを冷ます。アイシング用の粉砂糖を、大さじ1杯(濃いペーストになる程度の量)の水と混ぜる。アイシングをタルトの上に塗り、ラズベリーをのせて出来上がり。


調理のコツ
ラズベリーは、ほかのベリー類や、軟らかい果物(桃、プラム、アプリコットなど)のスライスでも代用できます。
ウオツカを使うと、水を使ったときのように焼いた生地が縮むことはありません。


応用
自家製のショートクラスト(タルト生地)の代わりに、バターたっぷりの、質のいい市販の生地を使ってもいいでしょう。


【イタリア・ナポリ】

パスタピザ
PASTA PIZZA

4~6人分
下ごしらえ : 15分
調理時間 : 20分
器具 : オーブンでも使える、焦げ付かないフライパン(直径25センチ程度)

材 料
・乾燥パスタ    300g(ピザのベース2枚分)
・オリーブオイル    大さじ2+仕上げ用に少々
・卵    4個
・オレガノ    ひとつまみ
・塩    小さじ1/2
・挽きたての黒コショウ    小さじ1/2

<白いピザ用>
・ヤギのチーズ(柔らかいタイプ)    125g
・パルマハム    6枚
・赤アマランサス    40g(お好みで)
・チリフレーク    小さじ1/2(お好みで)

<赤いピザ用>
・ミニトマト(缶詰)    400g
・オレガノ    小さじ1
・黒オリーブ    50g(水気を切って種を取る)
・アンチョビ(フィレ)    6枚(水気を切る)
・バジルの葉    大きいもの6枚
・砂糖    たっぷりひとつまみ
・海塩とコショウ    少々

作り方
1. 塩を入れた熱湯で、パスタを10分ほど、アルデンテになるまでゆでる。ザルに上げて、十分に水を切っておく。
2. グリルを予熱。その間に簡単なトマトソースを作る。中くらいの鍋に缶詰のトマトとオレガノを入れ、塩コショウをふって煮立たせる。5分ほど煮込んだら、ハンドミキサーかミキサーで混ぜて滑らかに。
    塩コショウと砂糖で調味する。
3. 清潔なふきんの上にパスタを載せて広げ、残った水気をしっかり取る。
4. 大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱する。
5. 大きなボウルに卵を割り入れ、オレガノと塩・黒コショウを加えて溶きほぐす。その中にパスタを入れ、全体に卵をよくからめる。手で混ぜ合わせるのが一番簡単。
6. フライパンの油が十分熱くなったら、(ピザのベースを2枚作るので)半分の量のパスタを入れて、均等に広げる。
7. こんがりパリパリになるまで、4分ほど焼く。
8. ヤギのチーズを均等にちぎって、パスタの上に載せる。
9. フライパンごとグリルに入れて、4~5分焼く。
10. 仕上げにアマランサスを散らし、パルマハムを細長くちぎって載せて、オリーブオイルを少々かける。お好みでチリフレークをかけてもよい。
11. 残り半分のパスタを使って、同様に2枚目のベースを焼く。フライパンに残ったオリーブオイルを入れて熱し、パスタを均等に広げて、4分ほどこんがり焼く。
    上にトマトソースを塗り、アンチョビと黒オリーブを載せる。グリルに入れて4~5分。仕上げにバジルの葉を飾る。


【トルコ・イスタンブール】

トルコ コーヒークリーム
トルココーヒーの味は、クセになります。とても濃くて苦いこのコーヒーは、カップの底に粉が残ります。底に残った紅茶の葉で占いをするように、トルココーヒーでも占いができます。
時間がないときは、チョコレート・マンディアンを省いて、コーヒークリームだけで出してもいいでしょう。コーヒーシロップをクリームに重ねると、まさにイスタンブールで飲むような本格的な強いコーヒーの風味が広がります。 元気が出るデザートです。

6人分
下ごしらえ : 30分
調理時間 : 15分
室温に冷めるまで : 30 分
冷蔵庫で : 4時間
エスプレッソ用カップまたはショットグラス 6コ

材 料
<コーヒーシロップ>
・グラニュー糖    100g
・水   100ml
・エスプレッソ    30ml

<コーヒークリーム>
・牛乳(低脂肪でないもの)    100ml
・濃いコーヒーまたはエスプレッソ    150ml
・卵黄    3コ
・上白糖    80g
・塩    1つまみ
・コーンスターチ    大さじ1
・生クリーム(脂肪分48%程度のもの)    100ml

<チョコレート・マンディアン>
・ダークチョコレート    100g
・バター    20g
・海塩    1つまみ
・ピスタチオ(粗く刻んだもの)    大さじ2
・ドライアプリコット(細く切ったもの)    3コ分
・ローズ風味のターキッシュ・デライト(小さく切ったもの)    2コ分

