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2020年12月2日放送 高野豆腐のオランダ煮

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!
おせち定番食材を驚きアレンジ


【材料】(2人分)
●高野豆腐【1枚】
●水菜【1束】
●だし【300ml】
●うす口しょうゆ【50ml】
●みりん【50ml】
●砂糖【大さじ1】
●水溶きかたくり粉【大さじ2~3】
(水:かたくり粉=1:1)

【下ごしらえ】
・高野豆腐をお湯で戻し、水気をしっかり切る→6つに切る
・水菜はさっと下ゆでし、3センチに切る

【作り方】
1)高野豆腐を170~180度の多めの油で揚げる
2)気泡が小さくなり音も静かになったら、豆腐を取り出す
3)鍋にだし・うす口しょうゆ・みりん・砂糖を混ぜて沸騰させる
4)水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけたら、揚げた高野豆腐を加える
5)水菜を加えてさっと混ぜて完成

*ポイント*
・油はね&水っぽくなるのを防ぐため、高野豆腐の水気はしっかり切る
・水菜を下ゆでしてからだしに加えることで、野菜がくったりするのを防ぐ
 

2020年11月23日放送 ぶっつけ本番! 極上料理 ~3シェフの挑戦~

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さわらと彩り野菜の甘味?辛味?炒め

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!ぶっつけ本番極上料理
 

【材料】(2人分)
●さわら 【100g】
〈下味〉
●塩・こしょう 【少々】
●白ワイン 【大さじ1/2】
●卵白 【大さじ1】
●かたくり粉 【大さじ1】
 
●ぶどう 【6粒】
●パプリカ(赤) 【25g】
●パプリカ(黄) 【25g】
●ブロッコリー 【50g】
●しいたけ(大) 【30g】
●白ねぎ 【1/4本】
●わさび 【5g】
●花椒(ホワジャオ) 【小さじ1/2】
 
〈合わせ調味料〉
●かたくり粉 【小さじ1/2】
●か粒スープの素(中華風) 【小さじ1/2】
●砂糖 【大さじ1/2】
●白ワイン 【大さじ1】
●酢 【大さじ1】
●うす口しょうゆ 【大さじ1】
●水 【大さじ1】
●わさび(すりおろし) 【小さじ1】
 
【下ごしらえ】
・さわらは7㎜程度の厚さに切る
・ブドウは半分、パプリカ・しいたけを一口大、白ねぎは1㎝幅、わさびは1㎝の薄さにそれぞれ切る
 
【作り方】
1)さわらに下味を付ける
2)湯を沸かし、ブロッコリー→パプリカ・しいたけの順でゆで、ザルにあげる
3)サラダ油をしいたフライパンでさわらを両面焼き、取り出す
4)フライパンに白ねぎ・わさび(薄切り)・花椒を加えて香りが出るまで炒める
5)野菜・さわらを戻し、ブドウを加える
6)合わせ調味料を入れて優しく炒める 
*ポイント:さわらに卵白をまぶすことで、うま味を逃さず煮崩れを防止する
 

三瓶そばのごぼうあんかけ&ブロッコリーの柿酢和え&そばがきのわさび添え

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!ぶっつけ本番極上料理
 

《三瓶そばのごぼうあんかけ》
【材料】(2人分)
●そば(麺) 【2束】
●ごぼう 【1/3本】
●だし 【400ml】
●うす口しょうゆ 【小さじ1】
●水溶きかたくり粉 【大さじ1/2】
●わさび 【適量】
 
【作り方】
1)ごぼうをよく洗って皮ごとすりおろす
2)三瓶そばをゆで、冷水でしめる
3)フライパンにだし・うす口しょうゆを加え、水溶きかたくり粉でとろみを付ける
4)すりおろしたごぼうを3)に加える
5)そばに4)をかけ、すり下ろしたわさびを添える 


《ブロッコリーの柿酢あえ》
【材料】(2人分)
●ブロッコリー 【1/2コ】
●干し柿 【1コ】
●酢 【大さじ1/2】
●だし 【大さじ1】
 
【作り方】
1)ブロッコリーを小房に分け、2分ほどゆでる
2)干し柿は種をとり、包丁でたたく
3)2)に酢を加えてよく混ぜ、水気を切ったブロッコリーとあえる
4)だしを加えて味を調える 
*ポイント:だしを加えることで酸味と甘みのバランスを調える
 

《そばがきのわさび添え》
●そば粉 【大さじ3】
●水 【大さじ5】
●わさび(すりおろし) 【適量】
●こい口しょうゆ 【適量】
 
【作り方】
1)そば粉に水を加え、はしで軽く混ぜるまとまってきたら手で練る
2)丸めて多めの湯で弾力が出て浮き上がってくるまでゆでる
3)わさびを添え、しょうゆをかけて完成 
 
 

あんこうのブイヤベース

 シェフ・黒越勇さん直伝!ぶっつけ本番極上料理
 

【材料】(4人分)
●あんこう(切り身・骨付き) 【4切れ】
●あんこう(肝) 【200g(1匹分)】
〈下味〉
●オリーブ油 【適量】
●塩・こしょう 【少々】
●サフラン 【二つまみ】
 
●にんにく 【1片】
●たまねぎ 【1コ】
●れんこん 【50g】
●マッシュルーム 【6コ】
●じゃがいも 【2コ】
●ブロッコリー 【1/3コ(100g)】
●ミニトマト 【3コ】
●水 【適量】 ※具材が浸る程度
●オリーブ油 【大さじ1】
●バター 【10g】
●塩・こしょう 【少々】
 
〈付け合わせ〉
●バゲット 【1/2本】
●にんにく 【1片】
●マヨネーズ 【大さじ2】
 
【下ごしらえ】
・あんこう(切り身・肝)に下味をつける
・にんにく【1片・1/2片】をそれぞれみじん切りにする
・たまねぎは薄切り、れんこん・じゃがいもは一口大、ミニトマトは半分に切る
・ブロッコリーは小房に分ける
 
【あんこうのブイヤベース 作り方】
1)フライパンにオリーブ油を入れ、にんにく(みじん切り)【1片】を炒める
2)香りが出て来たらたまねぎ・バターを加え、弱火でゆっくり炒める
3)たまねぎがしんなりしてきたら、れんこんを加える
4)マッシュルームを加えてさっと炒め、あんこう(切り身)・水・じゃがいもを加えて沸騰させる
5)あくを取り、弱火で具材に火が通るまでゆっくり煮込む
6)あんこう(肝)を加え、さらに煮込む
7)ブロッコリー・ミニトマトを加え、こしょうで味を調えて完成

【付け合わせの作り方】
1)バゲットににんにく【1/2片】をこすりつけて、トースターで焼く
2)マヨネーズ・にんにく(みじん切り)【1/2片】を加えてよく混ぜる 
 

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2020年11月18日放送 れんこんとささ身のピカタ

管理栄養士 沖野惠子さん直伝
かぜ予防にもなる甘くてシャキシャキな一品
 

れんこんとささ身のピカタ
《材料》(2人分)
●れんこん【80g】
●鶏ささ身【2本(130g)】
●卵【2コ】
●牛乳【大さじ1】
●パルメザンチーズ【大さじ2】
●塩【少々】
●こしょう【少々】
●小麦粉【適量】
●トマトソース(市販)【100ml】
●コンソメスープ【50ml】
●オリーブ油【大さじ2~3】※フライパン一面に広がる程度
 
【下ごしらえ】
・鶏ささ身:3等分に削ぎ切りにする
・れんこん:5分ほど水にさらし、水けをきって5㎜幅の半月切りにする
 
【作り方】
1)鶏ささ身を肉叩きなど重さのあるもので叩き、平たくする
2)ボウルで卵・牛乳・パルメザンチーズ・塩・こしょうをよく混ぜる
3)れんこん・鶏ささ身に軽く小麦粉をまぶし、2)にしっかりくぐらせる
4)オリーブ油が熱されたフライパンでじっくり焼き、縁の衣がきつね色になったらひっくり返す【中火】
5)小鍋でトマトソース・コンソメスープを煮詰め、皿にソースを広げ、その上にささ身・れんこんを置いたら完成! ※お好みでスナップエンドウなどを添えても!
 
