レシピ

【トルコ・プリンセス諸島】

マテ貝のメゼ

マテ貝のメゼ
カリカリの玄米とピリ辛ソースをのせて


前菜4人分、ソース150g
下ごしらえ  :30分
調理時間 : 30分
器具 : ハンドブレンダー(ソース作りに使用)

材 料
玄米    50g(ゆでた玄米なら100g)
マテ貝    6本
小ぶりのたまねぎ(細かく刻んだもの)    1コ
にんにく(みじん切り)    4片
ミニトマト(粗く切ったもの)    8コ
小さめの赤とうがらし(種を抜いて細かく刻んだもの)    1本
赤ワインビネガー    大さじ1
小ぶりの赤いロマーノペッパー(種を抜いて細かく刻んだもの)    1本
ドライミント    小さじ1
生パセリ    2枝
オリーブオイル    大さじ2(盛りつけ分含まず)
塩    1つまみ

作り方
1. パッケージに書かれた調理方法どおりに玄米をゆでる。ざるに上げて水を切り、そのまま冷まし、乾かす。グリルを温めておく。
2. マテ貝を冷たい水ですすぐ。天板にのせ、貝が口を開くまでグリルで2分ほど焼いたら、手で触れるくらいの温度になるまで冷ます。貝の身を殻から外して脇に置いておく。殻は内側をすすいで乾かす。
3. 砂のある袋状の部位を取り除き、貝の端にも砂がついていないことを確認する(ついていれば取り除く)。貝を親指大にカットする。
4. 焦げ付き防止加工が施された大きめのフライパンに、オリーブオイル大さじ1、にんにく、たまねぎ、とうがらし、トマトときざんだロマーノペッパーを加える。
   中火で15分ほど、トマトとたまねぎが柔らかくなるまで、色が付かない程度に炒める。赤ワインビネガーと合わせて滑らかなペースト状になるまで混ぜる(大きめのカップとハンドブレンダーを使うとよく混ざる)。
5. フライパンを洗い、大さじ1のオリーブオイルを入れる。オイルを熱してから玄米を加える。カリカリのきつね色になるまで10分ほど炒める。残り2分ほどで貝を加える。

<盛りつけ>
6. ソースを貝殻の底に敷き、玄米とマテ貝、ロマーノペッパーをのせる。ドライミントとパセリ少々をまぶしてから、オリーブオイルを振りかける。
7. 同じ手順5回繰り返して、6本のメゼを作る。


ヨーグルトときゅうり・ざくろをのせて

前菜4人分(一人前、1.5本分)
下ごしらえ : 10分
調理時間 : なし

マテ貝    6本
ギリシャヨーグルト    75g
小ぶりのにんにく(みじん切り)    1片
塩    1つまみ
レモン    1/2コ
レバノンきゅうり、またはきゅうり(細切りにしたもの)    1/2本
ざくろの実    大さじ4

作り方
1. 大きめの鍋でお湯を沸かす。鍋のそばに氷水を張ったボウルを用意しておく。一度に3本の貝を湯にくぐらせ、すぐにトングで湯から上げて氷水に漬ける。
   殻を開くための作業なので、貝に火が通らないように注意する。残りの貝も同じように処理し、貝の片方の殻を6本分取っておく。
2. 殻から貝の身を外して下ごしらえする。殻を洗って乾かし、脇によけておいて、後で入れ物に使う。はさみで黒っぽい袋状の部位を切り落とし、先端を取り除いて親指大にカットする。
   ボウルに入れて、上からレモンを少々しぼりかけておく。
3. ヨーグルト、にんにく、塩ひとつまみと(好みの量の)レモンの果汁を混ぜ合わせ、しぼり出し式の容器に入れる。
4. キュウリを縦半分に切り、種をかき出す。スライサーや包丁で細い千切りにする。
5. ガーリックヨーグルトを貝の殻に2、3か所しぼり入れる。貝の身とヨーグルトを交互に盛りつけること。少量のきゅうりと、ざくろの実を飾ったら出来上がり。


