レシピ

きのこのバーガー スモークなすのソース仕立て

きのこのバーガー スモークなすのソース仕立て
Mushroom burgers with smoky aubergine sauce


4人分
準備時間:30分
調理時間:35分
難易度:簡単

材料
・さつまいも(大きめ) 2本(700g程度、皮をむいて1センチ角の棒状に切る)
・オリーブオイル 60ml
・完熟トマト 8個(半分に切る)
・バルサミコグレーズまたはバルサミコ酢 20ml
・ポートベロきのこ(バーガーのパン程度の大きさのもの) 8枚
・ハルーミチーズ 225g(4枚にスライス)
・ザータル(中東のスパイス) 大さじ1と1/2程度(20cc)
・トマト(大きくて多肉なもの) 1個(薄切りに)
・紫タマネギ(小さめ) 1個(薄い輪切りに)
・レタスの葉(小さめ) 8枚
・ごま 大さじ1と1/2程度(20cc)

なすのソース用
・なす(中~大) 1個
・にんにく 1個
・ギリシャヨーグルト 100g
・ザータル 小さじ1
・ざくろソース 20ml
・レモン汁 20ml
・エキストラバージンオリーブオイル 20~40ml
・海塩、挽きたての黒こしょう(お好みで)

つくり方
1.炭火バーベキューコンロを高温に予熱する。炭の表面が白くなったら調理できる。
2.まずソース作り。なすは直接炭の上に、にんにくはアルミホイルで包んでのせる。向きを変えながら20~25分、なすがまんべんなく焦げて、にんにくが触って柔らかくなるまで焼く。
3.コンロから下ろして冷まし、なすの皮を丁寧にむく。実をざるに入れて、水分をできるだけ搾り出す。
4.焼いたにんにくの4片をつぶして、他のソースの材料とともになすに加え、よく混ぜ合わせて冷蔵庫へ入れておく。
5.さつまいもにオリーブオイルをかけ、お好みで調味料やスパイスを加えてからめる。半分に切ったトマトにもオリーブオイルを塗り、好みの味付けをする。
6.コンロの網の上にさつまいもとトマトを広げてのせ、トマトにバルサミコグレーズを塗る。ふたをして時々向きを変えながら、こんがりと柔らかくなるまで20分程度焼く(コンロによって差があるので注意)。
7.さつまいもが焼けたら、コンロの端のほうへ移すか、低温のオーブンに入れて保温する。
8.トマトが黒っぽく、おいしそうに焼けたら、コンロから下ろして少し冷まし、皮を引っ張ってむく。
9.ハンドブレンダーでざっくりつぶして、好みの味付けをする。バルサミコグレーズや砂糖を1つまみ加えてもいい。
10.ポートベロきのこにオリーブオイルをかけ、お好みで調味料を加える。コンロにのせて、両面を5分程度ずつ、少ししんなりするまで焼く。
11.最後にハルーミチーズにオリーブオイルとザータルをふりかけて、両面を1~2分ずつ、こんがり焼く。
12.きのこをカサの内側を上に向けて置き、薄切りのトマト、紫タマネギ、レタス、チーズをのせて、なすのソースとトマトソース1さじをかける。もう1枚きのこをのせてはさみ、ごまをふりかけて、さつまいもを添える。


スペルト小麦とネクタリンのタルト

スペルト小麦とネクタリンのタルト
Spelt crust nectarine tart 


6~8人分
準備時間:35分
調理時間:50分
難易度:普通

材料
・ネクタリン(かためで熟したもの) 3個(半分に切って種を取る)
・レモン汁 40ml
・生クリーム、ギリシャヨーグルト、アイスクリームなど(盛りつけ用)

タルト生地用
・ナツメヤシの実(柔らかいもの) 90g(種を取る)
・無塩バター 175g(柔らかくしておく)
・塩 1つまみ
・卵黄 2個分
・スペルト小麦粉(白) 200g