*ポイント*
・洗う時、れんこんは丸めたアルミ箔でこすると、ポリフェノール(アンチエイジングに効果あり)などの
栄養を含む皮が残りやすい!
・れんこんはビタミンCが豊富で、皮のポリフェノールと共に免疫力UP!
・鶏ささ身は高たんぱく低脂肪の部位
れんこんのビタミンCと一緒にとることで、丈夫な粘膜をつくりかぜ予防にピッタリな食べ合わせ
 

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2020年11月11日放送 豚肉の彩り巻き

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
旬の食材を堪能する豚肉料理
 

豚肉の彩り巻き
《材料》(2人分)
●豚バラ肉【5枚(およそ80g)】
●金時にんじん【10g】
●かぶ【10g】
●小松菜【10g】
●しいたけ【15g】
●みかん【2房】
●かたくり粉【適量】
●サラダ油【大さじ2】
(たれ)
●酒   【大さじ2】
●みりん 【大さじ2】
●こい口しょうゆ 【大さじ2】
●砂糖 【大さじ2】
 
【下ごしらえ】
金時にんじん・かぶ:細切りにする
小松菜:葉~軸を3分割にする
しいたけ:薄切りにする
 
【作り方】
1)金時にんじん・かぶ・小松菜・しいたけ・みかんをそれぞれ豚バラ肉の端に置き、かたくり粉をハケで内側に軽くまぶす
2)それぞれすき間ができないよう巻いて、外側にもかたくり粉をまぶしたら巻き終わりがくっつくよう一握りする
3)サラダ油をひいて熱したフライパンで、巻き終わり部分を下にして焼く【強火】
4)焼き色がついたら、タレを加えて30秒~1分ほど蓋をする
5)フライパンから取り出し盛り付けたら、タレをかけてできあがり! 
*ポイント*
・内側にもかたくり粉をまぶすことで、巻いた肉をよりくっつける接着剤の役割に!
・薄力粉より、かたくり粉を使用することでタレが短時間でもよく染み込む
・タレ+トマトジュース(大さじ2)で、いつものタレがガラっと変化!
 
 

2020年10月28日 ピリッと濃厚!担々麺

中国料理専門調理師 森木伸二さん直伝
ピリッと濃厚!担々麺


【料理名】
手作りラー油

《材料》(作りやすい分量)
●粉とうがらし【14g】
●白ねぎ 先の部分(ぶつ切り)【1本分】
●しょうが(うすぎり)【10g】
●サラダ油【100ml】
●ごま油【大さじ1】

〈香辛料として〉
●陳皮(チンピ)【お好みで】
*中国料理に使われる材料の一種で、みかんの皮を干したもの。みかんを食べたあとの皮を1~2日間天日干しにした自家製陳皮でもよい。
●桂皮(ケイヒ)【お好みで】 *シナモンの中国での呼び方
●花椒(ホワジャオ)【お好みで】
●八角【お好みで】

【作り方】
1)    耐熱ボウルに粉とうがらし・サラダ油(15ml)を入れ、混ぜ合わせる。
2)    鍋にサラダ油(85ml)・白ねぎ・しょうが・香辛料を入れて加熱する。
3)    白ねぎ・しょうがが色づいてきたら、香辛料とともに取り出す。
4)    1のボウルに加え、混ぜる。
5)    ごま油を加え、冷めたら保存容器に移す。

*ポイント*
・① 熱した油を加えたときの焦げ防止のため粉とうがらしに油を混ぜておく。
・② 冷たい油の状態に白ねぎ等を入れて加熱を始めることで、香りを十分に引き出すのと、焦げ防止になる。
・陳皮等香辛料の準備が難しい場合は、五香粉(ウーシャンフェン)でも代用可。
・完成したラー油の保存は冷蔵庫で。

【料理名】
担々麺

《材料》(1人分)
●中華麺【1玉】
●ザーサイ【5g】
●白ねぎ【1/4本】
●青菜【20g】 *小松菜・チンゲンサイなど

〈スープ〉
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【大さじ1/2】
●酢【小さじ1/2】
●しょうゆ【大さじ2】
●練りごま【大さじ3】
●熱湯【250ml】
●ラー油【お好みで】

〈肉みそ〉(3~4人分)
●豚ひき肉【100g】
●甜麺醤(ティエンメンジャン)【大さじ1】
●酒【大さじ1】
●しょうゆ【大さじ1】
●こしょう【少々】

【作り方】
1)    〈肉みそづくり〉豚ひき肉をフライパンでいためる。
2)     色が変わったら甜麺醤・しょうゆ・酒・こしょうを入れて全体になじませる。
3)     水分がなくなるまでいためたら肉みその完成。
4)    ザーサイ・白ねぎはみじん切り、青菜は4~5cm長さに切る。
5)    完成の器に、ザーサイ・顆粒チキンスープの素・酢・しょうゆ・練りごま・白ねぎの順で入れる。
6)    湯(分量外)を沸かし、中華麺を袋に書いてある時間ゆでる。麺を取り出してから青菜を茎・葉の順で入れてゆでる。
7)    麺がゆであがる直前に、別に沸かした熱湯を完成の器に入れ、軽く混ぜる。
8)    ゆでた麺を入れ、青菜・肉みそを添えればできあがり。
9)    お好みでラー油を回しかける。
    
*ポイント*
・⑤で完成の器にスープの材料を入れるとき、混ぜないように。それぞれの香りを生かすため。
・⑦で混ぜるときも、混ぜすぎないように。
 

2020年10月21日放送 栄養満点!ごはんサンドイッチ

管理栄養士・沖野惠子さん直伝!
ごはんでおかずをはさむ栄養満点メニュー


≪牛肉のしぐれ煮風≫
【材料】(2コ分)
●ご飯【茶碗2杯分】
●焼きのり(全形)【2枚】
●塩【少々】
●牛もも肉(薄切り)【80g】
●ごぼう【50g】
●しょうが【10g】
●白ごま【大さじ1】
●オリーブ油【小さじ1】
●赤ワイン【大さじ1】
●焼き肉のタレ(好みの味)【大さじ2】
●ケチャップ【小さじ2】
●ロースハム(薄切り)【4枚】

【下ごしらえ】
・牛肉は細切りにする
・ごぼうはささがきにしてさっと水にさらしておく
・しょうがは千切りにしておく

【作り方】
1)オリーブ油で牛肉・ごぼう・しょうがを炒める
2)それぞれの食材の色が変わったらフライパンを傾けて出てきた余分な油はふき取る
3)赤ワインを入れて水分を飛ばし、焼き肉のたれを入れてさらに水分を飛ばす
4)白ごまをふり、火を止める
5)ラップの上に焼きのりを角が手前にくるように置いて軽く塩を振る
6)のりの中央にご飯の1/2個分量を置く
7)粗熱をとった4)の1/2量を広げケチャップを絞り出しロースハム2枚をおく
8)7)の上に残りのご飯1/2量をのせる
9)のりの4方向を折りたたみラップできっちり包む
10)しばらく置いてのりがしんなりしたら半分に切る

*ポイント*
・本来、しょうゆやさとうなどを使って作るしぐれ煮を、焼き肉のたれを使用し手軽なおかずに。
・鉄分豊富な牛肉に食物繊維の多いごぼうをプラスして栄養価もアップ!

