白井操のよろしゅうおあがり

料理研究家(白井 操)

神戸市生まれ。
家庭で誰もが気軽に料理を楽しめるレシピやアイデアを広く提案。
親しみやすい語り口と初心者への親切で分かりやすい説明やアドバイスには世代・性別を問わず共感を得ている。
20年に渡り講師を務めるNHK「きょうの料理」では、健康面にも配慮したあたたかみのある家庭料理を紹介。
阪神・淡路大震災20年を経て、食の視点から復興を支えた人々の記録とそこからの学びを本にまとめ、次の世代に伝えるため兵庫県・神戸市の教育関係施設へ2016年春に配布。近著に食卓で生まれる心の絆をトークで伝えるレシピ本「笑顔の食卓」など。


平成30年6月23日 放送

『兵庫五国トッピングごはん』

『兵庫五国トッピングごはん』


~淡路たまねぎや香住の干物、播州地鶏、丹波黒大豆、神戸市西区のとうもろこしに三田米と、兵庫の五国の食材を堪能できます~

材料(つくりやすい分量)
<牛肉のしぐれ煮>

牛肉(赤身・切り身) 400g
土しょうが 30g
<A>
    砂糖 大さじ4
    酒、しょうゆ、みりん 各大さじ3

たまねぎのソテー 適量
牛肉のしぐれ煮の煮汁 適量
粉かつお 適量

干物(エテカレイなど) 適量
しょうゆ 適宜

鶏ムネ肉の蒸しどり 適量
蒸し黒豆(塩味) 適量
とうもろこし 適量

<小松菜のだし浸し>
小松菜 1束
<B>
    だし 1カップ
    薄口しょうゆ 大さじ1
    塩 少々

温かいご飯 適量


つくり方
1)牛肉は一口大にまとめておく。鍋にAとしょうがのせん切りを入れて中火にかけ、牛肉を次々入れて4~5分煮て、煮汁が少なくなったら火を止める。
2)たまねぎのソテーに(1)で残った牛肉の煮汁と粉かつお少々を混ぜ合わせる。(煮汁が足りなければしょうゆを足す。)
3)干物はグリルであぶって骨を除き、しょうゆ少々をからめる。(干物の塩分により加減する)
4)とうもろこしは皮ごと約20分蒸しておく。十分に冷まして皮をむき、1/4の長さに切って芯(しん)に沿って粒だけを包丁で削り取る。
5)小松菜はゆでて冷水に取り、3cm長さに切って水分を絞る。Bを合わせ、吸い物よりやや濃い味のだし汁につける。
6)ご飯の上に(2)のたまねぎを広げ、牛肉、干物、食べやすく切った蒸し鶏、とうもろこし、小松菜、蒸し黒豆を彩りよくご飯にのせる。

平成29年12月9日 放送

『チーズフォンデュ』

『チーズフォンデュ』

材料(4~5人分)
溶けやすいチーズ        
   エメンタール  200g
   グリュイエール 200g

にんにく(好みで) 小1片
白ワイン(辛口) 1カップ
コーンスターチ 小さじ2弱
ナツメグ(パウダー) 少々
キルシュ(さくらんぼのブランデー) 適宜

<フォークや串に刺しやすいパンや野菜など>
バゲット(フランスパン)、ブロッコリー、カリフラワー、ソーセージ など 各適量


つくり方
1)バゲット(フランスパン)は小ぶりの乱切りにする。(フォークが抜けないように皮がつくように切る。)
      ソーセージはゆでて一口大に切る。
      ブロッコリーとカリフラワーは小房に分けて固めにゆで、しっかり水分を絞る。
2)チーズ(エメンタール・グリュイエール)は、おろすか薄切りにしておく。
3)チーズフォンデュ鍋の内側ににんにくの切り口をこすり香りをつける。
      白ワインを入れて沸かし、チーズを数回に分けて溶かし入れ、ナツメグを加える。
4)コーンスターチにキルシュを入れて溶かし、(3)に加え静かに混ぜる。(キルシュがなければ水で溶く)
5)卓上コンロで焦げないように保温~弱火程度にし、時々かき混ぜる。
      各自フォークに好みの具を刺し、チーズをからめて食べる。(バゲットで鍋底をかき混ぜながら食べると良い)