ジャム用
・ネクタリン(熟したもの) 2個(半分に切って種を取る)
・はちみつ 20ml
・レモン 1/2個(果汁をしぼる)
・オレンジフラワーウォーター 小さじ1/2
・ブラックチアシード 大さじ2と1/2程度(40cc)

つくり方
1.オーブンを180℃に予熱する。底が抜ける20センチの焼き型に薄く油(バター)を塗り、底にクッキングシートを敷く。
2.まずタルト生地作り。ナツメヤシの実、バター、塩をミキサーに入れ、どろっとしたペースト状になってナツメヤシが細かくなるまで混ぜ合わせる。
3.ボウルに移し、卵黄を加えてかき混ぜる。さらにスペルト小麦粉を入れて、生地がまとまるまでよく混ぜる。
4.へらとスプーンを使って、生地を型の底に均等に広げ、サイドを2センチほど押し上げる。オーブンで45~55分、こんがりサクサクに焼く。
5.その間にジャム作り。ネクタリンを粗く切り、果汁ごと鍋に入れて、はちみつとレモン汁を加える。ふたをして中火で10分程度、柔らかくなるまで煮る。
6.ハンドブレンダーかミキサーを使ってネクタリンをつぶし、滑らかなピュレ状にする。
7.ボウルに移し、オレンジフラワーウォーターとチアシードを加えて混ぜておく。時間がたつとチアシードが膨らむ。
8.スライサーを使って、かためのネクタリンを2ミリ幅の薄切りにする。変色しないよう、ボウルに入れてレモン汁をかけておく。
9.タルト台が焼けたら、オーブンから出して2~3分冷まし、底の部分にジャムを平らに広げる。
10.その上に薄切りのネクタリンを飾る。皮の部分を上に向けて、重ならないようにタルト台の縁に沿ってグルッと並べる。
11.さらに内側にグルッと重ねて並べ、中央に向けて同様に飾っていく。最後に丸めた薄切りを中心に立てて、バラの花のような形にする。
12.生クリームかギリシャヨーグルト、またはバニラアイスクリームを添えて、食卓に出す。


フィッシュパルマのベトナム風レタス包み

フィッシュパルマのベトナム風レタス包み
Vietnamese lettuce cups with fish parma fingers 


4人分
準備時間:40分
調理時間:10分
難易度:簡単

材料
・塩 25g
・砂糖 5g
・白身魚の切り身(身がしまった、皮と骨のないもの) 600g
・小麦粉 40g
・卵白 2個分(軽く泡立てる)
・パルメザンチーズ 80g(細かく削る)
・パン粉(前日のパンを砕いたものでもよい) 40g
・植物油 40~60cc 
・にんじん 2本(皮をむいて千切りに)
・きゅうり 1本(縦半分に切って種を取り除き、千切りに)
・ベトナムのミント、レタス、ライム(盛りつけ用)

マヨネーズ用
・卵黄 2個分(室温に戻しておく)
・ひまわり油または植物油 125ml
・ライム 1/2個(皮を削る)
・ライム汁 30ml
・ベトナムのミントの葉(みじん切り) 大さじ1と1/2程度 
・塩(お好みで)

ドレッシング用
・砂糖 大さじ1+小さじ1 
・ライム汁 40ml 
・ナンプラー 20ml 
・にんにく 1片(みじん切りに)
・赤とうがらし 1本(種を除いて刻む)