作り方
1. シロップ用に砂糖と水を小さな鍋に入れ、かき混ぜながら弱火でゆっくり煮立たせる。その後5~10分、濃く、つやのあるシロップになるまで煮詰める。
    エスプレッソを加え、小さめのボウルに注いで室温になるまで20分ほど冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。
2. 中くらいの鍋にコーヒーと牛乳、塩を入れて沸騰させる。その間に卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくふわっとするまで4~5分泡立てたら、コーンスターチを混ぜ合わせる。
3. 泡立てた卵黄と砂糖のミックスに、牛乳と塩を入れて沸騰させたコーヒーをゆっくりと注ぎ入れ、休まずにかき混ぜ続ける。
    鍋に戻し、小さな泡が出始めて、とろっとクリーミーになるまで中火にかけて泡立てる。
4. 鍋を火から下ろす。鍋のクリームをボウルに入れ、ラップで表面をぴったりと覆う。まず室温まで冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。
5. その間にチョコレート・マンディアン(メダル形のチョコレート)を作る。盛りつけるグラスをクッキングシートに伏せてガイドにし、円を6つ描く。シートを冷蔵庫に入るサイズのトレイに敷く。
6. 二重鍋を弱火にかけるか電子レンジ弱でチョコレートを溶かす。チョコレートが少し固まるまで15分ほど置いておく。
7. チョコレートをスプーンですくって、クッキングシートの円の中に(円より少し小さくなるように)流し入れ、ピスタチオ、アプリコット、ターキッシュ・デライトを飾る。
    固まるまで15分以上冷蔵庫に入れる。
8. 生クリームを軽くツノが立つくらいまで泡立てる。冷蔵庫でよく冷やしたコーヒークリームをかき混ぜてゆるめ、生クリームに混ぜ入れて仕上げる。
    大さじ山盛り1杯をグラスに入れ、その上に小さじ1杯のシロップを入れる。クリームを使い切るまで交互に層を作る(グラス1つあたり、およそ3~4層)。
9. コーヒークリームは食卓に出すまで冷やしておく。チョコレート・マンディアンでクリームにふたをして出来上がり。


調理のコツ
チョコレートは溶かす温度が高すぎると分離するので、二重鍋で溶かす場合にはお湯が沸騰しないように気をつけてください。電子レンジを使う場合は、定期的に確認して数秒ごとにかきまぜましょう。
コーヒークリームだけでも十分おいしいけれど、チョコレート・マンディアンがあればお菓子の贈り物になります。ドライフルーツ、ナッツ、柔らかいあめ菓子や食用の種などで飾ってください。
チョコレート・マンディアンが大きすぎてグラスからはみ出してしまう場合は、少し小さいクッキー型を使うと良いでしょう。まずクッキー型をお湯で温めて水分を拭き取り、それを使って端を切り落とします。強く押し過ぎてマンディアンが割れないよう注意してください。クッキー型の熱を利用してチョコレートを切ります。


作り置き
コーヒーシロップは密閉式の入れ物に入れて冷蔵庫で数か月保存できます。
チョコレート・マンディアンは密閉式の入れ物に入れて冷蔵庫で2週間ほど保存できます。


【フランス・ニース】

オレンジとにんじんのゼリー
4人分
下ごしらえ : 30分
調理時間 : 15分
冷蔵庫で : 4時間、できれば一晩
器具 : 絞り出し袋、ガスバーナー(なくても可)

材 料
<にんじんのシロップ煮>
・上白糖    150g
・水    150ml
・にんじん(皮をむいて千切りに)    200g程度のもの1本

<オレンジゼリー>
・オレンジ    大きめのもの2コ
・板ゼラチン    2枚

<トッピング用のメレンゲ>
・卵白    卵1コ分
・上白糖    60g

作り方
1. 大きめのソースパンに、にんじんの千切り、砂糖と水を入れ、弱火にかける。ときどきかき混ぜて砂糖を溶かし、沸騰させ、にんじんにあめのような透明感が出るまで10分ほどしっかり煮詰める。
    ボウルにのせたざるにあけて、余分なシロップを分けておく。
2. オレンジを真ん中から水平に、均等に半分に切り、そっと果汁をしぼる(ゼリーの容器として使うので、皮の形は崩さないように)。果汁をざるでこして、脇に置いておく。必要な果汁の分量は150ml。
3. 半分に切ったオレンジの中身をスプーンですくうか、薄皮を引っ張って剝がし、外の皮に中のわたが薄くついただけの状態にする。オレンジの容器がまっすぐ立つように、底の部分を少しだけスライスする。
4. 水をボウルに入れ、板ゼラチンを5分浸す。
5. ゼリー液の量を確認する。にんじんシロップ100mlとオレンジのしぼり果汁150ml、合計250mlが必要。足りない場合はオレンジジュースや水を少し足して分量を増やす。
    小さめのソースパンに入れて、体温より少し温かくなるまで弱火で温め、水に浸した板ゼラチンを絞ってからゼリー液に入れ、かき混ぜる。板ゼラチンが溶けるまで混ぜ続ける。
6. 空のオレンジの皮をトレーに置いて、ゼリー液と一緒に冷蔵庫へ。冷蔵庫の棚に置いてからゼリー液を型に注げば、ゼリー液が入った型をあまり動かさずにすむ。そのまま冷蔵庫で4時間から一晩冷やす。
7. ゼリーの準備ができたらオーブンを100℃に温める。
8. 天板に砂糖を広げ、10分ほどオーブンで温める。
9. ふわふわになるまで卵白を泡立て、温めた砂糖をスプーンで少しずつ加えて完全に混ぜる。冷めてつやが出るまで混ぜ続ける。
10. メレンゲを絞り出し袋に入れて先端を切り、直径3cmくらいの穴を開ける。
11. オレンジゼリーの上にたっぷりとメレンゲを絞り入れる。ガスバーナーを使ってメレンゲの側面を軽く焼く。
12. にんじんのシロップ煮を数本使って飾りつける。


調理のコツ
ゼラチンを溶かすときの温度に注意してください。溶かすために少し温めますが、沸騰させてしまうと固まらなくなります。
にんじんのシロップ煮が余ったらキャロットケーキに使いましょう。冷蔵庫で数日は保存できます。


