白井操のよろしゅうおあがり

料理研究家(白井 操)

神戸市生まれ。
家庭で誰もが気軽に料理を楽しめるレシピやアイデアを広く提案。
親しみやすい語り口と初心者への親切で分かりやすい説明やアドバイスには世代・性別を問わず共感を得ている。
20年に渡り講師を務めるNHK「きょうの料理」では、健康面にも配慮したあたたかみのある家庭料理を紹介。
阪神・淡路大震災20年を経て、食の視点から復興を支えた人々の記録とそこからの学びを本にまとめ、次の世代に伝えるため兵庫県・神戸市の教育関係施設へ2016年春に配布。近著に食卓で生まれる心の絆をトークで伝えるレシピ本「笑顔の食卓」など。


平成29年12月9日 放送

『チーズフォンデュ』

『チーズフォンデュ』

材料(4~5人分)
溶けやすいチーズ        
   エメンタール  200g
   グリュイエール 200g

にんにく(好みで) 小1片
白ワイン(辛口) 1カップ
コーンスターチ 小さじ2弱
ナツメグ(パウダー) 少々
キルシュ(さくらんぼのブランデー) 適宜

<フォークや串に刺しやすいパンや野菜など>
バゲット(フランスパン)、ブロッコリー、カリフラワー、ソーセージ など 各適量


つくり方
1)バゲット(フランスパン)は小ぶりの乱切りにする。(フォークが抜けないように皮がつくように切る。)
      ソーセージはゆでて一口大に切る。
      ブロッコリーとカリフラワーは小房に分けて固めにゆで、しっかり水分を絞る。
2)チーズ(エメンタール・グリュイエール)は、おろすか薄切りにしておく。
3)チーズフォンデュ鍋の内側ににんにくの切り口をこすり香りをつける。
      白ワインを入れて沸かし、チーズを数回に分けて溶かし入れ、ナツメグを加える。
4)コーンスターチにキルシュを入れて溶かし、(3)に加え静かに混ぜる。(キルシュがなければ水で溶く)
5)卓上コンロで焦げないように保温~弱火程度にし、時々かき混ぜる。
      各自フォークに好みの具を刺し、チーズをからめて食べる。(バゲットで鍋底をかき混ぜながら食べると良い)

※途中、煮詰まって固くなってきたら、白ワインを足して調整する。
※一度に食べない時は白ワインとチーズを全量入れず、何度かに分けて足していくとよい。

☆子どもと一緒に楽しもう☆
白ワインは煮きり、分量も少なくして代わりにスープを使う。
(スープは固形ブイヨン1/2個を湯1カップで溶かす)

平成29年11月25日 放送

~見直したい蒸し器ならではのおいしさ~

『さわらと豆腐の蒸し鉢』

材料(2人分)
さわら 小2切れ        
豆腐(絹) 1丁      
生しいたけ 2枚
ぎんなん(ゆで)、みつば 各適量
昆布 豆腐より一回り小さいサイズ
酒 大さじ1
塩 少々
ポン酢、すだち 各適量


つくり方
1)さわらは骨を除いて一口大のそぎ切りにし、塩と酒をまぶしておく。
2)豆腐と昆布は半分に切る。生しいたけは石づきを除き、薄切りにする。
3)みつばはゆでて水分を絞り、3cm長さに切る。
4)耐熱容器を2つ用意し、それぞれに昆布を入れて豆腐をおき、さわらと生しいたけをのせてぎんなんをちらす。
5)湯気があがった蒸し器に入れ、15~20分蒸す。豆腐が温まり、魚に火が入れば出来上がり。
みつばを添え、ポン酢をかけて食べる。好みですだちを絞っても。


平成29年9月23日 放送

~トッピングごはん~

材料(2人分)
生さけ 1切れ        
みつば 1/2束        
みそ、砂糖、すりごま 各小さじ2        
                    
ツナ缶(水煮) 70g
青ネギ 20g
塩吹き昆布 刻んだもの小さじ1(2g)
                    
