レシピ

12月9日(金)放送
「夏目漱石に捧(ささ)ぐ第二夜 漬物で呑(の)む」

漱石が愛したぬか漬け
【材料】
きゅうり/かぶ/にんじん
※3日漬けた古漬けと1日漬けた浅漬けを番組では用意。

★合わせたお酒
【日本酒で作った梅酒(福島県産)】


ぬか床の出し殻を使ったあえ物
【材料】
ぬか床の出汁に使った昆布と干し椎茸/鶏のササミ/きゅうり/赤玉ねぎ/にんじん/大葉/ゆず/ポン酢しょう油/塩
【作り方】
・ぬか床の出汁に使った昆布と干し椎茸を千切りに、その他も千切りに
・ササミは網で塩焼きにしてほぐす
・材料にポン酢しょう油、ゆずの果汁を加え和える

★合わせたお酒
【日本酒で作った梅酒(福島県産)のジャスミンティー割り(若林オリジナル)】
■梅酒
■ジャスミンティー


白菜の漬物鍋
【材料】
白菜の漬け物/生の白菜/湯引きした鯛の切り身/ミニトマト/ねぎ/すだち/出汁(かつおこぶ)/ごま
【作り方】
・鍋に出汁を入れ白菜の漬物と生の白菜を投入
・煮立ったら湯引きした鯛の切り身とミニトマトを入れ、煮込む

★合わせたお酒
【シャンパン】
19世紀から続く家族経営のメゾンのもの

★鍋にゴマ投入後に合わせたお酒
【シャンパン】
18世紀創業でオレンジ色のラベルが世界的に有名なメゾンもの


すぐき漬けと豚肉のチーズ焼き
【材料】
すぐき漬け/豚肉/チーズ/塩/こしょう/パセリ
【作り方】
・豚肉を炒める(塩、こしょうで味付け)
・グラタン皿に、炒めた豚肉、刻んだすぐき漬けを入れて、上にチーズを乗せてグリルで焼く
・最後にパセリをかける

★合わせたお酒
【スペイン産赤ワイン ガルナッチャ種】


ねこまんま(卵黄のしょう油漬け乗せ)
【材料】
ご飯/かつおぶし/卵黄のしょうゆ漬け/ねぎ
・卵黄は一晩しょう油につけたもの
・白いご飯の上に卵黄のしょう油漬けをのせ、かつお節とねぎを散らす


大根の和がらしとビール漬け
【材料】
大根 1㎏/ビール 70㏄/和がらし(粉がらし)10g/お酢 50㏄/ザラメ 100g/塩 40g
【作り方】
・袋の中にザラメ → 塩 → 和がらし(粉がらし)→ お酢 → ビール → 大根を入れてもむ
・封を閉じて寝かせる

★合わせたお酒
【特別純米酒(福島県産)】

漱石が愛したぬか漬け
漱石が愛したぬか漬け
ぬか床の出し殻を使ったあえ物
ぬか床の出し殻を使ったあえ物
ぬか床の出し殻を使ったあえ物
ぬか床の出し殻を使ったあえ物
白菜の漬物鍋
白菜の漬物鍋
白菜の漬物鍋
白菜の漬物鍋
すぐき漬けと豚肉のチーズ焼き
すぐき漬けと豚肉のチーズ焼き
ねこまんま(卵黄のしょう油漬け乗せ)
ねこまんま(卵黄のしょう油漬け乗せ)

12月8日(木)放送
「夏目漱石に捧(ささ)ぐ第一夜 ライスカレーで呑(の)む」

漱石の愛したライスカレー
【材料】
牛肉の薄切り/たまねぎ/カレー粉/ニンニク/オリーブオイル/小麦粉/かつお節の厚削り/山椒の葉(木の芽)/トマト
【作り方】
・ニンニクをみじん切りに
・鍋にオリーブオイルをひいてニンニク →トマト → たまねぎ → 牛肉の順に炒める
・カレー粉 → 小麦粉を加える
・少しずつ水を加え煮込む
・かつお節の厚削りを加え煮込む
・最後に山椒の葉(木の芽)を乗せる

カレー粉は、世界で最初にカレー粉を作ったとされているイギリスの老舗食品会社のもの(明治期から日本に輸入されていたので漱石が食べたカレーにも使われていた可能性が高い)を今回は使いましたが、何でもOK。


野菜マリネのヨーグルトあえ
【材料】
きゅうり/赤玉ねぎ/ミニトマト/水切りしたヨーグルト/玉ねぎドレッシング/カレー粉
【作り方】
・きゅうり、赤玉ねぎ、ミニトマトを食べやすい大きさにカット
・野菜を玉ねぎドレッシングと和え、マリネ風に
・水切りしたヨーグルトに野菜マリネを乗せる
・カレー粉をかける