作り置き
ゼリーは冷蔵庫で数日保存できます。ただし、メレンゲは出す直前に作ってください。


【スペイン・バルセロナ】

レイチェル風タパス

チョリソーとヒヨコマメの煮込み

4~6人分
下ごしらえ : 10分
調理時間 : 20分

材 料
・オリーブオイル    大さじ1
・ヒヨコマメの水煮   400g缶(固形量250g)
・ネギ   8本
・ローズマリー   大さじ1(刻む)
・チョリソー(加熱用)    2本
・パプリカパウダー   小さじ1
・トマト    1缶(400g)
・シェリービネガー    大さじ1

作り方
1. 大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れる。ネギを小口切りにし、白い部分と青い部分に分ける。
   ネギの白い部分とローズマリー、パプリカパウダー、ヒヨコマメをフライパンに入れ、強火で2分炒める。
2. チョリソーを1センチの厚さに切り、フライパンに加えてさらに2分加熱する。シェリービネガーを加えて、弱火で蓋をせず、時々かきまぜながら10分煮込む。
3. 缶詰のトマトを入れて、さらに5分煮込んで完全に火を通す。味を見て、必要なら塩・コショウを加える。
4. 仕上げにネギの青い部分を散らす。


ポテトチップス、モルシージャと目玉焼き添え

4人分
下ごしらえ : 2分
調理時間 : 10分

材 料
・塩味のポテトチップス   100g
・モルシージャ   150g(2本程度、皮は取っておく)
・卵    3個
・オリーブオイルまたは菜種油    大さじ1

作り方
1. 袋入りのポテトチップスを器に盛る。
2. モルシージャを手でちぎるか、包丁で切って、乾いたフッ素樹脂加工のフライパンに入れる。3~4分炒めて、ポテトチップスの上に散らす。
3. フライパンに油を入れ、卵を1つずつ割り入れる。白身が固まって黄身が半熟状態になるまで、2~3分焼く(蓋か皿をかぶせるとスピードアップ)。
4. 目玉焼きもポテトチップスの上に載せる。フォークで卵を崩して召し上がれ。


パンコントマテ

4人分
下ごしらえ : 10分
調理時間 : 5分

材 料
・パン(サワードウ)    60gのスライス4枚
・トマト    300g
・茎付きの生バジル    40g(お好みで他のハーブでも可)
・ニンニク    2片(皮をむく)
・バター(有塩)    80g
・パプリカパウダー    ひとつまみ(お好みで)

作り方
1. パンの両面をトーストする。
2. トマトを薄切りに。
3. 皮をむいたニンニクとハーブを細かく刻む(フードプロセッサーを使ってもよい)。バターを鍋で溶かし、ハーブとニンニクを加える。塩ひとつまみとコショウで調味する。
4. トーストしたパンの上にトマトを載せ、熱々のハーブガーリックバターをかける。仕上げにパプリカパウダーを振る。


【スウェーデン・森と湖】

レイチェル流 スモーガストルタ

4~6人分
調理時間 : 1時間30分
下ごしらえ : 50分
冷めるまで : 1時間
器具 : メロンボーラー、ピーラー

材 料
<サーモンをジュニパーベリーの漬け汁に浅く漬けたもの>
・サーモン(生食用、皮をむいたもの)    300g
●漬け汁用
 ・水   500ml
 ・粗塩    70g
 ・上白糖   70g
 ・ジュニパーベリー    大さじ1
 ・生のビーツ   中くらいのもの1コ
 ・ビーツのピクルス    100g 程度の中くらいのもの2コ

<飾りつけ用>
・きゅうり(大きいもの)    1本
・ディル   5g
・イクラ   大さじ2
・オーガニックレモン(ノーワックスのもの)   1コ

<ホースラディッシュクリーム用>
・ホースラディッシュクリーム   大さじ3
・生クリーム    300 ml
・ポーラーブレッド(スウェーデンの平たいパン)    16枚
  (またはスライスして耳を切り落とした食パン   800g程度のもの1コ)

作り方
 1. オーブンを200℃に温めておく。ビーツを1つずつホイルで包み、約1時間から1時間半、柔らかくなるまで焼く。
 2. サーモンの漬け汁を作る。塩と砂糖とジュニパーベリーを量って鍋に入れる。ビーツは皮をむき、根の部分を大きめに切って、水と一緒に鍋に入れる。
    これを沸騰させ、塩と砂糖が溶けるまで煮立たせる。室温になるまで冷まし、冷蔵庫に入れて冷やす。
 3. サーモンを薄切りにする。漬け汁に4分間漬けてから取り出して水けを切り、キッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分を取る。漬け汁は捨て、サンドイッチを作る間、サーモンは置いておく。
 4. 生クリームをツノが立つまで泡立て、ホースラディッシュクリームと香辛料を混ぜる。
 5. パン4枚でサンドイッチを作る。それぞれのパンにクリームを薄く伸ばして塗り、1枚ずつ重ねていく。残りの12枚のパンも同じようして、4段重ねのサンドイッチを4つ作る。
    それぞれが大きな正方形になるようにする。
 6. 野菜用のピーラーを使って、きゅうりの側面を2方向から薄いリボン状にスライスする。いちばん外側の部分や種のある部分は使わずに、きれいな形のリボンを8枚用意する。
    メロンボーラーを使って残りの側面できゅうりのボールを30個から35個作る。中心部は使わない。
 7. 残りのクリームをサンドイッチの側面と表面に(ケーキのアイシングのように)塗り、きゅうりのリボンをサンドイッチケーキの周囲にそっと貼りつける。
 8. 次に、表面を飾りつける(パレットナイフで表面を平らにするのを忘れずに)。
 9. スライサーでビーツのピクルスを薄い円形にスライスし、オーガニックレモンもごく薄くスライスする。
10. 最後にサンドイッチケーキの表面を飾りつけていく。きゅうりのボールで表面を縁取る。
     次にサーモンの薄切りを指に巻きつけてバラの形にし、スライスしたビーツのピクルスや薄切りのレモン、ディルの葉と一緒にケーキの表面に配置していく。
    イクラを散らして、サーブするまで冷蔵庫で冷やす(3時間以内)。