※途中、煮詰まって固くなってきたら、白ワインを足して調整する。
※一度に食べない時は白ワインとチーズを全量入れず、何度かに分けて足していくとよい。

☆子どもと一緒に楽しもう☆
白ワインは煮きり、分量も少なくして代わりにスープを使う。
(スープは固形ブイヨン1/2個を湯1カップで溶かす)

平成29年11月25日 放送

~見直したい蒸し器ならではのおいしさ~

『さわらと豆腐の蒸し鉢』

材料(2人分)
さわら 小2切れ        
豆腐(絹) 1丁      
生しいたけ 2枚
ぎんなん(ゆで)、みつば 各適量
昆布 豆腐より一回り小さいサイズ
酒 大さじ1
塩 少々
ポン酢、すだち 各適量


つくり方
1)さわらは骨を除いて一口大のそぎ切りにし、塩と酒をまぶしておく。
2)豆腐と昆布は半分に切る。生しいたけは石づきを除き、薄切りにする。
3)みつばはゆでて水分を絞り、3cm長さに切る。
4)耐熱容器を2つ用意し、それぞれに昆布を入れて豆腐をおき、さわらと生しいたけをのせてぎんなんをちらす。
5)湯気があがった蒸し器に入れ、15~20分蒸す。豆腐が温まり、魚に火が入れば出来上がり。
みつばを添え、ポン酢をかけて食べる。好みですだちを絞っても。


平成29年9月23日 放送

~トッピングごはん~

材料(2人分)
生さけ 1切れ        
みつば 1/2束        
みそ、砂糖、すりごま 各小さじ2        
                    
ツナ缶(水煮) 70g
青ネギ 20g
塩吹き昆布 刻んだもの小さじ1(2g)
                    
卵 2コ
               
えのきだけ 100g
マッシュルーム 4コ
バター 10g

トマト 1/2コ
イタリアンパセリ 適量

温かいごはん 適量
酒、しょうゆ、塩、オリーブ油、こしょう 各適量

つくり方
1)生さけは半分に切って耐熱皿にのせ、塩少々、酒大さじ1をふりラップで覆い電子レンジ(600W)に約2分かける。骨を除いて身をほぐし、混ぜ合わせたみそと砂糖をからめる。
ゆでて細かく切ったみつばとすりごまを加えて和える。
2)耐熱ボウルに缶の汁ごとツナ缶を出してほぐし、青ネギの小口切り、細かく刻んだ塩こんぶ、オリーブ油としょうゆ各小さじ1、こしょう少々を合わせ、ラップで覆い電子レンジに1分かける。
3)溶き卵に酒小さじ1、塩ひとつまみを加え、ラップで覆い電子レンジに1分かけ、取り出してフォークで混ぜる。再びラップで覆い電子レンジに30秒~1分かけて混ぜ、しっとりしたいり卵状にする。(フォークの代わりに泡だて器を使うと早い)
4)耐熱ボウルに長さ2cmに切ったえのきだけと、マッシュルームの薄切りを入れ、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1/2、塩少々をからめ、バターを乗せてラップで覆い電子レンジに約3分しんなりするまでかける。
5)トマトは粗みじん切りにし、塩・砂糖各ひとつまみ、こしょう・オリーブ油各少々、パセリのみじん切りを混ぜ合わせる。
6)それぞれの具を器に盛り、各自ご飯に好みの具をのせて食べる。
☆小鉢にご飯を少しとり、具を好みで組み合わせてのせて食べきり、次にまたご飯をよそって具の組み合わせを少しずつ変えながら楽しくいただくご飯です。


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