調理のコツ
マテ貝の鮮度を判断するには、足をくすぐって、すぐに引っ込むかどうかを確認するとよいでしょう。死んでいるようなら買わないこと。


応用
ソースはあらかじめ作り置きしておくこともできます。玄米も作り置きできますが、温め直す際には注意が必要です。


【フランス・プロバンス】

ハーブとヤギのチーズのシガーロール

ハーブとヤギのチーズのシガーロール

4人分(前菜として)
下ごしらえ : 20分
調理時間 : 15分

材 料
・フィロペストリー(長方形のもの)    1~2枚(枚数は生地の大きさ次第)
・生タイムの葉    8枝分
・バター    60g(溶かしておく)
・ヤギのチーズ(柔らかいタイプ)    125g
・はちみつ    小さじ4(できればラベンダー風味)

<サラダ用>
・ガリアメロン(まだ堅いもの)    1/2個
・きゅうり    小さいもの1本か大きいもの1/2本
・ラディッシュ    6個(葉と根の先を取る)

<ドレッシング用>
・エキストラバージンオリーブオイル    大さじ1
・赤ワインビネガー    大さじ1/2
・海塩と黒コショウ(お好みで)

作り方
1. オーブンを180℃に予熱しておく。
2. フィロペストリーを調理台の上に水平に広げる。
3. 1枚の生地を縦に2等分、横に2等分して、15×20センチ程度の長方形を4枚作る。切った生地を全て作業台に並べる。
4. 生地にたっぷりバターを塗る。バターは後で上にも塗るので、大さじ1杯分ほど残しておくこと。
5. 長方形の長いほうの端にタイムの葉を並べ、生地を2センチほど折り返して葉を包み込む。反対側の端にヤギのチーズをちぎって並べる。チーズに沿って、すぐ下の部分の生地にはちみつを塗る。
6. チーズの側からタイムの側へ向かって生地を巻いていき、端をくっつける。
7. 同じ手順で4個のシガーロールを作る。
8. オーブンシートを敷いた天板にシガーロールを並べ、もう1度上にバターを塗る。オーブンで15~20分、こんがりパリパリに焼く。
9. 焼いている間にサラダを作る。スライサーかY型ピーラーを使って、きゅうりを千切りにする(種の部分は使わないほうがいい)。メロンの果肉も同様に千切りに。
   ラディッシュは丸い薄切りにする。材料を全てボウルに入れておく(水っぽくなるので味付けは後で)。
10. シガーロールが焼けたら、サラダをドレッシングであえて、皿の中央に置く。その上にシガーロールを載せて食卓へ。


【スペイン・コスタブラバ】

パエリアネストの魚貝スープ仕立て

パエリアネストの魚貝スープ仕立て

下ごしらえ : 25分
調理時間 : 1時間
6人分
器具 : 6個連結のマフィン型(深め)

材 料
・大型のエビ(生、殻付きのもの)    250g
・タラのほほ肉    200g(アンコウのほほ肉、タラかアンコウの切り身でも可。3~4センチに切っておく)
・二枚貝とムール貝    合計600g(洗って下処理)
・タマネギ    中くらいのもの1個(皮をむき、2等分して薄切りに)
・フェンネル(白い部分)    小さいもの1個(薄切りに)
・ニンニク    2片(皮をむいて薄切りに)
・チョリソー(加熱用)    1本
・サフラン    たっぷりひとつまみ
・オリーブオイル    大さじ2
・レインボーチャード    150グラム(粗く切って、葉と茎を分けておく)
・白ワイン(辛口)    150ml
・ブイヨン    750ml

<麺のネスト用>
・細いライスヌードル    140g
・バター    適量 (型に塗るもの。柔らかくしておく)