≪にんじんのたらこ炒め≫
【材料】(2コ分)
●ご飯【茶碗2杯分】
●焼きのり(全形)【2枚】
●塩【少々】
●にんじん【1/2本(80g)】
●たらこ【1/4腹】
●酒【小さじ1】
●ごま油【小さじ1】
●しょうゆ【小さじ1/4】
●マヨネーズ【大さじ2】
●スライスチーズ【2枚】

【下ごしらえ】
・にんじんを千切りにしてさっと水を通してあく抜きしておく
・たらこの薄皮を切って身をスプーンなどで出し、酒を混ぜておく
【作り方】
1)にんじんをごま油で炒めたらこを入れてパラパラになるまで炒める
2)しょうゆで味を調える
3)ラップの上に焼きのりを角が手前にくるように置いて軽く塩を振る
4)中央にご飯の1/2個分量を置く
5)粗熱をとった2)の1/2量を広げマヨネーズを絞り出しスライスチーズをおく
6)5)の上に残りのご飯1/2量をのせる
7)のりの4方向を折りたたみラップできっちり包む
8)しばらく置いてのりがしんなりしたら半分に切る

*ポイント*
・ベータカロテンやカリウムなど栄養豊富なにんじんをたっぷり食べられる一品。

2020年10月14日放送 秋香るきのこのかき揚げ

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
梨あんかけで味わう、秋の一品

《材料》(2人分)
●しめじ【1/2パック(50g)】
●えのき【1/2袋(50g)】
●みつば【1/2ワ(20g)】
●梨【1コ】※搾りかすを衣、搾り汁をあんに加える
●揚げ油【適量】
<衣>
●卵【1コ】
●薄力粉【100g】
●水【150ml】
<あん>
●レモン【1/8コ】
●だし【小さじ1】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●水溶きかたくり粉【大さじ1】※かたくり粉を同量の水で溶く

【下ごしらえ】
・しめじ:石づきを切り落として、およそ2cm幅に切る
・えのき:石づきを切り落として箸などで切り口をほぐしたら、およそ2cm幅に切る
・みつば:およそ2cm幅に切る
・すった梨をさらしで搾り【搾り汁】【搾りかす】に分ける

【作り方】
1)水に卵→薄力粉→梨の搾りかすの順に混ぜて衣をつくる
2)しめじ・えのき・みつばを混ぜたボウルに少量ずつ衣を流し込み、あえたらスプーンですくい160℃の揚げ油が熱されたフライパンで揚げる
※油はかき揚げが浸るぐらいの量でOK。揚げ始めたら180℃に温度を上げる
3)うっすら焼き色がついたら、取り出す
4)小鍋で梨の絞り汁・だし・うす口しょうゆを沸かし、水溶きかたくり粉でとろみをつけたら火を止め、レモンを搾ってさっと混ぜる【強火】
5)皿に盛り付けたかき揚げに、梨のあんをかけたらできあがり!

*ポイント*
・揚げる際、具を平たくすることでムラなく火が通る
・あんかけにレモンを加えることで、梨の甘さが引き立つ!

 


2020年10月7日放送 ペンネ・ボロネーゼ

シェフ・黒越勇さん直伝!
トマトジュースで本格イタリアン


《ペンネ・ボロネーゼ》
【材料】(2人分)
●牛ひき肉 【200g】
●ペンネ 【120g】
●たまねぎ 【50g】
●にんじん 【30g】
●セロリ 【30g】
●にんにく 【1/2片】
●オリーブ油 【大さじ1/小さじ1】
●赤ワイン 【60ml】
●トマトジュース(食塩不使用) 【100ml】
●水 【60ml】
●顆粒スープの素(洋風) 【小さじ1/2】
●ローリエ 【1枚】
●粉チーズ 【適量】
●塩・こしょう 【少々】

【下ごしらえ】
・たまねぎ・にんじん・セロリ・にんにくはみじん切りにする

【作り方】
1)    フライパンにオリーブ油【大さじ1】を熱し、にんにくを中火で炒める
2)    香りが立ってきたら、たまねぎ・にんじん・セロリを加え弱火でゆっくり炒める
3)    野菜に火が通ったら、皿に取り出す
4)    フライパンにオリーブ油【小さじ1】を加え、牛ひき肉を塊のまま中火で炒める
5)    軽く塩・こしょうをして焦げ目が付いたらひっくり返し、裏面にも火が通ったらほぐす
6)    炒めた野菜を戻し、赤ワインを加えてアルコールを飛ばしたらローリエを入れて煮込む
7)    トマトジュースを加え、沸いてきたら水・顆粒スープの素(洋風)を加え弱火で煮詰める
8)    表示通りの時間でゆがいたペンネと合わせ、お好みで粉チーズを加えて完成

*ポイント*
・弱火でゆっくり野菜に火を入れることで甘みが増す
・牛ひき肉を塊のまま炒めることで焦げ目がつき、香ばしさが加わる


2020年9月30日放送 えびときのこのふわとろ卵炒め

中国料理専門調理師 森木伸二さん直伝!ふわとろ卵ときのこの食感がおいしい一品
 

えびときのこのふわとろ卵炒め
【材料】(2人分)
●卵【3コ】
●むきえび(生)【8尾(60g)】
●きくらげ(水で戻したもの)【30g】
●しめじ【1/3パック】
●しいたけ【2枚】
●小松菜【40g】
●白ねぎ【1/2本】
●サラダ油【大さじ3】
 
≪えびの下味用調味料≫
塩・こしょう・かたくり粉【各少々】
 
≪卵用調味料≫
かたくり粉【小さじ1】顆粒チキンスープの素(中華風)【小さじ1】
水【大さじ3】
 
≪合わせ調味料≫
かたくり粉【小さじ1/4】顆粒チキンスープの素(中華風)【小さじ1】
水【大さじ2】オイスターソース【小さじ1】ごま油【小さじ1】
 
【下ごしらえ】
・えびに下味用の塩・こしょう・かたくり粉をまぶしておく
・きくらげ、しめじ、しいたけはそれぞれいしづきを取る。きくらげは手で半分に裂き、しめじは食べやすい大きさに分け、しいたけは薄切りにしておく
・小松菜は3~4㎝の長さに、白ネギは縦半分に切り斜め薄切りにしておく
・卵は溶き、混ぜ合わせた卵用調味料を入れて混ぜておく
 
【作り方】
1)フライパンにサラダ油(大さじ2)を強火で熱し、調味料と合わせた溶き卵を入れ、お玉で円を描くように回しながら全体がやや半熟の状態でまとまるくらいまで火を通し、皿などに取り出す
2)同じフライパンを軽くふき、サラダ油(大さじ1)を中火で熱し、下味をつけたエビ、各きのこ類、小松菜の軸の部分を入れ炒める
3)2)のきのこがしんなりしたら、小松菜の葉と白ねぎを入れ炒める
4)3)小松菜の葉がしんなりしたら、合わせ調味料を入れ、全体を混ぜながら炒め、あらかじめ炒めた卵を戻し入れ卵を箸で切りながらさっと合えれば出来上がり
*ポイント*
・卵に調味料を入れることでふわとろのやわらかい食感に仕上がり、味もつく
・卵を別に炒めておいて、最後に他の食材と合わせることで卵のふわとろの食感が生き、
素材それぞれの色もきれいに仕上がる。

2020年9月23日放送 かぼちゃの春巻&茶巾しぼり

管理栄養士 沖野惠子さん直伝
かぼちゃがスイーツ2品に大変身!