【イタリア・アマルフィ】

ズッキーニのリングイネとミニフォカッチャ

フォカッチャ10個 / リングイネ4人分
下ごしらえ : 30分
ねかし時間 : 1時間30分
焼き時間 : 20分
調理時間 : 30分

材 料
<フォカッチャ用>
・強力粉    250g+こね用に少々
・インスタントドライイースト    4g(小さじ1)
・塩    小さじ1
・オリーブオイル
・ぬるま湯   約170ml
・様々なトッピング : 角切りチーズ(タレッジオ、ヤギのチーズ、ゴルゴンゾーラなど)、ローズマリー、オリーブ、薄切りニンニク、トマトやアーティチョークのマリネ、ハラペーニョ、さいの目切りのゆでたジャガイモやカボチャなど

<リングイネ用>
・オリーブオイル   大さじ1
・ニンニク   4片(つぶす)
・トマト   1缶(400g)
・ブラックオリーブ    10個(種を取って刻む)
・ケッパー   大さじ2(塩漬けのものは水洗い、水気を切る)
・ズッキーニ    4本(両端を切り落とす)
・パルメザンチーズ    70g(盛りつけ用)

作り方
1. フォカッチャを作る。大きなボウルで粉類を全て混ぜ合わせる。中央にくぼみを作ってぬるま湯を注ぎ、生地がまとまるまで混ぜる。
   さらに軽く粉を振った調理台の上で、柔らかくなめらかな生地になるまで、10分ほどひっくり返しながらこねる。
2. 油を塗ったボウルに生地を入れ、濡れたふきんをかける。暖かい場所に置いて、2倍に膨らむまで、30分ほど発酵させる。
3. ガス抜きをしてソーセージ状に丸め、10個に切り分ける。それぞれを丸めたら、中央に指でくぼみをつけ、オリーブオイル小さじ1を注いでトッピングを入れる。
   トッピングは生地にしっかり埋め込むこと(生地が膨らむと飾りが取れやすいので)。オーブンシートを敷いた天板に並べる。
4. 生地にオリーブオイルを塗り、2倍に膨らむまで30分ほど発酵させる。オーブンを200℃に予熱。オーブンに入れる前に、もう一度トッピングを押し込み、さらにオリーブオイルをかけて、塩を振りかける。
5. キツネ色になるまで20分ほど焼く。
6. 大きなフライパンを熱してオリーブオイルとニンニクを入れる。ニンニクを30秒ほど軽く炒めてから、トマトを加えて10分煮込む。
7. その間にリングイネを作る。スライサーか千切りピーラー(手早くできるのでお勧め)を使って、ズッキーニを中心部まで縦に長くスライスする(中心部は種が多ければ捨てる)。
   1本を3~4つにカットすればリングイネの出来上がり。
8. トマトをフォークでつぶし、ブラックオリーブとケッパーを入れて混ぜる。塩ひとつまみを加え、火から下ろして、切ったズッキーニを入れる。1分ほど混ぜてソースをからめる。
9. ズッキーニのリングイネを皿に盛り、パルメザンチーズをたっぷり削って振りかける。焼きたてのフォカッチャを添えて食卓へ。

Episode6

ピストゥースープ
PISTOU SOUP

材 料
<ベトナム風ピストゥー用>
・ベトナムバジル(タイバジル)    1束(葉を削ぐ)
・レモングラス    1茎(粗く刻む)
・赤トウガラシ    小 1/2本(種を除く)
・ヒマワリ油    大さじ5

<スープ用>
・オリーブオイル    大さじ3
・タマネギ    2個(さいの目切り)
・ニンニク    4片(つぶしてペースト状に)
・タイム    2枝
・ローリエ    3枚
・トマトペースト    大さじ4
・ニンジン    2本(さいの目切り)
・ズッキーニ    2本(さいの目切り)
・サヤインゲン    200g(小さく切る)
・湯    2リットル
・乾燥パスタ(オルゾなどショートパスタ)    100g
・白インゲン豆(水煮缶)    400g(洗って水気を切る)
・グリーンピース(生でも冷凍でも)    200g
・塩    大さじ1
・砂糖    ひとつまみ
・挽きたての黒コショウ    少々

作り方
1. ピストゥーを作る。材料を乳鉢に入れ、すり潰してなめらかなペースト状にする(フードプロセッサーを使ってもよい)。
2. スープを作る。大きな鍋にオリーブオイルを熱する。タマネギとニンニクを入れ、時々混ぜながら、しんなりして透き通るまで弱火で炒める。
3. タイム、ローリエ、トマトペースト、ニンジン、ズッキーニを加え、わずかに歯ごたえが残るアルデンテになるまで、15~20分炒める。
4. サヤインゲンとお湯を加えて沸騰させる。続いてパスタを入れ、パスタがアルデンテになるまで、10分煮る。
5. 白インゲン豆とグリーンピースも追加。タイムとローリエを取り出し、塩と砂糖、コショウで味付けする。
6. スープを器に入れ、ベトナム風ピストゥーを載せて、すぐ食卓へ。