作り方
1. オーブンを200℃に予熱しておく。
2. タマネギ、フェンネル、ニンニクは、皮をむいて薄切りに。蓋付きの大鍋にオリーブオイルを熱し、野菜を入れて10分ほど火を通して柔らかくする。その間にブイヨンを煮立たせる。
3. ライスヌードルをボウルに入れ、上から熱湯を注いで45秒ほど置いて 、曲げられる程度の硬さにする。水を切って清潔なふきんの上に広げ、上にもう1枚ふきんを載せて、たたいてしっかり水気を取る。
   6個連結のマフィン型にバターを塗り、中に麺を詰める。オーブンで30分、こんがりパリパリに焼く。
4. チョリソーを薄く切って野菜の鍋に加え、こんがり色づくまで、蓋をせずに8~10分炒める。白ワインとサフランを入れて1分煮詰め、さらにブイヨンを750mlほど加えて沸騰させる。
5. タラとエビとレインボーチャードの茎を入れて混ぜ合わせる。1分ほど煮たら、貝類とチャードの葉を追加。スープをからめて鍋に蓋をし、火を強めて3分煮込む。
6. 鍋の蓋を取り、大きなボウルの上にザルを置いて、煮込んだ魚貝と野菜をこし取る。スープは鍋に戻して、好みの濃さになるまで20分ほど煮詰める(濃く煮詰めてソースにしてもよい)。
7. ムール貝と二枚貝をいくつか殻から取り出し、殻は捨てる。スープを煮る間、魚貝と野菜が冷めないよう保温しておく。
8. 麺をオーブンから出し、1つずつ深めの皿に取り分ける。麺のネストに魚貝を載せて、上からスープを注ぐ。残った魚貝やレインボーチャードを周りに飾る。


【スウェーデン・ストックホルム】

コケモモとラズベリーのマザリーネル

コケモモとラズベリーのマザリーネル
スウェーデンでは、タルトの小さいものが、どこのパン屋さんでも売られています。昔ながらのタルトには、バターたっぷりの生地にアーモンドペーストがぎっしり詰まっていて、コーヒーとの相性も抜群。スウェーデンでは「フィーカ」と呼ばれるコーヒータイムによく食べられています。
私が作るタルトには、コケモモのジャムを生地に塗り、上にラズベリーをのせます。スウェーデン風のベイクウェルタルトをもっとフルーティーにしました。

10~12人分
下ごしらえ : 25分
オーブンで : 55分
冷蔵庫で : 最低30分
(前日に準備してもOK)
器具 : 直径20センチのタルト型(バターを塗って粉をふるったもの)

材 料
・小麦粉    90g
・バター(固形)    50g
・上白糖    小さじ1
・塩    1つまみ
・卵黄    1コ
・ウオツカ、または香り付けしていないシュナップス、またはブランデー    小さじ1

・コケモモのジャム    175g
・湯むきしたアーモンド    150g
・ソフトバター    75g
・上白糖    50g
・卵    2コ
・アーモンドエクストラクト    小さじ1/2
・塩    1つまみ
・小麦粉    大さじ1

・アイシング用の粉砂糖    100g
・水    大さじ1
・ラズベリー    150g

作り方
1. 小麦粉、塩、砂糖を混ぜて生地を作る。そこにバターを加え、ざらっとした手触りになるまで小麦粉にすり込む。卵黄とウオツカを混ぜ、すり込んだ生地に加える。
   混ぜて1つにまとめ、生地が滑らかになるまでこねる。
2. 生地を2枚のクッキングシートに挟み、2ミリほどの厚みになるまで円く伸ばしてから、タルト型に敷き込む。
   型の縁に合わせて生地をカットしたら、生地の端が型の縁より2ミリほど高くなるように押し上げる。型に入れた生地は最低でも30分、または一晩冷蔵庫で寝かす。
3. オーブン(ファンあり)を160℃に予熱する。生地にクッキングシートを敷き、その上におもしとして乾燥豆や米などをのせる。
   タルト型を天板に置いて、クッキングシートとおもしをのせたまま20分焼く。おもしとクッキングシートを取り除いてさらに10分焼いたら、オーブンから取り出して冷ます。
4. 生地を焼いている間に中身を作る。湯むきしたアーモンドを乾いたフライパンに入れて3~4分、かき混ぜながらきつね色になるまで煎り、皿に移して冷ます
  (フライパンの中で冷ますと色が濃くなってしまう)。
   アーモンドが冷めたら砂糖と一緒にフードプロセッサーで粉末状にする。そこにバターとアーモンドエクストラクト、塩を加え、再度フードプロセッサーにかけて混ぜる。
   卵と小麦粉を加え、もう一度軽くフードプロセッサーで混ぜる。
5. ジャムをタルトのベースに塗り、その上にアーモンドペーストをのせる。オーブンに戻して、真ん中に火が通るまでさらに30分焼く。
6. タルトを冷ます。アイシング用の粉砂糖を、大さじ1杯(濃いペーストになる程度の量)の水と混ぜる。アイシングをタルトの上に塗り、ラズベリーをのせて出来上がり。