つくり方
1.深い容器に塩、砂糖、水400mlを入れ、かき混ぜて溶かす。魚を加えて全体を液に浸し、冷蔵庫へ1時間入れる。
2.その間にマヨネーズ作り。ミキサーに卵黄を入れ、かくはんしながら油を加える。最初は少しずつ、その後は細くたらしながら徐々に加えてクリーム状にする。手動の泡立て器で混ぜてもよい。
3.油を全部混ぜたら、ライムの皮、ライム汁、ミント、塩を加え、密閉容器に移して冷蔵庫で冷やしておく。
4.ドレッシングの材料を全部混ぜ合わせる。
5.魚を液から出し、キッチンペーパーで軽く押さえて水気を取る。幅2センチ程度に細長く切る。
6.皿を3枚並べて、1枚目に小麦粉を、2枚目に卵白をのせる。3枚目にはパルメザンチーズとパン粉をのせて混ぜる。
7.魚に小麦粉をまぶし、卵白に浸して余分な液を落とす。さらにパン粉を全体にまぶし、軽く押しつけて、しっかりと付ける。
8.フライパンに油を入れて中火で熱する。魚を入れて、両面を3分程度ずつこんがり焼いて中まで火を通し、キッチンペーパーで油を切る。
9.器ににんじんときゅうりを入れ、ドレッシングを加えて全体にあえる。
10.アツアツのフィッシュパルマをレタスで包み、上ににんじんときゅうりのサラダ、マヨネーズ、ミントをのせて、ライムをしぼって召し上がれ。


ラム肉のビール漬けバーベキュー

ラム肉のビール漬けバーベキュー
Beer-barbecued lamb ribs 


4人分
準備時間:30分
調理時間:30分
難易度:簡単

材料
・ラムのスペアリブ 1kg
・皮つきとうもろこし 4本
・有塩バター 75g(柔らかくしておく)
・ハラペーニョ(酢漬け) 大さじ2と1/2程度 (水気を切ってみじん切りに)
・小さい新じゃがいも 12個(下ゆでする)
・オリーブオイル 40cc 
・粉末赤とうがらし(カイエンヌペッパー) 大さじ1と1/2程度(20cc) 
・海塩 1つまみ強
・竹串 4本(水に30分浸す)
・アボカド(大きめ) 2個(半分に切って種を取り、皮は残しておく)

マリネ液用
・茶色い砂糖(ダークブラウンシュガー) 30g
・塩 小さじ2
・スモークパプリカパウダー 大さじ2と1/2程度(40cc) 
・白こしょう(挽いたもの) 小さじ2
・淡色ビール 660ml

ビネグレット用
・コリアンダー(生) 1つかみ(みじん切りに)
・オリーブオイル 40cc
・りんご酢 20cc
・砂糖 小さじ1/2
・海塩、挽きたての黒こしょう(お好みで)

つくり方
1.まずマリネ液から。砂糖、塩、パプリカパウダー、こしょうをよく混ぜ合わせて、スペアリブにすり込む。
2.大きな器にスペアリブを並べて、上からビールを注ぎ、ふたをして冷蔵庫で一晩漬ける。
3.とうもろこしは焼いている間に燃えないように、皮ごとボウルに入れてひたひたに水を注ぎ、一晩漬けておく。
4.木炭かバーベキュー用木材に火をつけ、炎が弱まって炭の表面が白くなるまで待つ。
5.とうもろこしの水を切り、炭のそばに置いて、5分ごとに向きを変えながら15~20分ほど焼く。
6.ビネグレットの材料を全部ボウルに入れて、混ぜ合わせておく。
7.バターと刻んだハラペーニョをよく混ぜ合わせる。
8.下ゆでしたじゃがいもをボウルに入れ、オリーブオイル20cc、とうがらし、塩をからめて、竹串に3個ずつ刺す。
9.炭の上に金網を置いて、水気を切ったスペアリブとじゃがいもをのせる。どちらも途中でひっくり返しながら30分ほど焼く。肉の脂は燃えやすいので、炎が上がりそうになったら遠ざけること。
10.スペアリブがほぼ焼けたら、アボカドに残りのオリーブオイルをたらし、切り口を下にして、きれいに焦げ目が付くまで5分ほど焼く。
11.すべてコンロから下ろして大皿に盛りつける。ビネグレットをスペアリブとアボカドにかけ、皮を取ったとうもろこしにハラペーニョバターをたっぷり塗って召し上がれ。

