白井操のよろしゅうおあがり

料理研究家(白井 操)

神戸市生まれ。
家庭で誰もが気軽に料理を楽しめるレシピやアイデアを広く提案。
親しみやすい語り口と初心者への親切で分かりやすい説明やアドバイスには世代・性別を問わず共感を得ている。
NHK「きょうの料理」では、健康面にも配慮したあたたかみのある家庭料理を紹介。
阪神・淡路大震災20年を経て、食の視点から復興を支えた人々の記録とそこからの学びを本にまとめ、次の世代に伝えるため兵庫県・神戸市の教育関係施設へ2016年春に配布。近著に食卓で生まれる心の絆をトークで伝えるレシピ本「笑顔の食卓」など。
*2017年4月から「きょうの料理」で程一彦先生とともに「楽しいごはんの時間」を毎月お届けします。


平成29年4月22日 放送

『薄切り肉のボリュームステーキ』

材料(2人分)
●豚ロース薄切り肉  200g
●A
・酒 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
●塩、こしょう 各少々
●大根おろし 適量
●ポン酢しょうゆ 適量
●付けあわせ
・ゆでたけのこ、そら豆 各適量

つくり方
1)ゆでたけのこは厚さ1cm位に切る。そら豆はさやから実を取り出して塩ゆでし、皮をむく。
2)豚肉はトレーに入った状態を見て、底面に脂身が多かったら上下を返して脂身が多い面を上にする。
上面に塩、こしょう各少々をふって、温める前のフライパンに伏せるように入れ、トレーを取る。
(パックに入っている重なった形のまま)
3)弱火にかけ、10分間ほどじっくりと焼く。
※脂が気になったらペーパータオルで吸い取る。
4)よく脂が出て周辺に軽く色がついたら塩、こしょう各少々をふり、裏返す。フライパンのあいているところにゆでたけのこを並べ、フタをして弱火でじっくり焼く。
5)豚肉の厚い部分に竹串を刺して透明の肉汁が出てきたら、Aの酒としょうゆを加えて馴染ませ火を止める。
6)豚肉を食べやすい大きさに切る。器に豚肉、たけのこ、そら豆を盛りつけ、大根おろしを添えポン酢しょうゆ少々をかける。


平成29年2月25日 放送

『桜色でんぶ』

材料(つくりやすい分量)
●たい、たら、さごし など 150g
●食紅(赤) 少々
●A
・砂糖 大さじ2
・酒 小さじ2
・塩 小さじ1/3

つくり方
1)魚は塩少々(分量外)を加えた熱湯でしっかりとゆでる。
2)皮と骨を取り除いて身をほぐす。
3)すり鉢またはフードプロセッサーにかける。
※布巾に包んでもみほぐしてもよい。
4)3)を鍋に入れ、Aを加えていためる。
5)水少々で溶いた食紅をほんの少量たらし、全体を淡いピンク色に染める。3~4本の箸を使い、細かくなるまでよくほぐしながら弱火でいためる。
※食紅はほんの少量で色がつくので気をつける。
☆冷蔵庫で4~5日保存がきくので、酢飯と共にラップで包んで手まり寿司にしたり、お弁当のおかず、サラダのトッピングにするとよい。


平成28年12月10日 放送

カッテージチーズ風ヨーグルト 甘酒ソース

『カッテージチーズ風ヨーグルト 甘酒ソース』

材料(1人分)
●ヨーグルト 100g
●甘酒 50ml

つくり方
1)ざるに厚手のキッチンペーパーを敷いてヨーグルトを入れ、1晩冷蔵庫で水分をきる。  
2)甘酒をすり鉢などですりつぶし、1)のヨーグルトにかける。(気にならなければつぶさなくてよい)
※甘酒の量で好みの甘さに加減する。

 

『手作り甘酒』

材料(作りやすい分量)
●おかゆ(全かゆ) 4カップ
●米こうじ 2カップ 

つくり方
1)おかゆを炊いて60度まで冷まし、ほぐした米こうじを加えて全体をよく混ぜ合わせる。  
2)炊飯器に移し、炊飯器を保温状態にする。  
保温をつけたり消したりして、温度を上げないように55~60度の温度を保つようにする。  
30分~1時間おきにかき混ぜながら約4~5時間。  
甘く香り高くなれば完成。  
   
※炊飯器の機種によって使えない場合があります。  


平成28年11月26日 放送

~買ってきたお惣菜に一工夫~

『「鶏のから揚げ」に野菜を加えて南蛮漬けに』

つくり方
1)にんじんときゅうりをせん切りにし、それぞれ軽く塩をしてしんなりしたら水分を絞る。
2)生しいたけは薄切りにし、塩・酒をふって電子レンジにかけてしんなりさせる。
3)酢・みりん・しょうゆ・砂糖で好みの甘さの三杯酢を作る。
4)鶏の唐揚げとにんじん、きゅうり、しいたけを盛り合わせ、3)の三杯酢をかける。
※レンジ加熱したエノキダケや、レタスのせん切りなどを加えても。