調理のコツ
ラズベリーは、ほかのベリー類や、軟らかい果物(桃、プラム、アプリコットなど)のスライスでも代用できます。
ウオツカを使うと、水を使ったときのように焼いた生地が縮むことはありません。


応用
自家製のショートクラスト(タルト生地)の代わりに、バターたっぷりの、質のいい市販の生地を使ってもいいでしょう。


【イタリア・ナポリ】

パスタピザ

パスタピザ
PASTA PIZZA

4~6人分
下ごしらえ : 15分
調理時間 : 20分
器具 : オーブンでも使える、焦げ付かないフライパン(直径25センチ程度)

材 料
・乾燥パスタ    300g(ピザのベース2枚分)
・オリーブオイル    大さじ2+仕上げ用に少々
・卵    4個
・オレガノ    ひとつまみ
・塩    小さじ1/2
・挽きたての黒コショウ    小さじ1/2

<白いピザ用>
・ヤギのチーズ(柔らかいタイプ)    125g
・パルマハム    6枚
・赤アマランサス    40g(お好みで)
・チリフレーク    小さじ1/2(お好みで)

<赤いピザ用>
・ミニトマト(缶詰)    400g
・オレガノ    小さじ1
・黒オリーブ    50g(水気を切って種を取る)
・アンチョビ(フィレ)    6枚(水気を切る)
・バジルの葉    大きいもの6枚
・砂糖    たっぷりひとつまみ
・海塩とコショウ    少々

作り方
1. 塩を入れた熱湯で、パスタを10分ほど、アルデンテになるまでゆでる。ザルに上げて、十分に水を切っておく。
2. グリルを予熱。その間に簡単なトマトソースを作る。中くらいの鍋に缶詰のトマトとオレガノを入れ、塩コショウをふって煮立たせる。5分ほど煮込んだら、ハンドミキサーかミキサーで混ぜて滑らかに。
    塩コショウと砂糖で調味する。
3. 清潔なふきんの上にパスタを載せて広げ、残った水気をしっかり取る。
4. 大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱する。
5. 大きなボウルに卵を割り入れ、オレガノと塩・黒コショウを加えて溶きほぐす。その中にパスタを入れ、全体に卵をよくからめる。手で混ぜ合わせるのが一番簡単。
6. フライパンの油が十分熱くなったら、(ピザのベースを2枚作るので)半分の量のパスタを入れて、均等に広げる。
7. こんがりパリパリになるまで、4分ほど焼く。
8. ヤギのチーズを均等にちぎって、パスタの上に載せる。
9. フライパンごとグリルに入れて、4~5分焼く。
10. 仕上げにアマランサスを散らし、パルマハムを細長くちぎって載せて、オリーブオイルを少々かける。お好みでチリフレークをかけてもよい。
11. 残り半分のパスタを使って、同様に2枚目のベースを焼く。フライパンに残ったオリーブオイルを入れて熱し、パスタを均等に広げて、4分ほどこんがり焼く。
    上にトマトソースを塗り、アンチョビと黒オリーブを載せる。グリルに入れて4~5分。仕上げにバジルの葉を飾る。


【トルコ・イスタンブール】

トルコ コーヒークリーム

トルコ コーヒークリーム
トルココーヒーの味は、クセになります。とても濃くて苦いこのコーヒーは、カップの底に粉が残ります。底に残った紅茶の葉で占いをするように、トルココーヒーでも占いができます。
時間がないときは、チョコレート・マンディアンを省いて、コーヒークリームだけで出してもいいでしょう。コーヒーシロップをクリームに重ねると、まさにイスタンブールで飲むような本格的な強いコーヒーの風味が広がります。 元気が出るデザートです。