★合わせたお酒
【ホットラムミルク(若林オリジナル)】(食前酒 兼 マリアージュ)
【材料】
■ラム(キューバ産7年もの)
■牛乳
■角砂糖
■生姜汁
■粉山椒
■カレー粉


パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ
【ポテトサラダ材料】
じゃがいも/ハム/たまねぎ/きゅうり/にんじん/マヨネーズ/塩/コショウ
【カレーポテトサラダ】
ポテトサラダ(惣菜でも可)/カレー/パン粉
【作り方】
・ポテトサラダにカレーを混ぜ合わせる
・そこへ、煎ったパン粉を乗せて食べる

★合わせたお酒
【イギリスさんエールビール】常温で。


厚揚げのカレー粉焼き
【材料】
厚揚げ/カレー粉/しょうゆ/ねぎ/ごま油/黒コショウ
【作り方】
・小麦粉とカレー粉を混ぜる
・食べやすい大きさにカットした厚揚げにまぶす
・フライパンに太白のごま油をひいて焼く
・しょうゆで味付け
・盛り付けて、白髪ネギを乗せ、その上から熱したごま油をかける
・最後に黒コショウかける

★合わせたお酒
【京都伏見の名水を使った純米大吟醸】


ライスカレーピザ
【材料】
カレー/ご飯/チーズ/ピーマン/パプリカ/塩/コショウ
【作り方】
・カレー、ご飯を混ぜ合わせフライパンで焼く
・片面が焼けたら、ひっくり返して、上にチーズ、パプリカを乗せて、フタをする
・蒸し焼きにして、チーズが溶けたら出来上がり

★合わせたお酒
【イタリア・トスカーナ産の赤ワイン】
キャンティ・クラシコ・リゼルヴァ
サンジョベーゼ種 100%
漱石の愛したライスカレー
漱石の愛したライスカレー
漱石の愛したライスカレー
漱石の愛したライスカレー
野菜マリネのヨーグルトあえ
野菜マリネのヨーグルトあえ
パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ
パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ
厚揚げのカレー粉焼き
厚揚げのカレー粉焼き
ライスカレーピザ
ライスカレーピザ
ライスカレーピザ
ライスカレーピザ

9月29日(木)放送「豆腐屋を呑(の)む」

無国籍風白和え
【材料】
豆腐 / パクチー / 梨 / アボカド /白ごまペースト/塩・砂糖/ラー油
【作り方】
・水切りした豆腐に、塩、砂糖、白ごまペーストを入れて練り上げる
・食べやすい大きさにカットした梨、アボカド、パクチーを混ぜ合わせる
・最後にアクセントとして、少量のラー油をかけて出来上がり

★合わせたお酒
【豆乳カクテル(若林オリジナル)】
材料
■豆乳
■ジン
■洋梨のリキュール
■アーモンドシロップ
■ペパーミントのリキュール


おから寿司
【材料】
おから/のり/青ゆず/きゅうりのぬか漬け/すし酢/梅肉/チャンジャ/ネギ/炊いたしょうが
【作り方】
・おからにすし酢をまぶして俵に握り、のりで軍艦巻きにする
   その上に好きなものを乗せて食べる
・おからの軍艦巻きに乗せたもの
(1)きゅうりのぬか漬けと梅肉
(2)炊いたしょうがと青ゆずの皮
(3)チャンジャとネギ

★合わせたお酒
【山梨県産甲州種白ワイン】


おあげさんでケサディーヤ
【材料】
おあげさん(油揚げ)/トマト/とろけるチーズ/サルサソース/しょうゆ/かつお節
【作り方】
・切り開いたおあげさんに、スライスしたトマトと
   とろけるチーズを詰め込んで爪楊枝で口を留める
・油を使わず、フライパンで両面をこんがり焼き上げる
・サルサソースとしょうゆをかけ、かつお節を乗せて出来上がり

★合わせたお酒
【メキシコ産ビールにライムを添えて】


揚げだし豆腐にゅうめん
【材料】
豆腐/そうめん/だし汁/大根おろし/しょうが/ねぎ/唐辛子
【作り方】
・豆腐は水切りして、片栗粉をまぶす
・油を少し多めにひいたフライパンで揚げ焼きにして揚げだし豆腐を作る
・だし汁で茹でたそうめんを温め、お椀に盛る
・揚げだし豆腐を盛り付けて、薬味に大根おろし、ネギ、しょうが、唐辛子をトッピングして出来上がり