かぼちゃの春巻

《材料》(4コ分)
●かぼちゃ【150g】
●はちみつ【大さじ1】
●レーズン【30g】
●春巻の皮【4枚】
●小麦粉のり【適量】(小麦粉:水=1:1)
●揚げ油【適量】
 
【下ごしらえ】
・かぼちゃの(皮・種・ワタ)を取り、一口大に切る
 
【作り方】
1)かぼちゃを【600W】の電子レンジに3分かける
2)かぼちゃをマッシャーなどでつぶす
3)はちみつ・レーズンを加え、さっくり混ぜたら4等分にする
※お好みでレーズンにブランデーやラム酒をかけておいても!
4)春巻きの皮の下側に3)を置いて、空気を抜くように包む
5)揚げ油をひいたフライパンで、全体に焼き色がつくまで揚げ焼きにしたらできあがり!【中火】
※揚げ油は、春巻が半分浸かる程度
※揚げ焼きにした後に、少し時間をおいて粉糖をかけるのもおすすめ。
 
*ポイント*
・かぼちゃをつぶしすぎないことで食感が楽しめる
・かぼちゃは、ビタミンA(β-カロテン)・E・Cが豊富で、抗酸化作用(アンチエイジング)が期待できる
優れた緑黄色野菜!体を温める効果や風邪予防にも!
・はちみつ:整腸作用があるだけでなく、甘さが強いため砂糖の半量でOK
 
 
 

かぼちゃの茶巾しぼり

《材料》(4コ分)
●かぼちゃ【200g】
●粒あん【80g】
●かぼちゃの種【4粒】
 
【下ごしらえ】
・かぼちゃの(皮・種・ワタ)を取り、8等分に切る
・粒あんを4等分にする
 
【作り方】

1)かぼちゃを【600W】の電子レンジに4分かける
2)かぼちゃ2コを固く絞ったぬれ布巾の中央に置いて、つぶしながら広げる
3)2)の中心に粒あんを置き、隠れるように丸く包んで上部を絞る
4)かぼちゃに見立ててナイフなどで側面にくぼみをつくり、かぼちゃの種を天辺に差し込んだらできあがり!

 
*ポイント*
・かぼちゃは冷めると固くなって包みにくくなるため、熱いうちに仕上げる
・小豆の皮にあるサポニンには、コレストロール値を下げたり、むくみを解消したりする効果があるため
こしあんより【粒あん】がおすすめ!


2020年9月16日放送 ツナとろ チーズ焼き&もやしと豆苗の中華炒め

管理栄養士・沖野惠子さん直伝!
安くておいしい簡単おかず

 

ツナとろ チーズ焼き

【材料】(2人分)
●長芋 【200g】
●ツナ(缶詰/小/油漬け) 【1缶(70g)】
●だしじょうゆ 【小さじ1】
●マヨネーズ 【小さじ1】
●粉チーズ 【大さじ1】
●ピザ用チーズ 【40g】
●バター 【適量】
●ブロッコリースプラウト 【1/2パック】

【下ごしらえ】
・耐熱皿にバターを塗っておく
・ブロッコリースプラウトは根元を切ってよく洗う

【作り方】
1)    長芋の皮をむいてすり下ろす
2)    だしじょうゆとマヨネーズをよく混ぜ、長いもに加える
3)    粉チーズを加えてよく混ぜる
4)    耐熱皿にツナを入れ、3)をかける
5)    ピザ用チーズをのせ、オーブントースターで8分程度焼く
6)    ブロッコリースプラウトをのせて完成

*ポイント1:長芋は食物繊維が豊富!粘り成分・ムチンがたんぱく質の消化も助けてくれる
*ポイント2:ツナ缶の油には栄養分溶け込んでいるので捨てずに使う

もやしと豆苗の中華炒め

【材料】(2人分)
●豆苗 【1/2パック】
●もやし 【1/2袋】
●白ねぎ 【1/2本】
●ザーサイ 【20g】
●ごま油 【大さじ1】
●しょうゆ 【小さじ1】
●塩・こしょう 【少々】
●白ごま 【大さじ1】
●ポテトチップス 【お好みで】

【下ごしらえ】
・豆苗は根元を切り取り、よく洗って半分に切る
・白ねぎは縦半分に切ったあと、斜め切りにする
・ザーサイはせん切り

【作り方】
1)    フライパンにごま油を熱し、白ねぎ・ザーサイを炒める
2)    豆苗・もやしを加えてしんなりするまで炒め、しょうゆ・塩こしょうで味を調える
3)    白ごまを手でひねりながら加える
4)    皿に盛り付け、食べる前に砕いたポテトチップスをかける

*ポイント1:豆苗は緑黄色野菜。代謝をよくするビタミンBや貧血予防のビタミンK、食物繊維などが豊富。
*ポイント2:もやしはビタミンB群やカルシウム、鉄分などが豊富!ゆでるより炒める方が栄養・うまみの損失が少ない。
 

2020年9月9日放送 あじの南蛮漬け

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
揚げ焼きでつくる!簡単!あじの南蛮漬け


あじのさっぱり南蛮
《材料》(2人分)
●あじ(三枚におろしたもの) 【1匹分】
●たまねぎ  【1/8コ】
●パプリカ(赤) 【1/8コ】
●パプリカ(黄) 【1/8コ】
●青とうがらし  【2本】
●小麦粉  【大さじ2】
●ラーユ  【大さじ2】

〈万能南蛮酢〉
●だし  【300ml】
●酢   【50ml】
●うす口しょうゆ 【50ml】
●みりん  【50ml】
●砂糖  【大さじ2】

【下ごしらえ】
・あじの切り身を、それぞれ半分に切る
・(パプリカ・青とうがらし)を4等分に切る

【作り方】
1)    あじの切り身に、小麦粉をしっかりまぶす
2)    フライパンにラーユを加え熱し、1)とたまねぎ・パプリカ(赤・黄)・青とうがらし加えて揚げ焼きにする【中火】※あじは皮を下にして揚げ焼きにする
3)    あじの皮に焼き色がついたらひっくり返す【中火→強火】
4)    全体に焼き色がついたらボウルに取り出す
5)    ラーユを拭き取ったフライパンで〈万能南蛮酢〉を沸騰させたら、4)にかけてできあがり!【強火】

*ポイント*
・小麦粉をしっかりつけることで、ラーユの辛さや南蛮酢の吸収力UP!
・〈万能南蛮酢〉は魚・肉・野菜など、様々な料理で活躍!
・〈万能南蛮酢〉+〈練りごま【大さじ1・1/2】〉+〈麺〉で食べるのもおすすめ!

 

2020年9月2日放送 チキンステーキ~レモンバターソース~

シェフ・黒越勇さん直伝!チキンステーキをレモンを使ったさっぱりソースでいただく一品


《チキンステーキ~レモンバターソース~》
【材料】(2人分)
●鶏もも肉【1枚(300g~350g)】
●さつまいも(中)【1/2本】
●バター(有塩)【3g】
●塩・こしょう【各適量】
●サラダ油【大さじ1・小さじ1】
●イタリアンパセリ【適量】

≪レモンバターソース≫
●バター(有塩)【20g】
●レモン【1/2コ】
●ケイパー【小さじ1】

【下ごしらえ】
・鶏もも肉は余分な脂を取り、縮み防止のために筋を切っておく
・さつまいもはラップに包んで(およそ5分)食べられるくらいの硬さになるまで電子レンジで加熱しておく

【作り方】
1)鶏もも肉の、皮目には少し多めに、そのほかは軽く、塩・こしょうを振る
2)フライパンにサラダ油(大さじ1)を強火で熱して煙が出たら、鶏もも肉を皮を下にして中火で焼く
3)2)の鶏もも肉に、水を入れた鍋などの重しを乗せ、皮全体に焼き色が付くように弱火でじっくりと6分ほど焼く
4)3)の皮がパリパリに焼けたら裏返しておよそ3分焼く
5)加熱したさつまいもは1㎝くらいの厚さの輪切りにし、サラダ油(小さじ1)を熱したフライパンで両面を焼き(中火)、仕上げにバター(3g)を入れて全体に絡んだら塩を振りかけ、盛り付け皿にだしておく
6)4)の鶏もも肉に菜箸を刺し、透明の肉汁が出たら火が通った証。フライパンから取り出し、アルミはくに包んでおく
7)鶏もも肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、強火にかけ、バター(20g)を溶かす
8)7)のバターの泡が大きいものから小さいものに変わったら火からおろし、レモン汁をしぼり入れ、ケイパーを入れよく混ぜる。味見をして、塩・こしょうで味をととのえる
8)鶏もも肉をアルミはくから出し、残った肉汁を8)のソースに混ぜ、少し温める
9)さつまいもを盛り付けた皿に、鶏もも肉を盛り付け、ソースをかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを散らせば出来上がり!