ムール貝 3種

ムール貝 3種
Mussels three ways


4人分
準備時間:30分
調理時間:15分
難易度:普通

材 料
・ムール貝 1kg(洗って足糸を取り除く)
・レモン 1個(半分に切る)

ガスパチョゼリー用
・熟したトマト 170g
・セロリの茎 1本(ザク切りに)
・にんにく 1片(皮をむく)
・バルサミコ酢 小さじ2
・エキストラバージンオリーブオイル 40cc 
・海塩(お好みで)
・板ゼラチン 1枚半
・植物油 40cc 
・ケイパー(塩漬け) 大さじ1と1/2程度 (水気を取る)
・赤ピーマン(小さめ) 1/2個(半分に切って種を取り、薄切りに)

セビーチェ風トッピング用
・紫タマネギ(小さめ) 1個(薄切りに)
・ライム 1個(果汁を絞り、皮を削る)
・赤とうがらし(小さめ) 1本(半分に切り、種を除いて刻む)
・塩 1つまみ
・砂糖 小さじ1/2
・コリアンダーの葉(みじん切り) 大さじ1と1/2程度 (加えて飾り用に少々)
・レタス 1個(葉をはがす)

つくり方
1.まずガスパチョゼリー作り。トマト、セロリ、にんにく、バルサミコ酢、オリーブオイル、塩をミキサーに入れて、滑らかになるまで混ぜ合わせる。
2.布を敷いたざるをボウルの上に置く。混ぜた野菜を入れたら、布の端をひもで縛って袋状にする。
3.袋をボウルの上につるし(水道の蛇口にぶら下げると便利)、15分ほど置いて汁をこし取る(軽く絞ってもよい)。
4.板ゼラチンを水でふやかす。こした汁を小鍋に入れて弱火で温める。触って熱いくらいになったら、ゼラチンを加え、かき混ぜて溶かす。
5.浅い容器に入れて、冷蔵庫で4時間ほど冷やして固める。
6.ふた付きのバーベキューコンロを中温から高温に予熱しておく。
7.アルミホイルの上にムール貝をのせ、レモンの半分を絞って汁をかけ、レモンも一緒にのせる。ホイルで包み、念のためもう1枚ホイルを使って二重にする。
8.バーベキューコンロに置き、ふたをして8~10分、貝が全部開くまで焼く(ホイルを開けて確認するときは、やけどに気をつけて)。
9.セビーチェ風のトッピングは、材料を全て混ぜ合わせておく。
10.小鍋に植物油を入れて中火で熱する。ケイパーを入れて、カリカリになるまで2~3分揚げる。キッチンペーパーの上に置いて油を切る。
11.ムール貝をホイルから出して、中に足糸が残ってないか確認する。3分の1をボウルに入れ、レモンの残り半分を添える(このまま食卓へ)。
12.ムール貝の3分の1は、殻から身を取り出す。皿にレタスの葉を敷いて、貝の身をのせる。セビーチェ風のトッピングを添えて、コリアンダーを散らす。
13.残り3分の1のムール貝は、上の殻を外して皿に並べる。ガスパチョゼリーを小さな角切りにして貝に1つずつ添え、ケイパーと赤ピーマンをのせる。


ナンのフタ付き・レンズ豆の鍋料理

ナンのフタ付き・レンズ豆の鍋料理
One-pot lentils with naan lid


4人分
準備時間:30分
調理時間:35分
難易度:普通

材 料
ナン用
・強力粉 125g(加えて打ち粉用に大さじ1程度)
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・ベーキングパウダー 小さじ1/2
・けしの実 大さじ2と1/2程度(40cc)
・牛乳 70ml
・植物油 20cc(加えてボウルに塗る分を少々)