★合わせたお酒
【ブルゴーニュ コート・ド・ボーヌ産 ピノ・ノワール種 赤ワイン】


ピータン キムチ じゃこのつぶし冷ややっこ
【材料】
豆腐/ピータン/じゃこ/キムチ/大根おろし/ネギ/しょうゆ/ごま油
【作り方】
・豆腐を砕くように、こぶしで軽く押しつぶす
・その上に、ピータン、じゃこ、キムチ、大根おろし、ネギを乗せしょうゆとごま油をかけて出来上がり

無国籍風白和え
おから寿司
おあげさんでケサディーヤ
揚げだし豆腐にゅうめん
ピータン キムチ じゃこのつぶし冷ややっこ

8月25日放送「ハムで呑(の)む」

ハムも桃もモモのうち「桃の生ハム巻き」
【材料】
生ハム / 桃/ 青ゆず
【作り方】
・生ハムで桃を包み、みじん切りにした青ゆずの皮をトッピング

★合わせたお酒
【アスティ・スプマンテ】イタリアのスパークリングワイン モリオ・ムスカート種


ミニトマトのあぶり生ハム巻き
【材料】
生ハム / ミニトマト
【作り方】
・ミニトマトの皮をむく
※ミニトマトを串に刺し、軽く火であぶると皮がやぶれ、むきやすくなる
・皮をむいたミニトマトを生ハムで巻き、串に刺してあぶる

★合わせたお酒
【佐賀県 純米大吟醸】酒米「愛山」


ロースハムのさっぱりからし和え
【材料】
ロースハム / 卵 / かいわれ大根 / 糸寒天
【作り方】
・糸寒天は水で戻しておく
・卵は、炒り卵に
・ロースハム、かいわれ大根、糸寒天を食べやすい大きさにカット
・薄口しょうゆ、米酢、きび砂糖、和がらしでタレを作り、具材に混ぜ合わせる
・最後にごま油を少量かけて、コクと香りをプラス    

★合わせたお酒
【佐賀県 純米大吟醸】酒米「愛山」


おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」
【材料】
ロースハム / マヨネーズ / パン粉 / ポテトサラダ
※出来合いのポテトサラダを買ってもよし、作ってもよし
(コーンが入っているとマリアージュさせたお酒「バーボン」によく合う)
【作り方】
・餃子の皮で具を包むように、ロースハムでポテトサラダを包む
・ハムにマヨネーズを塗りパン粉をつけて、魚焼きグリルで焼きあげる

★合わせたお酒
【バーボンウィスキー 15年熟成】


生ハムと野菜たっぷりラーメン
【材料】
生ハム / 玉ねぎ / ズッキーニ / セロリ / にんにく / トマト / チキンスープの素 / 塩 / 水 / オリーブオイル / 中華麺
【作り方】
・オリーブオイルで、玉ねぎ、ズッキーニ、セロリ、にんにくを軽く炒め、水と塩を加えて煮込む
・野菜が煮えたらチキンスープの素を入れ味付け
・さらにトマト、生ハムを加えてスープを完成させる
・中華麺は別の鍋で茹で、麺にスープをかけて生ハム、野菜を盛り付けて完成

★合わせたお酒
【パスティス】 南フランスのリキュール

桃の生ハム巻き
桃の生ハム巻き
 ミニトマトのあぶり生ハム巻き
ミニトマトのあぶり生ハム巻き
ロースハムのさっぱりからし和え
ロースハムのさっぱりからし和え
おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」
おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」
おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」
おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」
生ハムと野菜たっぷりラーメン
生ハムと野菜たっぷりラーメン

7月28日放送「鮎(あゆ)で呑(の)む」

小鮎の磯辺揚げ (鮎:滋賀県琵琶湖産)
【材料】
琵琶湖産の小鮎(生) 4匹、ちくわ(小さいもの) 2本、
小麦粉 大さじ4/水 大さじ4/紅生姜、青のり 適量
【作り方】
・ 小麦粉を水でといて、そこへ刻んだ紅生姜と青のりを混ぜる。
・ ちくわを半分に切って、その上に小鮎を乗せ、上から、ころもをかけ170度の油で揚げる。
※好みで豚カツソースをつける。

★合わせたお酒
【ラガービール】

鮎のハイカラサラダ(鮎:京都府美山川産)
【材料】
鮎の塩焼き 2~3尾/キウイ 1個/クレソン、ルッコラ 各適量
塩、スダチ、マカダミアナッツオイル 各お好みで
【作り方】
・ 鮎の骨と頭、ヒレを取って身をほぐし、手でつぶしたキウイ、クレソン、ルッコラを合える。
※味を見て塩、スダチ、マカダミアナッツオイルをかける。