*ポイント*
・鶏もも肉に重しを乗せて焼くことで、皮が縮まず全体がパリパリに焼きあがる
 

2020年8月26日放送 トースターでつくる!ピリ辛ホルモン

中国料理専門調理師 森木伸二さん直伝
トースターで簡単に!ピリ辛ホルモンのスキレット料理!
 

《材料》(1~2人分)
●ホルモン【150g】
●豆もやし【60g】
●セロリ【10g】
●白ねぎ【1/4本】
●かいわれ大根【少々】
●とうがらし【10本】
●花椒(ホワジャオ)【大さじ1/2】
●サラダ油【大さじ2】

〈合わせ調味料〉
●砂糖【大さじ1】
●しょうゆ【大さじ1】
●豆板醤(トーバンジャン)【大さじ1】
●酒【大さじ1】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【小さじ1】
●こしょう【少々】
●しょうが(すりおろし)【小さじ1/2】
●にんにく(すりおろし)【小さじ1/2】

【下ごしらえ】
・セロリを薄切りにする。
・白ねぎを細切りにし、かいわれ大根とともに水にさらす(丸まるまで:10分程)

【作り方】
1)    ボウルにとうがらし・花椒を入れ、サラダ油を絡める
2)    1)にホルモンと合わせ調味料を加え混ぜ合わせる
3)    スキレット(鉄板)に、下から豆もやし→セロリ→とうがらし→混ぜ合わせたホルモンの順に乗せトースターで15分ほど加熱する。
4)    取り出したら、中央に白ねぎ・かいわれ大根を乗せてできあがり。
    
*ポイント*
・とうがらしの辛み成分は、油に溶けやすいので先に絡めておくことで辛みを引き出せる!(種を加えたり、刻むと辛さがUP!)
・下に野菜、上に肉を乗せることで肉汁が野菜にしみこみ、うまみUP!
 

2020年8月5日放送 たことトマトの地中海風そうめん

シェフ・黒越勇さん直伝!
夏の定番、そうめんを洋風にアレンジした一品

【材料】(2人分)
●そうめん【2ワ】
●ミニトマト【12コ】
●ゆでだこの足(中)【1本】
●バジルの葉(生/大)【2枚】
●にんにく【1/2かけ】
●レモン【1/6コ分】
●オリーブ油【大さじ4】
●はちみつ【小さじ1】
●バルサミコ酢【小さじ1】
●塩・こしょう【少々】

【下ごしらえ】
・ミニトマトは4等分、バジルは大きめのみじん切り、ゆでだこは食べやすい大きさに切っておく
・にんにくの断面をボウルの内側に塗り、香りをうつしておく
・そうめんはゆでてよく洗い、氷水でしめておく

【作り方】
1)ボウルに切ったミニトマトを入れ、塩をまぶして置いておく
2)1)のトマトから水気が出たら、こしょう、はちみつ、バルサミコ酢、レモン汁をしぼり入れ混ぜる
3)2)がよく混ざったら、オリーブ油【大さじ3】を入れ、さらによく混ぜ、オリーブ油を乳化させる
4)食べやすい大きさに切ったゆでだこと、バジル【1枚】を混ぜる
5)4)にしっかりと水気を切ったそうめんを入れソースとあえる
6)器に盛って、オリーブ油【大さじ1】を回しかけ、バジル【1枚】をちらせば出来上がり!

*ポイント*
・トマトや調味料の水分とオリーブ油をしっかり混ぜて乳化させることで、ソースが麺によく絡み、全体がまとまっておいしくなる
・バルサミコ酢を少量加えることで味がしまり、よりさっぱりといただける一品に


 

2020年7月29日放送 すずきと麦のカリカリあんかけ

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
衣に麦を使った 食感と香りを楽しむ揚げもの

《材料》(2人分)
●すずき(切り身)【4切れ】
●押し麦【60g】
●水【カップ2】
●卵白【1コ分】
●かたくり粉【大さじ2】
●小麦粉【大さじ1】
●揚げ油【適量】

<あん>
●だし【400ml】
●うす口しょうゆ【大さじ1】
●水溶きかたくり粉【大さじ2】
※かたくり粉を同量の水で溶く
●パプリカ(赤・黄)【各10g】
●ピーマン【10g】
●もやし【少々】


【下ごしらえ】
・鍋に水【カップ2】を沸かし、沸騰した状態に押し麦を入れて
15~20分ゆでる
→ざるにあげて水けをきる
・パプリカ、ピーマンは、1cm角に切る
・もやしは、長さを2等分する

【作り方】
1)ボウルに、ゆでた押し麦とかたくり粉を入れて混ぜ合わせ衣を作る
2)すずきに、小麦粉を薄くまぶして、卵白にくぐらせたら、1)の衣をつける
※手で軽く押さえて衣を密着させる
3)170℃に熱した揚げ油で2)を中に火が通るまで揚げる
→バットにとる
4)鍋にだしを沸かし、パプリカ、ピーマン、もやし、うす口しょうゆを入れる
5)沸いたら水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら火を止める
6)皿に、すずきを盛り、あんをかけたら出来上がり

*ポイント*
・麦を衣に使うことで、カリカリ食感と香ばしさをプラス

2020年7月22日放送 夏野菜たっぷり中華風冷や汁

中国料理専門調理師 森木伸二さん直伝
夏野菜をたっぷり使った具だくさんの中華風冷や汁

《材料》(4人分)
●きゅうり【1/2本】
●なす【1/2本】
●オクラ【2本】
●ミニトマト【4コ】
●豆腐【1/3丁】
●ザーサイ【40g】
●白ねぎ【1/3本】
●しょうが【4g】
●みょうが【1本】
●干しえび【16g】
●白ごま【大さじ2】
●パクチー【適量】
●ねぎ油【大さじ1】
●水【700ml】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【大さじ1】

〈肉みそ〉
●豚ひき肉【100g】
●甜麺醤(テンメンジャン)【大さじ1】
●しょうゆ【大さじ1】
●酒【大さじ1】
●こしょう【少々】

【下ごしらえ】
・干しえびは、〈調味料〉の水150mlにつけて1時間ほどふやかしておく。
・オクラは、あらかじめゆでておく。


【作り方】
〈肉みそづくり〉
1)豚ひき肉をフライパンでいためる。
2)色が変わったら甜麺醤・しょうゆ・酒・こしょうを入れて全体になじませる。
3)水分がなくなるまでいためたら肉みその完成。

4)きゅうり・なすを薄切りにし、塩(分量外・ひとつまみ)で塩もみし、軽く水気を切る。
5)オクラ・ザーサイ・しょうが・みょうがを薄切りに。白ねぎはみじんぎり。ミニトマトは4分の1。豆腐は1㎝角に切る。
6)ふやかしておいた干しえび・戻し汁・白ごま・顆粒チキンスープの素をミキサーにかける。(10秒程度)
7)器に⑥を取り出し、残りの水550ml・④・⑤・ねぎ油を入れる。
8)冷蔵庫で20~30分、しっかり冷ます。
9)食べる直前に③の肉みそ、パクチーを乗せればできあがり。

*ポイント*
・豚ひき肉をいためるときは、固まりができないようによくほぐす。
・きゅうりとなすは、塩もみしてあくと余分な水分を抜く。
・⑧では、20~30分置くことで、ザーサイの塩味がスープにいきわたって味がよくなる。
 

2020年7月1日放送 とうもろこしのもっちりガレット

シェフ 黒越勇さん直伝
夏野菜を使ったおかずにもスイーツにもなる一品!