6人分
下ごしらえ : 30分
調理時間 : 15分
室温に冷めるまで : 30 分
冷蔵庫で : 4時間
エスプレッソ用カップまたはショットグラス 6コ

材 料
<コーヒーシロップ>
・グラニュー糖    100g
・水   100ml
・エスプレッソ    30ml

<コーヒークリーム>
・牛乳(低脂肪でないもの)    100ml
・濃いコーヒーまたはエスプレッソ    150ml
・卵黄    3コ
・上白糖    80g
・塩    1つまみ
・コーンスターチ    大さじ1
・生クリーム(脂肪分48%程度のもの)    100ml

<チョコレート・マンディアン>
・ダークチョコレート    100g
・バター    20g
・海塩    1つまみ
・ピスタチオ(粗く刻んだもの)    大さじ2
・ドライアプリコット(細く切ったもの)    3コ分
・ローズ風味のターキッシュ・デライト(小さく切ったもの)    2コ分

作り方
1. シロップ用に砂糖と水を小さな鍋に入れ、かき混ぜながら弱火でゆっくり煮立たせる。その後5~10分、濃く、つやのあるシロップになるまで煮詰める。
    エスプレッソを加え、小さめのボウルに注いで室温になるまで20分ほど冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。
2. 中くらいの鍋にコーヒーと牛乳、塩を入れて沸騰させる。その間に卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくふわっとするまで4~5分泡立てたら、コーンスターチを混ぜ合わせる。
3. 泡立てた卵黄と砂糖のミックスに、牛乳と塩を入れて沸騰させたコーヒーをゆっくりと注ぎ入れ、休まずにかき混ぜ続ける。
    鍋に戻し、小さな泡が出始めて、とろっとクリーミーになるまで中火にかけて泡立てる。
4. 鍋を火から下ろす。鍋のクリームをボウルに入れ、ラップで表面をぴったりと覆う。まず室温まで冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。
5. その間にチョコレート・マンディアン(メダル形のチョコレート)を作る。盛りつけるグラスをクッキングシートに伏せてガイドにし、円を6つ描く。シートを冷蔵庫に入るサイズのトレイに敷く。
6. 二重鍋を弱火にかけるか電子レンジ弱でチョコレートを溶かす。チョコレートが少し固まるまで15分ほど置いておく。
7. チョコレートをスプーンですくって、クッキングシートの円の中に(円より少し小さくなるように)流し入れ、ピスタチオ、アプリコット、ターキッシュ・デライトを飾る。
    固まるまで15分以上冷蔵庫に入れる。
8. 生クリームを軽くツノが立つくらいまで泡立てる。冷蔵庫でよく冷やしたコーヒークリームをかき混ぜてゆるめ、生クリームに混ぜ入れて仕上げる。
    大さじ山盛り1杯をグラスに入れ、その上に小さじ1杯のシロップを入れる。クリームを使い切るまで交互に層を作る(グラス1つあたり、およそ3~4層)。
9. コーヒークリームは食卓に出すまで冷やしておく。チョコレート・マンディアンでクリームにふたをして出来上がり。


調理のコツ
チョコレートは溶かす温度が高すぎると分離するので、二重鍋で溶かす場合にはお湯が沸騰しないように気をつけてください。電子レンジを使う場合は、定期的に確認して数秒ごとにかきまぜましょう。
コーヒークリームだけでも十分おいしいけれど、チョコレート・マンディアンがあればお菓子の贈り物になります。ドライフルーツ、ナッツ、柔らかいあめ菓子や食用の種などで飾ってください。
チョコレート・マンディアンが大きすぎてグラスからはみ出してしまう場合は、少し小さいクッキー型を使うと良いでしょう。まずクッキー型をお湯で温めて水分を拭き取り、それを使って端を切り落とします。強く押し過ぎてマンディアンが割れないよう注意してください。クッキー型の熱を利用してチョコレートを切ります。


作り置き
コーヒーシロップは密閉式の入れ物に入れて冷蔵庫で数か月保存できます。
チョコレート・マンディアンは密閉式の入れ物に入れて冷蔵庫で2週間ほど保存できます。


【フランス・ニース】

オレンジとにんじんのゼリー

オレンジとにんじんのゼリー
4人分
下ごしらえ : 30分
調理時間 : 15分
冷蔵庫で : 4時間、できれば一晩
器具 : 絞り出し袋、ガスバーナー(なくても可)