卵 2コ
               
えのきだけ 100g
マッシュルーム 4コ
バター 10g

トマト 1/2コ
イタリアンパセリ 適量

温かいごはん 適量
酒、しょうゆ、塩、オリーブ油、こしょう 各適量

つくり方
1)生さけは半分に切って耐熱皿にのせ、塩少々、酒大さじ1をふりラップで覆い電子レンジ(600W)に約2分かける。骨を除いて身をほぐし、混ぜ合わせたみそと砂糖をからめる。
ゆでて細かく切ったみつばとすりごまを加えて和える。
2)耐熱ボウルに缶の汁ごとツナ缶を出してほぐし、青ネギの小口切り、細かく刻んだ塩こんぶ、オリーブ油としょうゆ各小さじ1、こしょう少々を合わせ、ラップで覆い電子レンジに1分かける。
3)溶き卵に酒小さじ1、塩ひとつまみを加え、ラップで覆い電子レンジに1分かけ、取り出してフォークで混ぜる。再びラップで覆い電子レンジに30秒~1分かけて混ぜ、しっとりしたいり卵状にする。(フォークの代わりに泡だて器を使うと早い)
4)耐熱ボウルに長さ2cmに切ったえのきだけと、マッシュルームの薄切りを入れ、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1/2、塩少々をからめ、バターを乗せてラップで覆い電子レンジに約3分しんなりするまでかける。
5)トマトは粗みじん切りにし、塩・砂糖各ひとつまみ、こしょう・オリーブ油各少々、パセリのみじん切りを混ぜ合わせる。
6)それぞれの具を器に盛り、各自ご飯に好みの具をのせて食べる。
☆小鉢にご飯を少しとり、具を好みで組み合わせてのせて食べきり、次にまたご飯をよそって具の組み合わせを少しずつ変えながら楽しくいただくご飯です。


平成29年6月24日 放送

~梅の季節、”梅かつお”で涼しいおかず~

『梅かつお』

材料(つくりやすい分量)
●梅干し 3~4コ
●花かつお 軽くひとつかみ
●すりごま 大さじ2
●めんつゆ 適量
●砂糖 適量

つくり方
1)梅干しは種を取って包丁でたたきペースト状にする。
2)花かつおは耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に約30秒かけてパリッとさせ、手のひらでこすり合わせて細かくする。
3)1)と2)を合わせ、すりごまと、めんつゆ、砂糖を好みの量、混ぜ合わせる。

★梅かつおをつくっておくと★
時には白身のお刺身(すずきなど)に軽く塩と酒をふり、かたくり粉を軽くまぶしてサッと湯がき、冷水にとって水分を吹き、梅かつおをのせて食べてみたり・・・
ゆでたタコやゆでたオクラを食べやすい大きさに切り、冷ややっこをつぶしてソース状にしたものに添えても。


平成29年4月22日 放送

『薄切り肉のボリュームステーキ』

材料(2人分)
●豚ロース薄切り肉  200g
●A
・酒 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
●塩、こしょう 各少々
●大根おろし 適量
●ポン酢しょうゆ 適量
●付けあわせ
・ゆでたけのこ、そら豆 各適量

つくり方
1)ゆでたけのこは厚さ1cm位に切る。そら豆はさやから実を取り出して塩ゆでし、皮をむく。
2)豚肉はトレーに入った状態を見て、底面に脂身が多かったら上下を返して脂身が多い面を上にする。
上面に塩、こしょう各少々をふって、温める前のフライパンに伏せるように入れ、トレーを取る。
(パックに入っている重なった形のまま)
3)弱火にかけ、10分間ほどじっくりと焼く。
※脂が気になったらペーパータオルで吸い取る。
4)よく脂が出て周辺に軽く色がついたら塩、こしょう各少々をふり、裏返す。フライパンのあいているところにゆでたけのこを並べ、フタをして弱火でじっくり焼く。
5)豚肉の厚い部分に竹串を刺して透明の肉汁が出てきたら、Aの酒としょうゆを加えて馴染ませ火を止める。
6)豚肉を食べやすい大きさに切る。器に豚肉、たけのこ、そら豆を盛りつけ、大根おろしを添えポン酢しょうゆ少々をかける。


平成29年2月25日 放送

『桜色でんぶ』

材料(つくりやすい分量)
●たい、たら、さごし など 150g
●食紅(赤) 少々
●A
・砂糖 大さじ2
・酒 小さじ2
・塩 小さじ1/3

つくり方
1)魚は塩少々(分量外)を加えた熱湯でしっかりとゆでる。
2)皮と骨を取り除いて身をほぐす。
3)すり鉢またはフードプロセッサーにかける。
※布巾に包んでもみほぐしてもよい。
4)3)を鍋に入れ、Aを加えていためる。
5)水少々で溶いた食紅をほんの少量たらし、全体を淡いピンク色に染める。3~4本の箸を使い、細かくなるまでよくほぐしながら弱火でいためる。
※食紅はほんの少量で色がつくので気をつける。
☆冷蔵庫で4~5日保存がきくので、酢飯と共にラップで包んで手まり寿司にしたり、お弁当のおかず、サラダのトッピングにするとよい。


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