鹿肉のミニパイ包み
MINI CHEVEREUIL EN CROUTE
MINI VENISON WELLINGTON

材料
・ステーキ用鹿肉(牛肉でも)    4枚(1枚175g、厚さ2センチ程度)
・塩と挽きたての黒コショウ    少々
・赤タマネギ    大3個(薄切り)
・バター    30g
・砂糖    ひとつまみ
・塩    ひとつまみ
・アルマニャック酒    大さじ2
・パイ生地(クロワッサン生地でも)    500g
・ディジョンマスタード    大さじ3
・卵    1個(水大さじ2を混ぜて卵液を作る)

作り方
1. フッ素樹脂加工の大きなフライパンを、できるだけ強火で熱する。肉に塩コショウをふる。フライパンから煙が立ったら肉を入れ、片面30秒ずつ焼いて取り出す。
2. タマネギペーストを作る。同じフライパンを中火にかけ、赤タマネギ、バター、砂糖、塩を入れて、カラメル化してしんなりするまで、20分ほどじっくり炒める。
   さらにアルマニャック酒を加え、時々混ぜながら10分ほど炒めて水分を飛ばす。(A)
3. (A)を約10分冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状にする。冷蔵庫に入れて1時間ほど冷ます(急ぐときは冷凍庫を使う)。
4. オーブンを200℃に予熱。天板にオーブンシートを敷いておく。パイ生地をオーブンシート2枚で挟み、めん棒で5ミリの厚さに伸ばす。生地を肉より少し大きめの長方形に切り、肉1枚につき長方形を2枚ずつ用意する。
5. 肉の両面にマスタードを塗って、パイ生地の中央に置く。
6. 肉の上に大さじ山盛り1杯のタマネギペーストを載せる。パイ生地のふちに卵液を塗り、もう1枚のパイ生地を上からかぶせる。
   ふちを押さえて小さな包みを作り、へりを1センチ残して余分な生地を切り取る。へりの部分にフォークで筋を付ける。残り3枚の肉も同様に。
7. 包みの真ん中に十字の切れ目を入れ、生地全体にブラシで卵液を塗る。包みを天板に並べ、ミディアムレアになるまで、12~15分焼く。オーブンから出したら、アルミホイルに包んで5分ほど置いて食卓へ。


Episode5

カレイのムニエル
SOLE MEUNIERE
PAN FRIED SOLE

材料
・カレイの切り身     2枚(1枚150g程度、皮は取る)
・薄力粉    大さじ3
・塩    小さじ2分の1
・挽きたての黒コショウ    ふたつまみ
・ヒマワリ油    大さじ1と1/2
・バター    45g(角切り)
・レモン汁    半個分
・パセリ(葉が平たいタイプ)    大さじ1(刻む)
・ケッパー    大さじ1(お好みで)

作り方
1. カレイの切り身に小骨があれば、ピンセットで抜く。
2. 薄力粉に塩とコショウを混ぜ、大皿に広げる。カレイを載せて、まんべんなくまぶし、余分な粉を落とす。
3. 大きなフライパンにヒマワリ油を入れて強火にかける。煙が出るほど熱したら、カレイを入れて中火にする。片面を1~2分こんがり焼き、ひっくり返してさらに1~2分、もう片面も色よく焼く。
 (カレイやヒラメは片面1~2分ずつ焼けば十分。マスなど2~3センチの厚みがある切り身なら、片面3~4分に。)
4. 焼けたらフライパンから出して、冷めないようアルミ箔で包む。
5. フライパンをペーパータオルで拭き、また中火にかける。角切りバターを入れ、溶けて茶色っぽくなるまで熱する。火を止めてレモン汁を注ぐ(飛び散るので、少し離れておくこと)。
6. パセリとケッパーを加え、フライパンを回して混ぜ合わせる。カレイをフライパンに戻して、スプーンでソースをかけ、すぐに食卓へ。


イル・フロッタント
ILES FLOTTANTES
FLOATING ISLANDS

材料
<クレーム・アングレーズ用>
・卵黄    4個分
・砂糖    80g
・バニラビーンズ    1本(粒をかき出す)
・牛乳    500ml
・ロングペッパー    小さじ1/2(すり下ろす)
(または挽きたての黒コショウ)

<プラリネ用>
・砂糖    75g
・細切り(or薄切り)アーモンド    50g

<メレンゲ用>
・卵白 2個分    (60g)
・粉砂糖    45g(かたまりがあればふるう)
・レモン汁    少々
・塩    ひとつまみ

作り方
<クレーム・アングレーズ>
1. まずクレーム・アングレーズ。ボウルに卵黄と砂糖を入れて混ぜる。(A)
2. 鍋にバニラのサヤと粒、牛乳、ロングペッパーを入れ、沸騰させる。
3. バニラのサヤを取り出す(洗って乾燥させれば、バニラシュガーに使える)。温かい牛乳を少しずつ(A)に注ぎ、かき混ぜる。
4. 牛乳を全部混ぜ入れたら、きれいな鍋に移し、弱めの火にかけて混ぜ続ける。グツグツ煮立たせると、分離するので要注意。
5. そのまま5分ほど温め、少しとろみが出て生クリームぐらいの濃さになればOK(冷めるとさらにもったりする)。
6. 器に移して、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

