レイチェルの旅ときどきキッチン in 山梨

餅カナッペ ダブルチーズ

餅カナッペ ダブルチーズ

材料
・切り餅 適量

<A>
・フライドオニオン 大さじ2
・白こしょう 小さじ1/2
・パルメザンチーズ 大さじ4

・ピザ用チーズ 適量
・青ねぎ 適量
・ピンクペッパー 適量

作り方
1.Aを合わせておく
2.餅を4等分に切る(半分に切りさらに厚みを半分にする)
3.餅をフライパンでひっくり返しながら焼き目がつくまで焼く
4.膨れてきたら中にAを詰め込み、さらに上にピザ用チーズをのせる
5.オーブンに入れ、チーズをとろけさせる(フライパンはオーブン可のものを使用)
6.チーズがとろけたら、皿にのせAをさらにトッピングし、ピンクペッパーと青ねぎをたっぷり散らす。


ほうとうスティック かぼちゃみそソース

ほうとうスティック かぼちゃみそソース

ほうとうスティック
材料
・ほうとう生麺 適量
・シナモン 適量
・きび砂糖 適量
(シナモンときび砂糖は1:2)
・黒こしょう 適量
・揚げ油 適量

作り方
1.シナモンときび砂糖は混ぜておく。
2.ほうとうの麺を揚げやすい長さに切る
3.170~180℃に熱した油でほうとう麺をあげる
4.こんがり揚がったら、熱いうちにシナモンシュガーor 黒胡椒をまぶす

かぼちゃみそディップ
材料

・かぼちゃ 100g
・オリーブオイル 適量
・牛乳 150ml
・みそ 大さじ1
・ピザ用チーズ 50g
・カボチャの種 適量

1.かぼちゃを一口大に切りオリーブオイル少々をたらし、200℃のオーブンで約20分焼く。
2.鍋に焼いたかぼちゃ、みそ、牛乳を入れ温めて味噌を溶かす。
3.みそが溶けたらミキサーにかけてペーストにする。
4.チーズを少しずつ加え とろみが出てきたら完成。
5.トッピングにローストしたかぼちゃの種をのせる


スウェーデンのホットワイン・グロッグwith山梨の香り

スウェーデンのホットワイン・グロッグwith山梨の香り

材料
・赤ワイン 1本
・上白糖 100g

<A(ウォッカに漬けるもの)>
・干し柿 1、2個
・干しぶどう 4粒
・シナモンスティック 1本(折る)
・クローブ 10粒
・おろししょうが 小さじ1
・カルダモン 5粒(潰す)
・柚子の皮(小さく切る) 大1個分
・ウォッカ 100ml

<トッピング>
・皮なしアーモンド 10~20粒
・干しぶどう 大さじ4
・小ぶりの柿 適量(輪切り)
・柚子の皮 適量(細切り)

作り方
1.Aを瓶に入れ(ウォッカでいっぱいにする)冷暗所に1週間ぐらい置き、しみこませる。
2.鍋に赤ワインを入れ、砂糖を加えて、砂糖が溶けるまで加熱させる(沸騰させないこと)
3.そこにAを加えて混ぜ合わせ、やさしく温める

飲むときにお好みで皮なしアーモンドと干しぶどうをカップに入れる
柚子の皮と柿をトッピング


Episode8

ヴェステルボッテン パイ

ヴェステルボッテン パイ
このパイはスウェーデンのヴェステルボッテンチーズを使っていて、夏のザリガニパーティーやクリスマスなど、ほとんどいつでも登場します。

下ごしらえ:1時間
調理時間:1時間5分
中級

材料(8人分)
〈パイ生地〉
・小麦粉 130g
・海塩(粒の細かいもの) 小さじ1/4
・粒マスタード 大さじ1
・冷たいバター(角切りにしたもの) 80g
・ウオツカ 大さじ1

<パイの中身>
・卵 中3コ
・生クリーム 300ml
・海塩(粒の細かいもの) 小さじ1/2
・黒こしょう 小さじ1
・すりおろしたヴェステルボッテンチーズか熟成チェダーチーズ 300g
・たまねぎ(皮をむき、薄切りにしたもの) 小1コ