平成28年9月24日 放送

~煮物やおすしの具だけじゃなく、体にやさしい高野豆腐を使い方次第で洋にも和にも。
    スープを含ませてハンバーグなどの付け合わせに。~

『高野豆腐とにんじんのスープ煮』

材料(4人分)
● 高野豆腐 2枚
● にんじん 小1本
●A
・固形スープのもと 1個
・タイム・オレガノ・マジョラムなど好みのハーブ 適量
・白ワイン 大さじ1
・水 500ml

つくり方
1)高野豆腐はさっと水にくぐらせて湿らせ、小ぶりの四角に切る。
※ ぬらすのは切りやすくするため。水戻ししなくてよい。
2)にんじんは小ぶりの乱切りにする。
3)小鍋ににんじんとAを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして1を入れ、コトコトと煮る。
にんじんに竹串がスッと通るくらい柔らかくなったら火をとめ、そのまま冷まして味をなじませる。


高野豆腐と豚肉のみそ生姜焼き

材料(4人分)
● 高野豆腐 1枚
● 豚肉(生姜焼き用) 8枚
●A
・酒、みりん  各大さじ4
・みそ 大さじ2弱
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 大さじ1弱
・土しょうが(すりおろし) 1かけ分

つくり方
1)高野豆腐は水に浮かべ、しっかり戻ったら水分を絞り、そぎ切りにする。
2)Aをよく混ぜ合わせる。
3)豚肉はキッチンバサミで余分な脂を取り除き、筋を切る。
4)フライパンにサラダ油をなじませて豚肉を並べ入れ、中火で両面焼き、八分どおり火が通ればいったん取り出す。
5)豚肉を焼いた後のフライパンを洗わずに1の高野豆腐を焼き、2~3等分に切った4)を戻し入れる。2)のたれを回し入れ、裏表全体にからめ火をとめる。
(味噌が入ったたれはこげやすいので、たれが少なくなりフライパンの底が見えるようになってきたら火をとめる)


平成28年6月25日 放送

~野菜を切り方や下ごしらえでおいしく。簡単メニューがグーンと広がります。~

『彩り夏野菜の鶏南蛮サラダ』

~野菜を切り方や下ごしらえでおいしく。簡単メニューがグーンと広がります。~

材料(2人分)

● 鶏もも肉 1枚
● スイートコーン 1/2本
● きゅうり 1/2本
● ミニトマト 5~6個
●A
・めんつゆ 大さじ3
・酢 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・こしょう 少々
●塩 適量

つくり方
1)きゅうりに塩適量をまぶして両手ですりこみ、そのまましばらく置いてしんなりしたら、厚めのかつらむきにして細かく切る。
※塩をしておくと、水分が出てしんなりし、割れにくいのでかつらむきがしやすくなり、小さく切りやすいのはもちろん、味わいもよくなる。
2)スイートコーン1本をレンジ加熱する場合、外の葉を除き、葉を数枚つけた状態でラップで包み、電子レンジ(600W)に約3分かけ、上下を返して再び約3分かける。
長さを半分に切り、立てた状態で芯に沿って包丁を入れ、実をバラバラにほぐす。
3)ミニトマトは小さく切る
4)1),2),3)を合わせ、Aを加えて馴染ませ、野菜ドレッシングを作る。
5)鶏肉は余分な脂と筋を除いて軽く塩をふり、グリルでカリッと焼く。
6)鶏肉を一口大のそぎ切りにして器に盛り、4)の野菜ドレッシングをたっぷりかける。


『黒豆しょうゆの冷奴』

材料(2人分)
●豆腐 1丁
●ゆで黒豆(又はゆで大豆) 1/4カップ
●しょうゆ 大さじ1
●みょうが、青じそ 各適量

つくり方
1)ゆで黒豆はフォークなどでつぶし、しょうゆと混ぜ合わせる。
2)みょうがは小口切りにして水にさらし、水分気を絞る。青じそは乱切りにし、盛り付ける直前に軽くもむと、香りがたつ。
3)器に食べよい大きさに切った豆腐を盛り、1)をのせ、みょうがと青じそを添える。
☆柔らかくなった黒豆をフォークでつぶすと、うまみが出てきてタレの基の味になります。


『ねばとろそば』

材料
●モロヘイヤ、長芋  各適量
●めかぶやアカモクなど粘りのある海藻(ゆでたもの) 各適量
●そば、めんつゆ  各適量

つくり方
1)モロヘイヤは茎から葉を外して柔らかくゆがき、冷水にとり水分を絞る。指先でもみ、粘りをだす。
※ぬめりを出すにはゆがいてから指先でもむこと。
2)長芋は皮をむいてすり下ろす。
3)そばをゆがいて冷水にとり、水分を切って器に入れる。モロヘイヤ、長芋、めかぶをのせ、めんつゆをかけ、よく混ぜて食べる。


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