★合わせたお酒
【オーストリア 白ワイン グリューナー・フェルトリーナー種】

鮎の風干し うるか乗せ(鮎:岐阜県長良川産)
【材料】
鮎の風干し(もしくは、一夜干し)/うるか/青ゆず
蓼(たで)/米酢
【作り方】
・ 鮎の風干しを食べやすく切り、うるかを塗ってガスレンジで少し焼く。
(うるかに焦げ目が付くくらい)
・ 青ゆずの皮を擦り下ろす。
※好みで蓼を擦って米酢と混ぜたものをつけて食べる。

★合わせたお酒
【長野県・協会5号酵母の日本酒】

鮎の冷や汁風つけ麺 (鮎:高知県四万十川産)
【材料】
鮎の塩焼き(大きなもの) 1尾/
味噌 大さじ1/水100cc/黒練りごま 小さじ1
キュウリ 1/2本/ミョウガ 1個/青じそ 2枚
中華麺(つけ麺用の乾麺) 1個
【作り方】
(1)鮎の塩焼きの骨と頭、ヒレを取って身をほぐしすり鉢であたる。そこに、味噌、練りごま、水の順に入れてその都度よく混ぜる。
(2)キュウリはスライスして塩少々を混ぜて3分置いて水気を絞っておく。ミョウガは縦半分に切って小口切りにする。青じそは千切りにして水に放して絞っておく。
(3)(1)を器に入れてきゅうり、ミョウガ、青じそをのせる。これがつけ汁になる。
(4)中華麺を袋の表示通りに茹でて氷水でしめ、器に盛る。

★合わせたお酒
【ニュージーランド 赤ワイン ピノ・ノワール種】
小鮎の磯辺揚げ
小鮎の磯辺揚げ
鮎のハイカラサラダ
鮎のハイカラサラダ
鮎の風干し うるか乗せ
鮎の風干し うるか乗せ
鮎の冷や汁風つけ麺
鮎の冷や汁風つけ麺

6月30日放送「肝で呑(の)む」


スルメイカの肝ディップ
【材料】
スルメイカ(新鮮なもの)1杯、いしる 小さじ1、塩、刻みネギ
【作り方】
(1)スルメイカはつぼ抜きにしてワタをとりわけ、ワタはアルミ箔にのせて塩をしていしるをかけて魚焼きグリルでこんがりと焼く。焼けたら好みでいしるをさらに小さじ1/2程度かけてワタを混ぜる。
(2)スルメイカの胴は開いて皮をむき、斜めに包丁で切り目を入れてから縦半分に切って1.5cm幅に食べやすくきり、塩少々をかけて焼き網でサッと焼く。
(3)焼けたイカの胴をワタに浸けて食べる。

肝試し3品
<1>カワハギの肝コンフィ

【材料】
カワハギの肝(さしみ用)1匹分(100g)、塩 小さじ1/4、太白ごま油 適量、青じそ 2枚、ニンニク スライス 2枚
【作り方】
肝に塩をして10分以上置き出てきた水分をキッチンペーパーで拭いておく。
鍋に「肝」、「青じそ」、「ニンニク」を入れ、「太白ごま油」をかぶるくらいに入れ弱火にかける。
低温の油で、ゆっくり火を入れる(コンフィ)3分ほどで肝が半分くらいの大きさに縮み中まで火が通った状態にする。
そのまま置く。保存する場合は冷めてから冷蔵庫で保存。3日間保存可能。器に盛り一味とうがらしをかける。

<2>サザエの肝豆腐
【材料】
サザエの肝(サザエの渦巻きの先の部分)、サザエ5~10個分(約50g)
A…吉野葛 10g、水 70cc、練りごま(白)10g、塩 ひとつまみ
【作り方】
(1)サザエを茹でて、肝を取り出す。温かいうちに肝を裏濾す。
(2)小鍋にAの材料を全て入れてくず粉を溶かし、そこに裏ごしたサザエの肝をいれて中火にかけて練り混ぜる。
(3)もったりとしてくず粉に火が通ったら型に入れて水に浸けて熱をとる。食べやすく切ってわさび、醤油をかける。