<きのこのトッピング>
・バター 75g
・アンズタケ(汚れを落としたもの) 250g
・生パセリの葉(刻んだもの) 軽くひとつかみ

つくり方
1.まずパイ生地作り。小麦粉に塩を混ぜて、マスタードと冷たいバターを加え、指先ですり合わせてそぼろ状にする。さらにウオツカを入れてまとめる。
2.クッキングシート2枚で生地を挟み、型より大きめの円形に伸ばす。冷蔵庫に入れて、30分程度冷やす。
3.オーブンを180℃(ファンなしの場合)か160℃(ファンありの場合)に予熱する。
4.生地を冷蔵庫から出して、型に敷き込む。生地が硬すぎる場合は、5~10分置いて柔らかくしてから敷く。
5.生地にフォークで穴を開け、上にクッキングシートを敷いて、重しを入れる。
6.オーブンで20分焼く。重しとクッキングシートを取り除いて、また10分程度、底がパリッとするまで焼く。
7.次はパイの中身を作る。卵に生クリームと塩とこしょうを加え、なめらかになるまで混ぜ合わせたら、さらにチーズを入れて混ぜる。
8.焼いた生地に中身を流し入れ、上にたまねぎをのせる。オーブンに入れて25~30分、中身が少しフルフルするくらいまで焼いて固める。
9.パイが冷めたら、大きなフライパンでバターを熱する。バターが泡立ったらアンズタケを加えて、ほんのり色づいて火が通るまで4~5分炒める。
10.アンズタケが少し冷めたら、パイの上にのせ、パセリを散らして食卓へ。

調理のコツ
これは冷たくてもおいしいパイです。前もって作って、冷蔵庫で2日は保存できますが、きのこは食卓に出す直前に調理しましょう。


Episode7

レイチェル流ココストッパル

レイチェル流ココストッパル
伝統的なココストッパルはココナツだけで作りますが、私はごまとアーモンドパウダーを入れてみました。天辺にベリーを載せると、ほのかな酸っぱさがホワイトチョコの甘さを和らげ、きれいなピンクの山頂ができます。

下ごしらえ:20分
調理時間:30-35分
中級
出来上がり個数:20コ

材 料
・砂糖 100g
・海塩(粒の細かいもの) 小さじ1/2
・レモンの皮のすりおろし 1コ分
・バター 120g
・ココナツフレーク 200g
・ごま 150g
・アーモンドパウダー 50g
・卵 中3コ
・ホワイトチョコレート 350g
・コケモモまたはレッドカラント 125g

つくり方
1.オーブンを200℃(ファンなしの場合)か180℃(ファンありの場合)に予熱する。
2.鍋に砂糖、塩、レモンの皮、バターを入れ、中火にかけて溶かして、冷ましておく。
3.クッキングシートを敷いた大きな天板にココナツを広げて、オーブンで5分程度、しっかりローストする。注意して時々かき混ぜ、均等に焼くこと。
4.焼いたココナツを大きな器に入れ、ごまとアーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。
5.溶かした鍋の材料を加えて混ぜ、さらに卵を加えて、よく混ぜ合わせたら、少し冷ましておく。
6.天板にクッキングシートを敷く。混ぜた生地を20コの小さな山の形(高さ4センチ×直径5センチ程度)にまとめて、天板に並べる。
7.オーブンで20~25分 、山の天辺がほんのりきつね色になって、触るとしっかり堅く感じるまで焼く。オーブンから出して、ケーキクーラーにのせて冷ます。
8.割ったチョコレートを耐熱性のボウルに入れ、湯を沸かした鍋の上に置く。ボウルの底が湯につかないように気をつけながら、時々混ぜてチョコを溶かす。
9.焼いたお菓子を溶けたチョコに浸す。天辺にコケモモかレッドカラントを3~4粒ずつのせる。