<プラリネ>
7. その間にプラリネを作る。天板にオーブンシートを敷く。
8. 砂糖と水25mlを大きな鍋に入れて弱火にかける。砂糖が溶けたら強火にする。
9. 泡が立ち始めたら、アーモンドを入れて5分煮る。アーモンドが鍋底にくっついて焦げないよう、絶えず混ぜ続けること。
10. 全体が濃い茶色になったら天板に出し、パレットナイフで薄く広げて冷ます(すぐ固まるので手早くやること)。

<メレンゲ>
11. 最後はメレンゲ作り。きれいなボウルに卵白の半量を入れる。
12. 砂糖、レモン汁、塩を加え、雪のように白くなるまで泡立てる。
13. 残りの卵白も入れて、泡立て器を持ち上げたときにツノが立つまで泡立てる。
14. 大きな鍋に湯を沸かす。6等分したメレンゲをスプーンに取って、優しく湯の中に落とし、少し膨らんで固まるまで数分間ゆでる。穴あきお玉ですくい、オーブンシートの上に載せておく。

<仕上げ>
15. グラスを6個用意。クレーム・アングレーズをお玉に1杯ずつ注ぎ、真ん中にそっとメレンゲを載せる。プラリネを小さく砕いてトッピングする。


Episode4

チーズとプルーンのケーク・サレ
CAKE AU FROMAGE ET PRUNEAUX
CAKE WITH CHEESE AND PRUNES

材 料
・薄力粉    250g
・ベーキングパウダー    大さじ1
・柔らかいヤギのチーズ    150g(小さく切る)
・ピスタチオ    80g(粗く刻む)
・プルーン    100g(粗く刻む)
・卵    4個
・オリーブ油    150ml
・牛乳    100ml
・プレーンヨーグルト    50g
・塩    小さじ1
・挽きたての黒コショウ    ひとつまみ

作り方
1. オーブンを180℃に予熱。パウンド型にオーブンシートを敷く。
  (パウンド型の目安は縦22×横11×高さ6センチ程度)
2. ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、ヤギのチーズ、ピスタチオ、プルーンを入れて混ぜる。(A)
3. 別のボウルで、卵を白っぽくフワフワになるまで泡立てる。さらにオリーブ油、牛乳、ヨーグルトを少しずつ加え、塩と挽きたての黒コショウをふる。(B)
4.(B)に(A)を加え、切るように混ぜる。混ぜすぎると堅くなるので要注意(混ぜ足りないくらいでよい)。
5. 生地を用意した型に流し入れる。
6. 真ん中に金属の串を刺すと何も付かなくなるまで、30~40分焼く。
7. 型に入れたまま冷ます。


グレープフルーツのメレンゲタルトレット
TARTELETTES AU PAMPLEMOUSSE MERINGUEES
GRPAEFRUIT MERINGUE TARTLETS

材料
<グレープフルーツ・カード用>
・グレープフルーツ(ノーワックスのもの)の皮と果汁1個分
・卵    1個
・卵黄    1個分
・砂糖    100g
・塩    ひとつまみ
・コーンスターチ    大さじ山盛り1
・バター    50g(角切り、柔らかくしておく)

<サブレ生地用>
・バター    75g(溶けない程度に柔らかくする)
・砂糖    75g
・塩    多めのひとつまみ
・レモン皮(ノーワックスのもの)    半個分
・卵黄    2個分
・薄力粉    100g
・ベーキングパウダー    小さじ2

<イタリアンメレンゲ用>
・砂糖    100g
・卵白    2個分(60g程度)
・塩    ひとつまみ
・コショウ    小さじ2分の1

作り方
1. まずグレープフルーツ・カード。鍋にグレープフルーツの果汁90mlと皮、砂糖、塩、卵、卵黄を入れ、弱火にかけて混ぜる。コーンスターチをふるい入れて混ぜ続ける。手を休めると卵が固まるので要注意。
2. トマトペースト程度にトロリとして泡が立ち始めたら、火から下ろし、角切りバターを1個ずつ加えて混ぜる。器に入れ、表面に膜ができないようラップをぴったり張り付ける。
   冷蔵庫でできれば一晩、最低でも1時間冷やす。

<サブレ生地>
3. サブレ生地を作る。オーブンを180℃に予熱。直径8×高さ5センチのタルトリング6個にバターを塗る。
4. バターと砂糖、塩、レモン皮を混ぜて、白っぽくフワフワのクリーム状になるまで練る。さらに卵黄を入れ、混ぜ続ける。
5. 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるって加え、全体がなめらかなペースト状になるまでかき混ぜる。
6. 直径1センチの口金を付けた絞り袋に生地を詰める。
7. 生地をタルトリングの中に、外側から内側へ渦巻きを描くように絞り出し、厚さ3~4ミリの土台を作る。次に縁の部分だけリング状に絞って、真ん中にカードを載せる凹みを作る。
   12~15分、こんがり色づくまで焼く(焦がさないように)。
8. オーブンから出して2~3分冷まし、リングの内側にナイフを回し入れてサブレを外す。もろいので注意して、網に載せて冷ます。

<イタリアンメレンゲ>
9. 最後はメレンゲ作り。鍋に砂糖と水40mlを入れて強火にかける。温度計で測って118℃になるまで、10分ほど煮詰める。
   温度計がなければ、冷水を入れた器にシロップを少し落として、柔らかい球状になればOK。
10. シロップを煮ている間に、卵白と塩をボウルに入れて泡立てる。ツノが立たない程度、軽く泡立つくらいでよい。
     シロップが適温になったら、卵白を泡立てながら、ボウルの端からシロップを少しずつたらす(泡立て器にかからないよう注意)。さらにコショウを加え、固くつややかになるまで、10分ほど泡立て続ける。