材 料
<にんじんのシロップ煮>
・上白糖    150g
・水    150ml
・にんじん(皮をむいて千切りに)    200g程度のもの1本

<オレンジゼリー>
・オレンジ    大きめのもの2コ
・板ゼラチン    2枚

<トッピング用のメレンゲ>
・卵白    卵1コ分
・上白糖    60g

作り方
1. 大きめのソースパンに、にんじんの千切り、砂糖と水を入れ、弱火にかける。ときどきかき混ぜて砂糖を溶かし、沸騰させ、にんじんにあめのような透明感が出るまで10分ほどしっかり煮詰める。
    ボウルにのせたざるにあけて、余分なシロップを分けておく。
2. オレンジを真ん中から水平に、均等に半分に切り、そっと果汁をしぼる(ゼリーの容器として使うので、皮の形は崩さないように)。果汁をざるでこして、脇に置いておく。必要な果汁の分量は150ml。
3. 半分に切ったオレンジの中身をスプーンですくうか、薄皮を引っ張って剝がし、外の皮に中のわたが薄くついただけの状態にする。オレンジの容器がまっすぐ立つように、底の部分を少しだけスライスする。
4. 水をボウルに入れ、板ゼラチンを5分浸す。
5. ゼリー液の量を確認する。にんじんシロップ100mlとオレンジのしぼり果汁150ml、合計250mlが必要。足りない場合はオレンジジュースや水を少し足して分量を増やす。
    小さめのソースパンに入れて、体温より少し温かくなるまで弱火で温め、水に浸した板ゼラチンを絞ってからゼリー液に入れ、かき混ぜる。板ゼラチンが溶けるまで混ぜ続ける。
6. 空のオレンジの皮をトレーに置いて、ゼリー液と一緒に冷蔵庫へ。冷蔵庫の棚に置いてからゼリー液を型に注げば、ゼリー液が入った型をあまり動かさずにすむ。そのまま冷蔵庫で4時間から一晩冷やす。
7. ゼリーの準備ができたらオーブンを100℃に温める。
8. 天板に砂糖を広げ、10分ほどオーブンで温める。
9. ふわふわになるまで卵白を泡立て、温めた砂糖をスプーンで少しずつ加えて完全に混ぜる。冷めてつやが出るまで混ぜ続ける。
10. メレンゲを絞り出し袋に入れて先端を切り、直径3cmくらいの穴を開ける。
11. オレンジゼリーの上にたっぷりとメレンゲを絞り入れる。ガスバーナーを使ってメレンゲの側面を軽く焼く。
12. にんじんのシロップ煮を数本使って飾りつける。


調理のコツ
ゼラチンを溶かすときの温度に注意してください。溶かすために少し温めますが、沸騰させてしまうと固まらなくなります。
にんじんのシロップ煮が余ったらキャロットケーキに使いましょう。冷蔵庫で数日は保存できます。


作り置き
ゼリーは冷蔵庫で数日保存できます。ただし、メレンゲは出す直前に作ってください。


【スペイン・バルセロナ】

レイチェル風タパス

レイチェル風タパス

チョリソーとヒヨコマメの煮込み

4~6人分
下ごしらえ : 10分
調理時間 : 20分

材 料
・オリーブオイル    大さじ1
・ヒヨコマメの水煮   400g缶(固形量250g)
・ネギ   8本
・ローズマリー   大さじ1(刻む)
・チョリソー(加熱用)    2本
・パプリカパウダー   小さじ1
・トマト    1缶(400g)
・シェリービネガー    大さじ1

作り方
1. 大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れる。ネギを小口切りにし、白い部分と青い部分に分ける。
   ネギの白い部分とローズマリー、パプリカパウダー、ヒヨコマメをフライパンに入れ、強火で2分炒める。
2. チョリソーを1センチの厚さに切り、フライパンに加えてさらに2分加熱する。シェリービネガーを加えて、弱火で蓋をせず、時々かきまぜながら10分煮込む。
3. 缶詰のトマトを入れて、さらに5分煮込んで完全に火を通す。味を見て、必要なら塩・コショウを加える。
4. 仕上げにネギの青い部分を散らす。