調理のコツ
焼いたお菓子がまだ温かいうちにチョコレートに浸すと、チョコがきれいに流れます。ホワイトチョコの代わりにダークチョコでもいいし、チョコのコーティングを省いてシンプルにしてもOK。密閉容器で数日保存できます。


Episode6

ヴァレンベリ バーガー

ヴァレンベリ バーガー

下ごしらえ:10分
冷やす時間:1時間
調理時間:15-20分
中級

材 料(4人分)
・子牛か脂肪の少ない豚のひき肉 400g
・生クリーム 100g
・卵黄 中4コ分
・海塩
・白こしょう 小さじ1
・生パン粉 大さじ8
・バター (適量)
・冷凍グリーンピース 250g
・温めたブイヨン 50ml
・アイスバーグレタスの葉 4枚
・バーガー用パン(ブリオッシュ) 4コ
・コケモモかクランベリーのジャム 大さじ4

つくり方
1.ひき肉、生クリーム、卵黄、塩小さじ1、こしょうをミキサーに入れて、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
2.冷蔵庫に入れて、1時間程度冷やす。冷やすと肉ダネが丸めやすくなる。
3.パン粉を器に出し、塩をひとつまみ加える。肉ダネを4等分して丸く形を整え、全体にパン粉を付ける。
4.オーブンを170℃(ファンなしの場合)か150℃(ファンありの場合)に予熱する。
5.フライパンを中火にかけてバターを入れる。
6.バターがジュージューと音を立て始めたら、肉ダネを入れて、両面を4~5分ずつ、こんがりきつね色になるまで焼く。
7.天板に移し、オーブンでさらに5~10分焼いて中まで火を通す。ナイフで刺してみて、澄んだ汁が出てきたら焼き上がり。
8.鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させる。グリーンピースを5分程度ゆでて、お湯を切る。
9.グリーンピースにブイヨンとバターを加え、ミキサーで潰してなめらかにする。味見して、必要なら塩を加える。
10.パンにグリーンピースのピュレをたっぷり広げ、レタスの葉とハンバーグをのせて、コケモモのジャムを塗る。

調理のコツ
肉ダネは前もって作っておき、密閉容器で2カ月程度冷凍保存することができます。完全に解凍してから焼きましょう。


Episode5

スウェーデン風 グリーンシャクシュカ

スウェーデン風 グリーンシャクシュカ
シンプルで元気の出る、健康的な料理です。緑の葉物野菜が食べたいときにもってこい。グルテンフリーだし、ベジタリアンでも食べられます。

下ごしらえ:10分
調理時間:20-25分
簡単

材 料(4人分)
・冷凍ほうれんそう 500g
・たまねぎ(皮をむき、みじん切りにしたもの) 1コ
・バター (適量)
・生クリーム 150ml
・牛乳 150ml
・ナツメグ (ホールタイプ)
・白こしょう 小さじ1/2
・海塩
・卵 4コ

<ピリ辛のトッピング>
・赤とうがらし(種を除いて刻んだもの) 小1本
・紫たまねぎ(皮をむき、みじん切りにしたもの) 小1コ
・白ワインビネガー 大さじ1
・海塩 ひとつまみ
・砂糖 ひとつまみ
・生のディル(粗く刻んだもの) ひとつかみ
・生のチャイブ(細かく刻んだもの) ひとつかみ

つくり方
1.まずピリ辛のトッピング作り。赤とうがらしと紫たまねぎをガラスか陶器の器に入れて、ワインビネガー、大さじ2杯の水、塩と砂糖を加える。
2.ほうれんそう、たまねぎ、バターを大きなフライパンに入れてふたをし、とろ火で5分ほど火を通す。
3.蓋を取って混ぜたら、さらに5~10分炒めて、ほうれんそうから出た水分を飛ばす。
4.生クリーム、牛乳、すりおろしたナツメグをたっぷりと白こしょうを加え、時々かき混ぜながら5分ほど煮込む。
5.味見して、お好みで調味料を加える。
6.4か所くぼみを作り、卵を1コずつ割り入れて、白身が固まるまで5分程度火を通す。ふたをすると固まりやすい。
7.食卓に出す直前に、ディルとチャイブを赤とうがらしと紫たまねぎに混ぜる。ほうれんそうと卵の上にトッピングを振りかけて、すぐに食卓へ。