<仕上げ>
11. サブレの上に大さじ山盛り1杯のグレープフルーツ・カードを載せ、メレンゲをトッピング。オーブンのグリル機能で2~3分焼くか、バーナーを使って、メレンゲに焦げ目を付ける。


Episode3

巣ごもりタルティフレット
NIDS DE TARTIFLETTE
CHEESE AND POTATO NESTS

材 料
・バター    大さじ1(柔らかくしておく)
・ジャガイモ(煮崩れしにくいメークインなど)    500g
・タマネギ    1個(みじん切りに)
・ニンニク    1片(みじん切りに)
・ローリエ    1枚
・角切りベーコン    200g
・白ワイン    100ml
・ルブロションチーズ    250g(角切りに)

作り方
1. オーブンは180℃に温め、6個のマフィン型には柔らかくしたバターを塗っておく。
2. ジャガイモの皮をむき、スライサー(または包丁)でマッチ棒状に細く切る。
3. タマネギ、ニンニク、ローリエ、角切りベーコンを大きめのフッ素樹脂加工のフライパンで炒める。ベーコンがきつね色になったら、白ワインを加え、大さじ2杯ほどの量になるまで煮詰める。
   ローリエの葉を取り出す。
4. ジャガイモを混ぜ、火を止めたら、ルブロションチーズの角切りを入れて混ぜる。
5. マフィン型に6等分して入れ、オーブンで焼き目がつき、ふつふつとしてくるまで15~20分ほどこんがりと焼く。熱いうちに召しあがれ。


ムース・オ・ショコラ
MOUSSE AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT
CHOCOLATE MOUSSE WITH COCOA NIBS

材料
<チョコカスタードクリーム用>
・卵黄    3個分
・グラニュー糖    50g
・コーンスターチ    20g
・牛乳    250ml
・ココアパウダー    大さじ山盛り1

<チョコレートのメレンゲ用>
・卵白    3個分
・粉砂糖    50g
・レモン汁    2~3滴
・塩    ひとつまみ
・ダークチョコレート    150g(細かく刻んでおく)
・ホイップ用クリーム    200ml

<仕上げ用>
・バター    大さじ2(柔らかくしておく)
・カカオニブ    50g

作り方
1. チョコカスタードクリームを作る。卵黄をグラニュー糖と混ぜ、白っぽくもったりするまで泡立てたら、コーンスターチに混ぜ入れる。
2. 牛乳にココアパウダーを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
3. 2.に1.をかき混ぜながら、ゆっくりと加える(ダマにならないようゆっくり入れる)。
4. 深鍋に3.を入れ、中火にかけ、かき混ぜ続ける。焦げないように端や底もまんべんなく混ぜること。
5. とろりとしてきて、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろす。
6. 浅いボウルに入れ、ラップをかけ(クリームに密着するようにかける)、1時間以上冷蔵庫で冷やす。
7. メレンゲを作る。ガラス製か金属製のボウルに卵白を半分入れる。粉砂糖、レモン汁、塩を加え、白くなるまで泡立てる。
8. 残り半分の卵白を入れて、メレンゲのツノがしっかり立つまで泡立て続ける。
9. 湯せん(ボウルを二重にする)または電子レンジ(低出力で)にかけてチョコレートを溶かす。
10. ホイップ用クリームをツノがゆるく立つまで泡立てる。
11. ムースを作る。冷やしたチョコカスタードをダマがないよう滑らかになるまで混ぜて、溶かしたチョコレートを加える。メレンゲはまず3分の1を混ぜてから、残りは切るように混ぜ合わせる。
   そしてホイップしたクリームも加える。
12. グラスかココット型4~6個に柔らかくしたバターを塗る。カカオニブを入れて回し、まんべんなく行き渡るようにする。
13. 11.のムースを等分に分け入れて、1時間以上(4時間が望ましい)冷やす。カカオニブを散らして完成。
※ムースはその日のうちに食べること(生の卵白を使っているため)。


Episode2

牛肉のブルゴーニュ風煮込み バゲットのクネル添え
BOEUF  BOURGUIGNON  WITH BAGUETTE  DUMPLINGS

材 料
・牛すね肉(または煮込み用牛肉)    900g(6等分に)
・薄力粉    大さじ2
・植物油    大さじ2
・角切りベーコン    50g
・小タマネギ(またはエシャロット)    10個(皮をむいておく)
・ニンニク    2片(つぶしておく)
・ローリエ    1枚
・パセリ(茎のみ)    1束
・タイム    1枝
・ローズマリー    1枝
・クローブ    3本
・コショウの実    10粒(挽いておく)
・赤ワイン    500ml
・トマトペースト    大さじ1
・砂糖・塩    各大さじ1
・ブラウンマッシュルーム    10個
・パセリ    少々(飾り用に刻んでおく)

<クネル用>
・バゲット    200g
・パセリ    ひとつかみ(刻んでおく)
・牛乳    250ml
・ナツメグ    ひとつまみ
・塩コショウ    少々
・卵    1個
・薄力粉    大さじ1
・バター    適量(炒め用)