【材料】(作りやすい分量)
●スイートコーン(粒)【200g】
●薄力粉【50g】
●卵【3コ】
●牛乳【20ml】
●パルメザンチーズ【20g】
●塩【少々】
●こしょう【少々】
●ナツメグ【少々】
●オリーブ油【適量】

〈オーロラソース〉
●マヨネーズ【大さじ3】
●トマトケチャップ【大さじ1】

<作り方>
1)薄力粉をふるったあと、【①卵②牛乳③スイートコーン④塩・こしょう・ナツメグ】の順に加えて混ぜる
※パルメザンチーズはお好みで加える
2)ラップをして3時間ほど冷蔵庫で休ませる
3)熱したフライパンにオリーブ油をひき、直径10㎝ほどの円になるように生地を流して
【弱火】で焼き色がつくまで焼く
4)ひっくり返し、両面焼けたらできあがり!

<オーロラソースの作り方>
1)マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたらできあがり!

※ポイント※
・とうもろこしは、水からではなく沸騰した湯でゆでることで、シャキシャキ感を残せる!
・粉砂糖やジャムをかけてスイーツとしても楽しめる
 


2020年6月24日放送 よだれ鶏

中国料理専門調理師 森木伸二さん直伝
暑さを吹き飛ばす辛~い料理&甘~いデザート



《材料》(4人分)
●鶏むね肉 【1枚(約300g)】
●もやし 【適量】
●パクチー【適量(お好みで)】

〈ゆで用〉
●水【1ℓ】
●塩 【小さじ1/2】
●酒【大さじ1】
●ねぎ・しょうが【各 少々】

〈ソース〉
●砂糖 【大さじ1・1/2】
●花椒粉(ホワジャオフェン) 【少々】
●五香粉(ウーシャンフェン) 【少々】
●しょうが(すりおろし) 【小さじ1/4】
●にんにく(すりおろし) 【小さじ1/4】
●ごま 【大さじ1】
●酢 【大さじ1】
●黒酢 【大さじ1】
●ごま油 【大さじ1】
●ラー油 【大さじ1】
●しょうゆ 【大さじ2】

【下ごしらえ】
・鶏むね肉の皮は、はいでおく。
・もやしは、あらかじめゆでておく。



【作り方】
1) なべに水、塩、酒を入れ沸騰したら鶏むね肉を入れて、ねぎ、しょうがを入れる。
2) 弱火で15~20分ゆでたら火を止め、そのまま15分置き余熱で火を通す。
3) ソースを合わせる。砂糖、花椒粉、五香粉、しょうが(すりおろし)、にんにく(すりおろし)、ごま、酢を入れ、よく溶かしてから、そのほかの調味料を入れる。
4) ②が冷めたら取り出して5ミリの薄切りにして、ゆでたもやしと共に盛り付け、ソースをかける。
5) パクチーを添えたらできあがり。

*ポイント*
・鶏むね肉は、弱火でゆでることでしっとりした食感に。
→さらに、中まで火を通すため、ゆで汁につけたたまま冷ます。

杏仁豆腐

《材料》(2~3コ)
●牛乳 【300ml】
●生クリーム 【120ml】
●砂糖 【大さじ3】
●杏仁霜(あんにんそう) 【大さじ2】
●粉ゼラチン 【5g】
●果物の缶詰 【お好みで】

〈シロップ〉
●水 【50ml】
●砂糖 【大さじ1】
●レモン汁 【少々】

【下ごしらえ】
・シロップの材料を合わせて作っておく。

【作り方】

  • なべに砂糖、杏仁霜、牛乳を合わせて中火にかけ、沸騰するまで混ぜる。
  • 沸騰したらすぐ火を消し、生クリームを入れて、温度をさげる。
  • ボウルに粉ゼラチンを入れ、②を少しずつくわえながら溶かす。
  • ③をこして、ボウルごと氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら冷ます。
  • 器に流し入れ、冷蔵庫で1時間以上かためる。
  • 固まったら缶詰のシロップをかけ、お好みで果物を飾ればできあがり。



*ポイント*
・牛乳を沸かしすぎると杏仁の香りが飛んでしまうので、沸騰したらすぐ火を止める。


2020年6月17日放送 あじのムニエルみそ風味ソース

管理栄養士・沖野惠子さん直伝!
旬のあじを味わうおかず 


【材料】(2人分)
●あじ(内臓、エラ、ゼイゴを取ったもの)【2匹】
●白ワイン【適量】
●こしょう【少々】
●小麦粉【少々】
●オリーブ油【大さじ2】

●みそ【大さじ1】
●白ワイン【50ml】
●生クリーム【50ml】
●バター【大さじ1】
●ケチャップ  【小さじ1】
●砂糖【小さじ1】

《付け合わせ》
●アスパラガス【2本】
●エリンギ【1本】
●パセリ【少々】

【下ごしらえ】
・あじに白ワインとこしょうをかけて15分くらいおく
・あじの表と裏にそれぞれ斜め2本骨に当たるくらいの深さの切り込みを入れる
・あじは胸びれや尾ひれを切っておく
・みそは白ワインで溶いておく
・アスパラガスは1本を斜め3等分に切っておく
・エリンギは短冊切りにしておく



【作り方】
1)あじの水けを拭き取り、小麦粉をうすくはたきつける
2)フライパンにオリーブ油を熱し、1)のあじを表(頭を左にして上になるのが表)のほうから焼く
3)フライパンの隙間で、アスパラガスとエリンギを焼く
4)あじはフライパンを傾けて、スプーンで油をかけながら焼く
5)焼きあがったものから取り出し、あじも焼けたら取り出しておく
6)フライパンの火を止め、汚れを拭き取る
7)白ワインで溶いたみそを入れたあと火をつけて沸騰させ、アルコールを飛ばす
8)バター、砂糖、ケチャップを入れて混ぜ、生クリームを入れてソースを仕上げる
9)器にみそ風味ソースを敷き、あじ、アスパラガス、エリンギ、を盛り合わせ、パセリを飾る


*ポイント*
・ソースでいただくので、減塩のために下味に塩は使わない
・切り込みを入れることで火の通りが早くなり、食べるときも身をほぐしやすい
・あじは油をかけながら焼くことで、皮がパリッと仕上がる

アンコール放送(2019年5月22日放送) 薬味たっぷり 揚げだし豆腐

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
衣が決め手!薬味と梅の香り広がる揚げだし豆腐

《材料》(2人分)
●豆腐 【1/3丁】
●しょうが 【 1かけ】
●みょうが 【 1コ 】
●ねぎ 【 2本 】
●貝割れ菜 【1/3パック】
●大葉 【 10枚】
●小麦粉 【大さじ3】
●かたくり粉 【大さじ3】
●揚げ油 【 適量 】
<あん>
●だし 【カップ1】
●うす口しょうゆ 【大さじ1】
●こい口しょうゆ 【大さじ1】
●みりん 【大さじ1】
●梅干し 【1/2コ】
●水溶きかたくり粉 【大さじ2】
※かたくり粉を同量の水で溶く

【下ごしらえ】
・豆腐は表面の水分をペーパーで拭き取り、食べやすい大きさに切る
・しょうがはみじん切り、みょうがとねぎは小口切り、貝割れ菜は約3mmの長さに刻み、大葉は千切りにして混ぜる
・梅干しは種から実をはずし、包丁でたたくようにして細かく刻む
・小麦粉とかたくり粉を混ぜ合わせ衣をつくる

【作り方】
1)豆腐に小麦粉とかたくり粉を合わせた粉をまぶす
※余分な粉もはたかない
2)フライパンに鍋底1cm程度の油を入れて170℃に熱し、豆腐を揚げる
※菜箸で触ってみて表面がカリッとしてきたらひっくり返す
3)こんがりきつね色になったらバットに取り上げる
4)別のフライパンにだし・うす口しょうゆ・こい口しょうゆ・みりんを入れて合わせ、刻んだ梅干しを入れる
5)沸いたら、水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜ、とろみがついたら火を止める
6)器に揚げ豆腐を盛り、あんをかけて薬味をたっぷりと乗せて出来上がり