ポテトチップス、モルシージャと目玉焼き添え

4人分
下ごしらえ : 2分
調理時間 : 10分

材 料
・塩味のポテトチップス   100g
・モルシージャ   150g(2本程度、皮は取っておく)
・卵    3個
・オリーブオイルまたは菜種油    大さじ1

作り方
1. 袋入りのポテトチップスを器に盛る。
2. モルシージャを手でちぎるか、包丁で切って、乾いたフッ素樹脂加工のフライパンに入れる。3~4分炒めて、ポテトチップスの上に散らす。
3. フライパンに油を入れ、卵を1つずつ割り入れる。白身が固まって黄身が半熟状態になるまで、2~3分焼く(蓋か皿をかぶせるとスピードアップ)。
4. 目玉焼きもポテトチップスの上に載せる。フォークで卵を崩して召し上がれ。


パンコントマテ

4人分
下ごしらえ : 10分
調理時間 : 5分

材 料
・パン(サワードウ)    60gのスライス4枚
・トマト    300g
・茎付きの生バジル    40g(お好みで他のハーブでも可)
・ニンニク    2片(皮をむく)
・バター(有塩)    80g
・パプリカパウダー    ひとつまみ(お好みで)

作り方
1. パンの両面をトーストする。
2. トマトを薄切りに。
3. 皮をむいたニンニクとハーブを細かく刻む(フードプロセッサーを使ってもよい)。バターを鍋で溶かし、ハーブとニンニクを加える。塩ひとつまみとコショウで調味する。
4. トーストしたパンの上にトマトを載せ、熱々のハーブガーリックバターをかける。仕上げにパプリカパウダーを振る。


【スウェーデン・森と湖】

レイチェル流 スモーガストルタ

レイチェル流 スモーガストルタ

4~6人分
調理時間 : 1時間30分
下ごしらえ : 50分
冷めるまで : 1時間
器具 : メロンボーラー、ピーラー

材 料
<サーモンをジュニパーベリーの漬け汁に浅く漬けたもの>
・サーモン(生食用、皮をむいたもの)    300g
●漬け汁用
 ・水   500ml
 ・粗塩    70g
 ・上白糖   70g
 ・ジュニパーベリー    大さじ1
 ・生のビーツ   中くらいのもの1コ
 ・ビーツのピクルス    100g 程度の中くらいのもの2コ

<飾りつけ用>
・きゅうり(大きいもの)    1本
・ディル   5g
・イクラ   大さじ2
・オーガニックレモン(ノーワックスのもの)   1コ

<ホースラディッシュクリーム用>
・ホースラディッシュクリーム   大さじ3
・生クリーム    300 ml
・ポーラーブレッド(スウェーデンの平たいパン)    16枚
  (またはスライスして耳を切り落とした食パン   800g程度のもの1コ)

作り方
 1. オーブンを200℃に温めておく。ビーツを1つずつホイルで包み、約1時間から1時間半、柔らかくなるまで焼く。
 2. サーモンの漬け汁を作る。塩と砂糖とジュニパーベリーを量って鍋に入れる。ビーツは皮をむき、根の部分を大きめに切って、水と一緒に鍋に入れる。
    これを沸騰させ、塩と砂糖が溶けるまで煮立たせる。室温になるまで冷まし、冷蔵庫に入れて冷やす。
 3. サーモンを薄切りにする。漬け汁に4分間漬けてから取り出して水けを切り、キッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分を取る。漬け汁は捨て、サンドイッチを作る間、サーモンは置いておく。
 4. 生クリームをツノが立つまで泡立て、ホースラディッシュクリームと香辛料を混ぜる。
 5. パン4枚でサンドイッチを作る。それぞれのパンにクリームを薄く伸ばして塗り、1枚ずつ重ねていく。残りの12枚のパンも同じようして、4段重ねのサンドイッチを4つ作る。
    それぞれが大きな正方形になるようにする。
 6. 野菜用のピーラーを使って、きゅうりの側面を2方向から薄いリボン状にスライスする。いちばん外側の部分や種のある部分は使わずに、きれいな形のリボンを8枚用意する。
    メロンボーラーを使って残りの側面できゅうりのボールを30個から35個作る。中心部は使わない。
 7. 残りのクリームをサンドイッチの側面と表面に(ケーキのアイシングのように)塗り、きゅうりのリボンをサンドイッチケーキの周囲にそっと貼りつける。
 8. 次に、表面を飾りつける(パレットナイフで表面を平らにするのを忘れずに)。
 9. スライサーでビーツのピクルスを薄い円形にスライスし、オーガニックレモンもごく薄くスライスする。
10. 最後にサンドイッチケーキの表面を飾りつけていく。きゅうりのボールで表面を縁取る。
     次にサーモンの薄切りを指に巻きつけてバラの形にし、スライスしたビーツのピクルスや薄切りのレモン、ディルの葉と一緒にケーキの表面に配置していく。
    イクラを散らして、サーブするまで冷蔵庫で冷やす(3時間以内)。