作り方
1. オーブンを150℃に温めておく。
2. 肉に薄力粉をまぶす。大きめの鍋に油をしき、肉がこんがりするまで焼く。取り出したら、油はそのままで角切りベーコン、タマネギ、ガーリックをきつね色になるまで炒める。
   ハーブ類と香辛料を入れ、肉を鍋に戻す。水300mlを注ぎ、赤ワイン、トマトペースト、砂糖、塩を加える。うま味を足すため、おこげも削いで混ぜる。
3. フタをしてオーブンに入れる。肉がくずれるほど柔らかくなるまで3時間煮込む。
4. クネルを作る。バゲットは小さく切り、ボウルに入れる。パセリを加え、沸かした牛乳を注ぎ入れる。牛乳が均等に浸るようにかき混ぜる。ラップをかけ、15分おく。
5. ナツメグ、塩コショウをふり、卵を混ぜてから、大さじ1杯の薄力粉を入れる。タネが柔らかすぎる場合(やや粘り気があるくらいがちょうどいい)、さらに薄力粉を大さじ1杯加える。
   タネが手にくっつかないよう少し手を濡らして、12~14個に丸める(ゴルフボールより小さいぐらいに)。
6. 煮込み時間が残り20分ほどになったら、マッシュルームを加え、塩で味を調える。
7. 大きめのフライパンにバターをしき、クネルを中火で5分、きつね色にカリっとなるまで焼く。
8. 煮込みにパセリを飾り、クネルを添えて完成。


卵のココット
OEUFS EN COCOTTE
EGGS IN POTS

材 料
・生クリームまたはクレーム・フレッシュ    150g
・塩 コショウ    少々
・ナツメグ    ひとつまみ
・ディル    ひとつかみ(刻んでおく)
・卵    4個

<仕上げ用>
・いくら
・ディル    小束

作り方
1. オーブンを180℃に温めておく。
2. 生クリームに塩コショウをふり、ナツメグをひとつまみ加える。
3. ココット型に大さじ山盛り1杯の生クリームを入れ、ディルを少々散らす。
4. 3.の上に卵を割り、さらに大さじ1杯の生クリームを入れる。そして塩コショウ、ナツメグをひとつまみふる。残り3つのココット型も同様に作る。
5. 天板にココット型をのせ、ココット型の半分くらいの高さまでぬるめの湯をはる。
6. 黄身が好みの固さになるまで、15分ほど焼く。
7. お好みでいくらやディルを添える。


Episode1

春のナヴァラン 仔羊(こひつじ))と春野菜の煮込み】
NAVARIN D'AGNEAU PRINTANIER
SPRING LAMB STEW

材 料
・オリーブオイル    大さじ1
・仔羊の首肉    1kg(ブツ切りに)
・ニンニク    2片(つぶしてペースト状に)
・タマネギ    1個(みじん切りに)
・ローリエ    1枚
・タイム    2枝
・ニンジン    4本(乱切りに)
・グリーンピース(生でも冷凍でも)    100g
・インゲン    100g
・塩コショウ    少々

作り方
1. オリーブオイルを熱したココット鍋に仔羊の肉、ニンニク、タマネギを入れ、きつね色になるまで焼く。ローリエ、タイム、ニンジンを加え、肉が浸る2~3センチ上まで水を注ぐ。
2. 煮立ったらアクを取る。完全にすくい取ったら、鍋にフタをする。肉が柔らかくなるまで1時間半~2時間煮込む。
3. 盛り付ける5分前にグリーンピースやインゲンを鍋に加え、火が通るまで煮る。
4. 塩コショウで味を調え、出来あがり。


レモンカード入りマドレーヌ
MADELEINES À LA CRÈME AU CITRON
MADELEINES WITH LEMON CURD

材 料
<マドレーヌ用>
・卵    3個
・砂糖    130g
・薄力粉    200g
・ベーキングパウダー    10g
・レモン皮(ノーワックスのもの)    1個(削っておく)
・はちみつ    20g
・牛乳    大さじ4
・バター    200g(溶かして冷ましておく)
・キイチゴ    1パック
・粉砂糖    適量

<レモンカード用>
・レモン皮と果汁(ノーワックスのもの)    1個(皮は削っておく)
・塩    ひとつまみ
・砂糖    40g
・バター    45g
・卵黄    2個分

作り方
1. 卵と砂糖を混ぜ、白っぽくなるまで泡立てる。別のボウルに薄力粉、ベーキングパウダーを用意し、レモン皮を入れる。
2. はちみつと牛乳をバターとあわせてから、1.で泡立てた卵液に加える。それを2回に分けて、1.の粉類に混ぜ入れる。ラップをして、冷蔵庫で2時間以上または一晩寝かせる。
3. レモンカードを作る。レモン皮と果汁、塩、砂糖、バターを小鍋に入れ、とろ火にかける。砂糖とバターが溶けたら、火を止める。
4. 卵黄を泡立て器でよく溶き、鍋に加え、よく混ぜる。弱火にかけ、とろりとするまで絶えずかき混ぜる。卵が固まらないように混ぜ続けること(煮立った時は火から下ろす)。
   とろりとして、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろし、こし器でこしてボウルに入れる。レモンカードに触れるようにぴったりとラップをして、冷蔵庫で1時間以上(一晩が望ましい)冷やす。
5. オーブンを190℃に温めておく。12個のマドレーヌ型にバターを塗り、粉を振る。小さい口金を付けた絞り袋にレモンカードを詰め、冷蔵庫に入れておく。
6. 型に大さじ山盛り1杯のタネを入れ、キイチゴを中に落とす。
7. 5分焼いたら、1分間オーブンをオフにする (マドレーヌは山のように膨らむ)。そして160℃に下げて、さらに5分焼く。焼きあがったマドレーヌを網に移して、冷ます。型を洗って乾かし、6~7.を繰り返す。
8. 2回目を焼いている間に、レモンカードを入れた絞り袋をマドレーヌのてっぺんに差し、小さじ1杯分ほど注入する。残りもこれを繰り返す。仕上げに粉砂糖をかけたら、完成。


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