調理のコツ
伝統的なほうれんそう煮込みでは、小麦粉を入れてとろみを付けますが、長めに炒めて水分をできるだけ飛ばせば、入れなくてもたいてい大丈夫。
ほうれんそうの水気が特に多い場合は、牛乳に小麦粉を大さじ2杯混ぜ入れてから、ほうれんそうに加えましょう。


Episode4

バターナッツかぼちゃのワッフル

バターナッツかぼちゃのワッフル

下ごしらえ:35分
調理時間:30分
簡単
出来上がり枚数:8枚

材 料
<ワッフル>
・バターナッツかぼちゃ、またはかぼちゃ(オーブンで焼いたもの) 300g
・バター (溶かして冷ましたもの) 100g
  鉄のワッフルパンに塗るバター(溶かしバター100gの分量外) 少々
・バターミルク 200g
・牛乳 200ml
・卵(中くらいのサイズのもの) 2コ
・シナモンパウダー(オプション) 小さじ1/2
・海塩(粒の細かいもの) 小さじ1
・小麦粉 200g
・ベーキングパウダー 小さじ2

<デザートとして出す場合>
・ストロベリージャム
・生クリーム

<前菜として出す場合(1)>
・クレームフレッシュ(フランスの生クリーム) 大さじ4~6
・赤たまねぎ(皮をむきみじん切りにしたもの) 1コ
・刻んだ生のチャイブ 大さじ2
・キャビア(カリックス産のものなど) 大さじ2~4

<前菜として出す場合(2)>
・薄切りベーコン(焼いたもの) 4~8枚
・ミニトマト(切ってオリーブ油と塩で和えたもの) ふたつかみ
・刻んだ生のチャイブ ひとつかみ

つくり方
1.オーブンで焼いたバターナッツかぼちゃ(または、かぼちゃ)をつぶし、バター、バターミルク、牛乳、卵と混ぜる。残りのワッフルの材料をふるいながらボウルに入れ、液体の材料と合わせる。このとき、混ぜすぎると生地がもったりしてしまうので注意。
2.室温で20分ぐらい生地をねかせる。
3.鉄製のワッフルパンを熱し、必要に応じて溶かしバターをはけで塗る(ワッフルパンがフッ素樹脂加工のものなどであれば不要)。
4.おたま1杯分の生地を真ん中に落とす。そっとふたを閉め、数分間、もしくは外側がカリカリになってくるまで焼く(所要時間はワッフルパンの温度による)。
5.少し冷ましてから、お好みの付け合わせをトッピングする。

調理のコツ
もし鉄製のワッフルパンがなければ、小さなパンケーキを焼いて代用することができます。
フッ素樹脂加工などのフライパンを中火で熱し、小さなおたま1杯分の生地を落とします。
両面がきつね色になるまで、数分間焼きます。
生地は前日に用意し、冷蔵庫で寝かしておくこともできます。焼く30分前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておきます。こうすることで、生地が軽く、ふわふわになります。


Episode3

大麦ときのこのリゾット

大麦ときのこのリゾット

下ごしらえ:30分
調理時間:30分
簡単

材 料(4~6人分)
・大麦 (全粒大麦) 280g
・バター 適量
・たまねぎ (皮をむき、みじん切りにしたもの) 1コ
・海塩 ひとつまみ
・にんじん (皮をむき、みじん切りにしたもの) 中1本
・オールスパイス (粉末タイプのもの) 小さじ1
・野菜のブイヨンか、チキンブイヨン(温めたもの) 1.5リットル
・アンズタケ(汚れを落としたもの) 200g
・生パセリの葉 (刻んだもの) ひとつかみ
・サワークリーム 大さじ5
・すりおろしたヴェステルボッテンチーズか熟成チェダーチーズまたは、パルメザンチーズ 50g