カレー用
・植物油 60ml
・たまねぎ 1個(みじん切りに)
・イエローマスタードシード 大さじ1と1/2程度(20cc)
・シナモンパウダー 小さじ1/2
・コリアンダーパウダー 小さじ1
・ターメリック 小さじ1
・チリフレーク 小さじ1
・カルダモンパウダー 小さじ1/2
・ジンジャーパウダー 小さじ1/2
・塩 小さじ1/2
・赤レンズ豆(ひき割り) 250g
・砂糖 小さじ1
・野菜のブイヨン(またはチキンブイヨン) 1リットル

サンボル用
・カリフラワー 150g(小さいもの1/4程度、薄切りに)
・ライム汁 50ml
・きゅうり1/4
・ねぎ 2本(刻む)
・赤とうがらし(半分に切り、種を除いて刻む)
・塩(お好みで)
・ココナツフレーク 75g

盛りつけ用
・卵4個

つくり方
1.オーブンを220°Cに予熱する。
2.まずナン作り。強力粉、砂糖、塩、ベーキングパウダー、けしの実をボウルに入れて、よく混ぜ合わせ、中央にくぼみを作る。別のボウルで牛乳と油を混ぜて、くぼみに注ぎ、材料がまとまるまで混ぜる。
3.生地を調理台に出して、滑らかになるまで、5分ほどこねる。ベトベトする場合は強力粉を少し加える。薄く油を塗ったボウルに入れてラップをかけ、10~15分ほど暖かい場所で寝かせる。
4.その間に豆のカレーを作る。厚手のオーブン鍋に油を入れて、強めの中火にかける。たまねぎ、スパイス、塩を入れて、時々混ぜながら、たまねぎがしんなりするまで、10分ほど炒める。
5.レンズ豆と砂糖を加えて、よくかき混ぜたら、ブイヨンを注いでとろ火で煮る。
6.軽く粉を振った調理台に生地を出す。めん棒を使って、オーブン鍋の口より全体が5cmほどはみ出す大きさに伸ばす(これがフタになる)。
7.レンズ豆が煮立ったら火からおろし、ナンでフタをして、鍋の縁に生地をしっかり押しつける。包丁でナンの真ん中に、蒸気を逃がすための小さな切れ目を入れる。
8.ナンがこんがり色づいて豆が煮えるまで、25分ほどオーブンに入れる。
9.その間にサンボルを作る。スライサーで薄切りにしたカリフラワーをボウルに入れ、ライム汁を加えてあえる。
10.きゅうりは縦半分に切ってスプーンで種を取り除き、マッチ棒状に細く切る。カリフラワーにきゅうり、ねぎ、とうがらし、塩を加えて混ぜ合わせ、10分漬け込んでから、ココナツフレークを入れる。
11.食卓に出す直前に、小鍋に湯を沸かし、そっと卵を入れる。5~6分(大きさによる)ゆでて半熟卵に。水で冷まし、皮をむいて半分に切る。
12.ナンのフタを割って、カレーを器に盛る。上にサンボルと卵をのせ、パリパリのナンと一緒に食卓へ。


レイチェル流ベーコンエッグトースト

レイチェル流ベーコンエッグトースト
Egg and bacon bread bake


6人分
準備時間:20分
調理時間:45分
難易度:簡単

材 料
・スモークベーコン 250g(1cm幅に切る)
・スライスした食パン(耳付き) 1斤
・クリームチーズ 125g(柔らかくしておく)
・冷凍ホウレンソウ 200g(解凍しておく)
・チェダーチーズ 100g(削る)
・生クリームまたはクレーム・フレッシュ 250ml
・卵(大きめ) 5個
・牛乳 50ml
・塩 小さじ1/2
・挽きたてのこしょう 小さじ1/2