<3>タコの肝ペースト
【材料】
タコの肝 1匹分、塩 少々、溶かしバター 30g、レモン汁 小1/2、ディル 適量
【作り方】
・タコの肝に塩をして一晩置き、出てきた水分をキッチンペーパーで取り、アルミホイルに載せて魚焼きグリルで約10分焼く。
・「焼けたタコの肝」と「溶かしバター」「ディル」「レモン汁」をミキサーにかけ、容器に入れて冷やす。(これでバターが固まって塗りやすい固さのペーストになる)
・ペースト状になったタコの肝を刻んだトマトとディルと一緒にバケットに乗せて食べる。

ひよこ豆と砂肝のサブジ
【材料】
カレー:ひよこ豆、砂肝、玉ねぎ1個、プチトマト15個、ピーマン1個、にんにくみじん切り…小1、サラダ油…大1、マスタードシード小1
調味料〔A〕:きび砂糖…大3、濃口しょうゆ…大3、塩…小1黒コショウ…小1/2、カレー粉…大1
【作り方】
(1)ひよこ豆は水で戻して茹でておく。砂肝は筋を取ってスライスして塩で揉んでおく。
(2)玉ねぎ、ピーマンは粗みじんに切る。プチトマトはヘタを取って半分に切る。
(3)鍋にサラダ油をひいてマスタードシードを炒め、パチパチとして来たらにんにく、玉ねぎ、砂肝を入れて炒める。肉の色が変われば、ひよこ豆を汁ごと入れ、調味料〔A〕を全て入れて10~20分煮る。煮えたらピーマンのみじん切りとプチトマトを入れ、トマトがちょっとしんなりしたら火を止め、豆に味が入るようにいったん冷ます。

肝ごはん
【材料】
鶏レバー 50g
バターごはん…ごはん1膳分(100g)、バター 10g、醤油 小さじ1/2、青じその粗みじん切り 少々
【作り方】
(1)アルミホイルにごはん、バター、醤油、青じそのみじん切りをのせてアルミホイルで包み、魚焼きグリルで5分焼く。
(2)鶏肝は洗って水気をきり、ひと口大に切って塩をして小麦粉をつけてオリーブオイルで焼いておく。
(3)焼けたごはんの上に(1)の肝をのせて完成。

スルメイカの肝ディップ
スルメイカの肝ディップ
肝試し3品
肝試し3品
ひよこ豆と砂肝のサブジ
ひよこ豆と砂肝のサブジ

4月28日放送「納豆で呑(の)む」


アボカドとチーズの納豆あえ
【材料】納豆/アボカド/チーズ/海苔/梅干し/しょうゆ
【作り方】
・アボカド、チーズは食べやすくサイコロ状にカット
・梅干しは、種を除いて、まな板で刻むようにたたく
・全ての材料をボールで混ぜ合わせ、味付けは、しょうゆ
・柔らかいアボカドが少し崩れだし、全体に馴染むまで混ぜる

一休寺納豆の大原流アヒージョ
【材料】 一休寺納豆/タコ/たまねぎ/ミニトマト/木の芽/オリーブオイル
【作り方】
・小さい土鍋かフライパン(スキレット)に、薄くスライスした茹タコ、たまねぎ、ミニトマトを並べ、オリーブオイルをかける
・細かく刻んだ一休寺納豆を全体にふりかけ、火にかける。玉ねぎがしんなりしてオイルがふつふつすれば出来上がり
・最後に、木の芽を添えて香りと彩りをプラス

納豆とキムチの包み揚げ(サモサ風)
【材料】 納豆/キムチ/ネギ/ギョウザの皮
【作り方】
・市販のギョウザの皮で、納豆、キムチ、刻みネギを包んで揚げる
・酢醤油&カラシに付けて食べるとグッド!

納豆パスタ(ドライ納豆添え)
【材料】 納豆/たまねぎ/豚肉/大葉/トマト/ドライ納豆/フジッリ(ショートパスタ)/ 塩/コショウ/しょうゆ
【作り方】
 ・サイコロ状に荒くカットした豚肉に塩、コショウをまぶし、下準備
 ・たまねぎと豚肉を炒め、肉に火が通ってこんがりしたら納豆を入れ、味付けは、しょうゆのみ
 ・茹でたパスタと大葉を加えて絡める
 ・お皿に盛り付け、最後にドライ納豆と刻んだトマトをトッピング
アボカドとチーズの納豆あえ
アボカドとチーズの納豆あえ
一休寺納豆の大原流アヒージョ
一休寺納豆の大原流アヒージョ
納豆とキムチの包み揚げ(サモサ風)
納豆とキムチの包み揚げ(サモサ風)
納豆パスタ(ドライ納豆添え)
納豆パスタ(ドライ納豆添え)

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