つくり方
1.大きめのフライパンに油を引かずに大麦を入れ、きつね色になるまで約3分、時々かき回しながらからいりする。
2.フライパンから皿に大麦を移す。
3.空にしたフライパンに用意したバターの3分の1を入れ、たまねぎとひとつまみの塩を加える。
4.弱火で5分程度炒め、にんじんとオールスパイスを加えてから、たまねぎが軟らかくなるまで炒め続ける。ブイヨンとからいりした大麦を加え、大麦が軟らかくなるまで、さらに20分ほど煮詰める。
5.ときどきかき回し、水分が足りなくなってきたら追加のブイヨンを注ぎ入れる。
6.残りのバターを別のフライパンに入れ、ジューッとしてきたらアンズタケを入れる。塩で味を調える。数分間、きつね色になるまで強火で炒め、上からパセリをちらす(パセリは仕上げ用に少し残しておく)。
7.食卓に出す直前、リゾットにサワークリームを混ぜる。
8.深めの器にリゾットを分け入れ、その上にアンズタケを盛り付ける。
9.チーズを上からすりおろし、残りのパセリを上からちらす。

調理のコツ
このリゾットは、さまざまなトッピングや野菜にとてもよく合います。
私は冷凍グリーンピースひとつかみを混ぜたり、きのこの代わりに魚のスモークをフレークにして上にのせたりします。冷蔵庫の残り物を片づけるのにぴったりの料理です。


Episode2

スモークソーセージのストロガノフ

スモークソーセージのストロガノフ
スウェーデンの伝統的な家庭料理。通常はご飯と一緒に出しますが、私は(エルダーベリーの)ケイパーでソースの味を引き締めてパスタと合わせるのが好きです。

下ごしらえ:15分
調理時間:30分
簡単

材 料(4人分)
・バター (適量)
・たまねぎ(皮をむき、みじん切りにしたもの) 大1コ
・ファルコルブ(スウェーデンのソーセージ)または、スモークソーセージ(細かいさいの目切りにしたもの) 350g
・トマトペースト 大さじ1
・ディジョンマスタード 大さじ1
・パプリカパウダー 小さじ1
・生クリーム 130ml
・海塩、黒こしょう
・タリアテッレまたは、パッパルデッレ 400g
・エルダーべリーのケイパー、または、通常のケイパー 大さじ2
・刻んだ生のチャイブ ひとつかみ

つくり方
1.大鍋に水を入れて塩を加え、タリアテッレ、または、パッパルデッレをゆでるためのお湯を沸かす。
2.大きめのフライパンにバター、たまねぎ、ソーセージを入れる。ソーセージとたまねぎがこんがりきつね色になるまで、ときどきかき回しながら炒める。
3.トマトペースト、マスタード、パプリカパウダーと生クリームを加え、風味が混ざるようにかき混ぜ続けて、5分ほどとろ火で煮立たせる。
4.味をみて塩こしょうで整える。
5.沸騰した湯にパスタを入れ、7分ほど(またはパッケージに表示された時間どおりに)ゆでる。
6.パスタのお湯を切る。パスタのゆで汁はマグカップ1杯分(約80ml)ほど残しておく。
7.ソーセージのソースにマグカップ1杯分のゆで汁を加える。ケイパーを入れて混ぜ合わせ、火を止める。
8.パスタをソースに加えてしっかりからめる。チャイブを上からちらして、すぐに食卓へ。

調理のコツ
ソースは前日に作り置きができます(その時点では、チャイブを加えないこと)。食卓に出す前に弱火で温めて。密閉容器で1カ月間冷凍保存することもできます。出す直前に、つくり方で説明したパスタのゆで汁を加えるだけでOK。パスタは食卓に出す直前にゆでてください。

ベジタリアン編
細かいさいの目切りにしたなす350gと(普通のパプリカパウダーではなく)スモークタイプのパプリカパウダー小さじ1を使えば、ソーセージの代用になります。