*ポイント*
・衣は小麦粉とかたくり粉を合わせることで、豆腐にぴったり密着してはがれにくくなり、あんもよく絡む
 


アンコール放送(2019年6月12日放送)なすとひき肉のドライカレー

シェフ・黒越勇さん直伝
香り豊かなドライカレー

《材料》(2~3人分)
●なす(中) 【 2本】
●ズッキーニ 【1/2本】
●トマト 【 2コ】
●たまねぎ 【1/2コ】
●にんにく(みじん切り)【 1かけ】
●合いびき肉 【200g】
●カレー粉 【大さじ3】
●塩 【小さじ1】
●バター 【 10g】
●しょうゆ 【大さじ2】
●ケチャップ 【大さじ2】
●サラダ油 【大さじ5】

【下ごしらえ】
・なすは縦に8等分して、3cmの長さに切り、塩水に浸けてアク抜きし、水けを切る
・ズッキーニは1cm幅のいちょう切りにする
・トマトはざく切りにする
・たまねぎとにんにくはみじん切りする

【作り方】
<野菜を炒める>
1)フライパンにサラダ油【大さじ2】をひいて、なすを強火で炒め、塩ふたつまみ(分量外)をして味付けし、焼き目がついたら皿に取る
※なすが油を吸ったら、サラダ油【大さじ1】を追加する
2)ズッキーニも、なすと同様に焼き目がつくまでサラダ油【大さじ1】で炒める
3)同じフライパンに、ズッキーニとなすを合わせて熱し、バター【10g】を入れて香りづけし、カレー粉【大さじ1】を入れて絡める
→食感が残る程度に炒めて火を止める
※カレー粉はよく炒めて香りを立たせる

<カレーを作る>
4)フライパンにサラダ油【大さじ1】をひき、にんにく、たまねぎを入れて 中火にかけ、たまねぎが透明になるまで炒める
※にんにくは焦げやすいので注意
5)合いびき肉を加えて強火にし、肉の赤い部分がなくなるまで火を入れる
6)カレー粉【大さじ2】、トマト【1コ分】を入れてさらに炒め、塩【小さじ1】、しょうゆ・ケチャップ【各大さじ2】を加える
※ケチャップはフライパンの空いたスペースで煮詰めて酸味を飛ばす
7)肉に焼き色がついたら、3)と残りのトマト【1コ分】を加え、トマトの汁けが飛んだら火を止める
8)器にごはん(分量外)とカレーを盛りつけたら出来上がり

*ポイント*
・なすとズッキーニはしっかりと焼き目をつけることで、香ばしさを引き出す
 


アンコール放送(2019年9月6日放送) マーボー豆腐

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
暑い時期に食べたい定番料理


【材料】(2人分)
●豆腐(木綿/絹ごし お好みで) 【1丁】
●塩 【ひとつまみ】
●豚ひき肉 【80g】
●にんにく(すりおろし) 【小さじ1/2】
●白ねぎ  【1/2本】

●豆板醤(トーバンジャン) 【大さじ1】
●甜麺醤(テンメンジャン) 【大さじ1】
●豆鼓醤 (トーチジャン) 【小さじ1】
●水 【120~150ml】
●顆(か)粒チキンスープの素(もと)(中華風) 【小さじ1/2】
●酒 【大さじ1】
●しょうゆ 【大さじ1】
●こしょう 【少々】

〈仕上げ用〉
●水溶きかたくり粉 【適量(大さじ2程度)】
※水・かたくり粉=1:1
●ラー油 【お好みで】
●花椒油(ホワジャオユ:山椒の油) 【お好みで】
●花椒粉(ホワジャオフェン:山椒の粉)【お好みで】

【下ごしらえ】
・豆腐は1.5センチ角、白ねぎはみじん切りにする

【作り方】
1)     鍋に湯を沸かし、塩と豆腐を加えて弱火でゆで、豆腐に弾力が出てきたら火を止める
2)     熱したフライパンに豚ひき肉を加えて、強火で肉の色が変わるまでしっかり炒める
3)     弱火にし、にんにく・豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤を加えて炒める(※焦げやすいので注意)
4)     油が赤くなってきたら水【調整しながらひたひたまで】・顆粒チキンスープの素(中華風)を加える
5)     豆腐を湯から取り出し、フライパンに加える
6)     酒・しょうゆ・こしょうを加えて沸かす
7)     白ねぎを加え、水溶きかたくり粉を少しずつ加える(※煮詰まり具合で水溶きかたくり粉の量は調整)
8)     お好みでラー油・花椒油を加え、盛り付けたあと花椒粉をかける

*ポイント1:豆腐を先にゆでることで崩れにくくなり、適度に水分も抜けるので水っぽくなるのを防ぐ
*ポイント2:玉じゃくしでゆでている豆腐をすくい上げ、振ってみてプルプル横に揺れたら取り出すタイミング
*ポイント3:辛みとうま味の詰まった豆板醤、中国の甘みそともいわれる甜麺醤、大豆を発酵させたコクのある豆鼓醤を合わせて使う事で、本格的な味に仕上がる
*ポイント4:豆腐を加えた後は、玉じゃくしを手前から奥へ押すように混ぜることで豆腐が崩れるのを防ぐ


アンコール放送(2019年5月29日放送) えびときゅうりのあっさり炒め

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝
彩り鮮やかあっさり炒め

《材料》(2人分)
●むきえび(生)【160g】
<えびの下味>
・塩【少々】
・こしょう【少々】
・酒【大さじ1】
・かたくり粉【大さじ1】

●きゅうり【1本】
●ヤングコーン【2本】
●セロリ【20g】
●にんじん【20g】
●きくらげ(水で戻したもの)【10g】
●白ねぎ【1/4本】
●しょうが【5g】
●サラダ油【大さじ1】

<合わせ調味料>
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(中華風)【小さじ1】
●砂糖 【小さじ1】
●かたくり粉【小さじ1】
●酒【大さじ1】
●水【大さじ2】

【下ごしらえ】
・きゅうり・ヤングコーン・セロリ・にんじん・きくらげ・白ねぎ…食べやすい大きさに切る
・しょうが…薄切り

【作り方】
1) えびに、塩・こしょう・酒をもみ込み、かたくり粉を絡める
2) フライパンで湯を沸騰させ①にんじん・きくらげ②ヤングコーン③セロリ・きゅうりの順で加え、にんじんがやわらかくなったら、湯を捨てザルに取り出す【中火】
3) 同じフライパンにサラダ油(大さじ1)を引き、えびを炒めて火を通す【中火】
4) 白ねぎ・しょうがを加え、香りがたったら2)でゆでた食材を加える
5) 合わせ調味料を加え、沸いたら火を止めてできあがり!

*ポイント*
・食材の食感を程よく残すためには、固いものから時間を分けてゆでる!
・えびに酒をもみ込むことで①くさみがとれ②水分が加わりプリプリの食感に!
(※かたくり粉は水分やうまみを逃さないコーティングの役割)


アンコール放送(2019年4月7日放送) ささ身のスティックカツ&スティック野菜

管理栄養士・沖野惠子さん直伝
さっと作れて低カロリー!カレー&ハーブ風味のスティックカツ

《材料》(2人分)
●鶏ささ身 【3本】
●グリーンアスパラガス【2本】
●ハーブソルト 【少々】
●小麦粉 【大さじ2】
●カレー粉 【大さじ1】
●溶き卵 【1コ分】
●酒 【大さじ1+1/2】
●パン粉 【適量】
●揚げ油(オリーブ油)【適量】

●きゅうり 【1/2本】
●にんじん 【1/4本】

●中濃ソース 【大さじ3】
<オーロラソース>
●マヨネーズ 【大さじ3】
●ケチャップ 【大さじ1/2】

【下ごしらえ】
・ささ身は縦半分に切り、酒【小さじ1】とハーブソルトで下味をつける
・小麦粉とカレー粉を合わせ、よく混ぜる
・溶き卵に酒【大さじ1】を入れて、混ぜ合わせる
・グリーンアスパラガスは、根元の固い部分の皮をむき、半分に切る
・きゅうりとにんじんはスティック状に切り、にんじんはさっと水を通してアク抜きしておく