盛りつけ用
・卵(大きめ) 6個
・オリーブオイル 40cc

つくり方
1.フッ素樹脂加工のフライパンにベーコンを入れ、中火で5分、軽く色づくまで炒める。
2.食パンの片面にクリームチーズを塗り、斜めに半分(三角形)に切る。
3.ホウレンソウを絞って水気を切り、20cm×30cm程度のオーブン皿に敷く(仕上げ用に少し取っておく)。その上にチェダーチーズを一握り散らす。
4.さらに食パンを斜めに重ねて、角を上にして並べる(ドミノ倒しのように)。ギュウギュウに詰め込んで、きちんと並べなくてもいい。
5.生クリーム、卵、牛乳、塩、こしょうをボウルに入れ、よくかき混ぜる。
さらに残ったチェダーチーズの半分を混ぜて、パンの上からかける。パンを少し動かして、液を全体に染み込ませること。
5.ベーコンをパンの間に押し込み、残りは上に散らす。取っておいたホウレンソウも間に入れて、残りのチェダーチーズをかける。室温で15~20分置き、液をしっかり染み込ませる。
6.オーブンを200℃に予熱。35~40分ほど、こんがりパリパリに焼く。切り分けやすいように、少し冷ましておく。
7.フライパンにオリーブオイル20ccを入れて中火で熱し、卵3個を3分程度焼いて、好みの固さの目玉焼きにする。白身を固めたければふたをする。残りの3個も同様に。
8.エッグトーストを長方形に6等分して皿に取り分け、上に目玉焼きをのせる。


オレンジマーマレードのタルトレット

オレンジマーマレードのタルトレット
Orange marmalade tartlets


6人分
準備時間:40分
調理時間:1時間40分
難易度:普通

材 料
・オレンジ(有機栽培のもの) 2個
・砂糖 300g
・市販のパイ生地(バターを使用したもの) 2枚
・生クリーム 150ml
・ギリシャヨーグルト 150g

つくり方
1.小鍋にオレンジ1個と水を入れ、ふたをして沸騰させる。
2.もう1個のオレンジの上下を切り落とし、皮を大きくむいて鍋に加える。中身のほうは取っておく。
3.鍋のオレンジが煮立ったら湯を切り、水ですすいで冷ます。丸ごと煮たオレンジは厚さ3㎜の輪切りにし、皮は薄くスライスする。
4.オーブンを120°Cに予熱する。
5.中鍋に砂糖と水185mlを入れ、弱火でかきまぜて砂糖をとかす。沸騰したら5分煮詰める。
6.切ったオレンジと皮を加えてシロップにしっかり浸し、ふたをして5分煮る。形のきれいな輪切りを6枚取り出し、残りはさらに45分煮込む。
7.取り出した輪切りのオレンジを、シリコンマットかクッキングシートを敷いた天板に並べる。オーブンで1時間、オレンジがべたつかなくなるまで焼く(オーブンから出したら、冷ましてパリパリに乾かす)。
8.鍋で煮込んだ輪切りと皮は、シロップごとミキサーに入れてつぶし、かたまりを残したマーマレードにする。そのまま冷ましておく。
9.パイ生地を1枚広げてマーマレードを均等に塗り、もう1枚のパイ生地をのせる。その上から、生地の4分の3だけL字型にマーマレードを塗る(4分の1の正方形部分は塗らずに)。
10.よく切れる包丁で4等分し、マーマレードを塗ってない部分を一番上にして積み重ねる。ラップをして冷凍室へ1時間。
11.オーブンを200°Cに予熱し、天板にクッキングシートを敷く。
12.冷やしたパイ生地を厚さ3㎜の縦長に切り、天板に並べて、上にマーマレードを小さじ1杯分塗る。20分ほどこんがり焼き、天板から出して冷ます。
13.よく切れる小さな包丁で、残しておいたオレンジの薄皮を切って、果肉を取り出す。
14.生クリームを軽くツノが立つまで泡立てる。ギリシャヨーグルトを軽くかき混ぜてから生クリームと混ぜ合わせ、2㎝の口金を付けた絞り袋に入れる。
15.焼いたパイ生地の短いほうの端に、ムースを3個に分けて丸く絞り出す。その隣に果肉を置き、さらにムース・果肉・ムースの順で交互に並べる。半分に切った輪切りのオレンジを中央に飾る。

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