Episode1

レモンとヨーグルトのレイヤーケーキ

レモンとヨーグルトのレイヤーケーキ
決して特別な機会だけに食べるものではありません。シャンパンとの相性も抜群ですが、紅茶と合わせてもおいしいケーキです。

下ごしらえ:50分
焼き時間:50-60分
中級

材 料(8人分)
ケーキ
・型に塗るための油(スプレー可)
・バター(室温で軟らかくしたもの) 240g
・上白糖 250g
・溶き卵(中くらいのサイズのもの) 4コ
・ナチュラルヨーグルト(全脂肪) 175g
・海塩(粒の細かいもの) ひとつまみ
・レモンの皮のすりおろし 1コ分
・小麦粉 320g
・ベーキングパウダー 大さじ1

レモンカード(出来上がり分量 約450g)
・レモン汁(125ml)とレモンの皮のすりおろし レモン3~4コ相当
・上白糖 200g
・卵(中くらいのサイズのもの) 3コ
・海塩(粒の細かいもの) ひとつまみ
・コーンスターチ 小さじ1
・バター 100g

クリームチーズのアイシング
・バター(室温で軟らかくしたもの) 300g
・粉砂糖(ふるう) 250g
・クリームチーズ 500g
・ 飾り付け用の食用花(農薬を使用していないもの)

つくり方
1.バターを除くレモンカードの材料を鍋に入れる。上白糖が溶けるまで、中火でしっかりかき混ぜる。泡がひとつ、ふたつ出てくるまでかき混ぜ続ける。このとき沸騰させないこと。
2.鍋を火から下ろし、バターを入れてすばやく混ぜる。お好みで、こし器でこす(私はレモンの皮を入れたままにします)。
3.殺菌した瓶(密封できるもの)に注ぎ入れ、十分に冷やす。必要な分量より多めにできるが、数日間は保存可能。
4.オーブンを180°C(ファンなしの場合)か160℃(ファンありの場合)、またはガスマーク4で熱する。
5.油(スプレー可)を2つのケーキ型に薄く塗り、ベーキングペーパーをケーキ型の底に合わせて敷く。
6.ケーキ用のバターに上白糖を入れて、白っぽくふんわりするまで泡立てる。
7.卵を1コずつ生地に加え、そのつど、泡立てる。ヨーグルトと塩を加え、だまを取り除きながらしっかりと混ぜ合わせてから、レモンの皮のすりおろしを加えた卵入りの生地に混ぜる。
8.別のボウルに小麦粉とベーキングパウダーを入れて混ぜ合わせてから、卵を合わせた生地と軽く混ぜる。
9.生地をケーキ型に分け入れ、オーブンで30分~35分焼く。串を中央に刺して生地がついてこなかったら焼き上がり。
10.ケーキ型をケーキクーラーの上に移し、ケーキ型から外す前に5分ほど冷ます。十分に冷ましてから2つのケーキをパン切り包丁で水平方向に半分に切って、4層分にする。
11.アイシング用のバターを白っぽくふわっとするまでかき混ぜてから、粉砂糖とクリームチーズを混ぜ合わせる。
12.サービングプレートに一層目のケーキをのせる。たっぷりのアイシングクリームをのせ、均等に伸ばす。その上に大さじ山盛り2杯のレモンカードを加え、隅の方まで塗る。次の層も同じように塗り、3層目も同じ作業を繰り返す。
13.一番上の層に残りのアイシングをのせて、側面もなめらかに塗る。新鮮な無農薬の食用花で飾り付ける。

調理のコツ
このケーキはオーブンで温めても、室温でもおいしく食べられます。ケーキをアイシングするときは、きれいな仕上がりにするため、私はまず、クリームチーズのアイシングでいちばん上の層からコーティングして全体を固め、冷蔵庫で30分ぐらい冷やします。冷蔵庫から取り出したら、冷やし固めた層の上に仕上げのアイシングを重ね塗りします。
ケーキにアイシングをせずにうまくラップをかければ、2~3日はおいしく保存できます。冷凍すれば数カ月は日持ちします。レモンカードは冷蔵庫に入れて数日間保存することができます。

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