【イタリア・アマルフィ】

ズッキーニのリングイネとミニフォカッチャ

ズッキーニのリングイネとミニフォカッチャ

フォカッチャ10個 / リングイネ4人分
下ごしらえ : 30分
ねかし時間 : 1時間30分
焼き時間 : 20分
調理時間 : 30分

材 料
<フォカッチャ用>
・強力粉    250g+こね用に少々
・インスタントドライイースト    4g(小さじ1)
・塩    小さじ1
・オリーブオイル
・ぬるま湯   約170ml
・様々なトッピング : 角切りチーズ(タレッジオ、ヤギのチーズ、ゴルゴンゾーラなど)、ローズマリー、オリーブ、薄切りニンニク、トマトやアーティチョークのマリネ、ハラペーニョ、さいの目切りのゆでたジャガイモやカボチャなど

<リングイネ用>
・オリーブオイル   大さじ1
・ニンニク   4片(つぶす)
・トマト   1缶(400g)
・ブラックオリーブ    10個(種を取って刻む)
・ケッパー   大さじ2(塩漬けのものは水洗い、水気を切る)
・ズッキーニ    4本(両端を切り落とす)
・パルメザンチーズ    70g(盛りつけ用)

作り方
1. フォカッチャを作る。大きなボウルで粉類を全て混ぜ合わせる。中央にくぼみを作ってぬるま湯を注ぎ、生地がまとまるまで混ぜる。
   さらに軽く粉を振った調理台の上で、柔らかくなめらかな生地になるまで、10分ほどひっくり返しながらこねる。
2. 油を塗ったボウルに生地を入れ、濡れたふきんをかける。暖かい場所に置いて、2倍に膨らむまで、30分ほど発酵させる。
3. ガス抜きをしてソーセージ状に丸め、10個に切り分ける。それぞれを丸めたら、中央に指でくぼみをつけ、オリーブオイル小さじ1を注いでトッピングを入れる。
   トッピングは生地にしっかり埋め込むこと(生地が膨らむと飾りが取れやすいので)。オーブンシートを敷いた天板に並べる。
4. 生地にオリーブオイルを塗り、2倍に膨らむまで30分ほど発酵させる。オーブンを200℃に予熱。オーブンに入れる前に、もう一度トッピングを押し込み、さらにオリーブオイルをかけて、塩を振りかける。
5. キツネ色になるまで20分ほど焼く。
6. 大きなフライパンを熱してオリーブオイルとニンニクを入れる。ニンニクを30秒ほど軽く炒めてから、トマトを加えて10分煮込む。
7. その間にリングイネを作る。スライサーか千切りピーラー(手早くできるのでお勧め)を使って、ズッキーニを中心部まで縦に長くスライスする(中心部は種が多ければ捨てる)。
   1本を3~4つにカットすればリングイネの出来上がり。
8. トマトをフォークでつぶし、ブラックオリーブとケッパーを入れて混ぜる。塩ひとつまみを加え、火から下ろして、切ったズッキーニを入れる。1分ほど混ぜてソースをからめる。
9. ズッキーニのリングイネを皿に盛り、パルメザンチーズをたっぷり削って振りかける。焼きたてのフォカッチャを添えて食卓へ。
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