【作り方】
1)下味をつけたささ身に、カレー粉入りの小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける
※10分ほど置いてから揚げると、衣がはがれにくい
2)フライパンにオリーブ油を1cmの深さまで入れて180℃に熱し、グリーンアスパラガスを素揚げする
→緑色が鮮やかになったらバットに取り、ハーブソルトを振りかける
3)衣をつけたささ身をカラッと揚げる
→ささ身から出る泡が大きくなり、持ち上げてみて軽くなったら、バットに取る
4)器にささ身とグリーンアスパラガスを盛りつけ、スティック野菜を添える
5)マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソース、中濃ソースを添える

*ポイント*
・カツにささ身を使えば、高タンパク低脂肪で、カロリーダウン!
・下味と溶き卵に酒を入れることで、ささ身の臭みがとれて、やわらかくジューシーに仕上がる
・グリーンアスパラガスに含まれるベーターカロテンは、油とあわさることで吸収率アップ。


2020年4月8日放送 アスパラガスとホタテのトマト煮

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!
旬の野菜と魚介のうま味を味わう


【材料】(2人分)
●グリーンアスパラガス【2本】
●ホタテ【4コ】
●たまねぎ【1/4コ】
●にんにく【1片】
●トマトジュース(食塩不使用)【100ml】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●サラダ油【大さじ1】

《水溶きかたくり粉》
●かたくり粉【大さじ1】
●水【大さじ1】

【下ごしらえ】
・グリーンアスパラガスは下部分の皮をピーラーでむき、根元を切り落として、2センチに切る
・たまねぎ・にんにくはそれぞれみじん切りにする
・水溶きかたくり粉の材料を混ぜておく

【作り方】
1)フライパンにサラダ油【大さじ1】を熱し、たまねぎ・にんにくを強火で炒める
2)にんにくから香りが立ち、たまねぎに焼き色が付いたらグリーンアスパラガス・ホタテを加える
3)グリーンアスパラガスの緑色が濃くなったら、トマトジュースを加えて弱火にする
4)とろみがついてきたら、うす口しょうゆを加える
5)水溶きかたくり粉を加えて再沸騰させる

*ポイント*
・しっかり炒めたたまねぎとホタテからうま味・甘みが出るので調味料は少なめ!
 

2020年3月18日放送 あさりの中華風茶わん蒸しと旬の副菜

管理栄養士 沖野惠子さん直伝
あさりの中華風茶わん蒸しと旬の副菜


【料理名】

あさりの中華風茶わん蒸し


《材料》(2人分)
●あさり(殻つき)【6~10コ】
●白ねぎ【少々】
●しょうが(皮)【少々】
●水【300ml】
●卵【1コ】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【小さじ1】
●紹興酒※なければ酒でも良い【大さじ1】
●塩・こしょう【少々】
●グリンピース(生)【大さじ2】
●貝割れ菜【少々】

〈たれ〉
●だししょうゆ※なければめんつゆ(ストレート)でも良い【小さじ2】
●ごま油【小さじ1】


【下ごしらえ】
・砂抜きしたあさりは殻と殻をこすり合わせてよく洗っておく
(大きいあさりは6コ、小さい場合は10コ使用)
・だししょうゆとごま油を混ぜてたれを作る
・ねぎは葉と白い部分に分け、白い部分は白髪ねぎにする。
→白髪ねぎと貝割れ菜を混ぜ合わせておく


【作り方】
1)鍋に熱湯を沸かし、白ねぎの青い部分としょうがの皮を入れる。
2)再沸騰したらあさりを入れる。
3)あさりの口が開いたら、開いたものから取り出す。
4)網(ざる)にペーパーを敷いてゆで汁をこす。
5)ボウルにゆで汁(200ml)に顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)・紹興酒・塩・こしょうを入れて冷ます。
6)別のボウルに卵を割りほぐし、冷めた⑤を少しずつ入れながらよく混ぜ、網でこす。
7)耐熱の器にあさり(殻ごと)・グリンピースを入れ、⑥をそそぎラップをする。
8)鍋にふきんを敷き、⑦を置いて、器が半分浸かるまで湯を入れる。
9)ふたをして強火で3分、弱火で12分蒸す。
10)蒸し上がったら白髪ねぎ・貝割れ菜をトッピングし、たれをかければできあがり!

*ポイント*
・あさりは2月から4月は身も太り旨味が増える。アミノ酸の一種タウリンが豊富。
・②では、あさりの砂や汚れを取り除く必要があるため、200mlのみ使うこと。



【料理名】

にんじんのリボンサラダ


《材料》(作りやすい分量)
●にんじん【1本】
●オレンジ【1コ】
●ドライプルーン【4粒】
●りんご酢【大さじ2】
●塩【小さじ1/2】
●こしょう【少々】
●粒マスタード【小さじ1】
●オリーブ油【90ml】
●ベビーリーフ【1パック】

【下ごしらえ】
・にんじんをピーラーでスライスし、さっと水にくぐらせてあくをぬき水切りする。
・オレンジは皮をむいて実を取り出し、半分に切る。
・ドライプルーンは4等分する。

【作り方】
1)ボウルにりんご酢・塩・こしょう・粒マスタードを入れてよく混ぜる。
2)①にオリーブ油を少しずつ入れながら、よく混ぜ乳化させる。
3)にんじんとドライプルーンを②のドレッシング半量につけ込み、オレンジを入れて冷蔵庫で冷やす。
4)食べる直前に器に盛ってベビーリーフをあしらい、残りのドレッシングを添えればできあがり。

*ポイント*
・にんじんの外側は甘くてサラダ向き。内側の白っぽい部分は甘味が少なく味がしみこみやすいので、炒め物や汁物など濃い味付けにするのがオススメ。
・にんじんにはビタミンCを破壊する「アスコルビナーゼ」がある。
→③で、先に酢の入ったドレッシングでにんじんをコーティングしてから、オレンジを入れることで、にんじんがオレンジのビタミンCを破壊するのを防ぐことができる。


【料理名】

さきいかのわさびマヨあえ


《材料》(2人分)
●さきいか【1/2袋(30g)】
●きゅうり【1本】
●ピーナツ(くだいたもの)【大さじ2】
●マヨネーズ【大さじ2】
●わさび【小さじ1/2】
●しょうゆ【小さじ1/2】
●ミニトマト【2コ】

【下ごしらえ】
・さきいかは細く裂き、長いものはキッチンばさみで切っておく。
・ピーナツは袋に入れ、めん棒などでたたいて細かくしておく。

【作り方】
1)きゅうりに塩をまぶして板ずりし、めん棒などでたたき割る。
2)ボウルにわさびとしょうゆを入れて溶きのばし、マヨネーズと合わせておく。
3)②にさきいか・きゅうり・ピーナツを入れて混ぜ、器に盛ってミニトマトを飾ればできあがり。

*ポイント*
・さきいかがきゅうりの水分を吸って柔らかくなり、水けも出ない。
・子ども用にはわさび抜きで。
・ピーナツの他に、アーモンドやクルミなど他のナッツ類でもOK。
 


2020年3月11日放送 菜の花のかき揚げ

日本料理店店主北岡三千男さん直伝
春の到来を感じさせる菜の花のかきあげとおひたし

《材料》(2人分)
●菜の花【1束(約200g)】(かき揚げ・おひたし両方合わせた分量)
●新たまねぎ【1/2コ】
●小麦粉  【60g】

<かき揚げの衣>
●卵【1コ】
●水【100ml】
●小麦粉【60g】

<天つゆ>
●だし【200ml】
●こい口しょうゆ【50ml】
●みりん【50ml】

菜の花のおひたし
●だし【50ml】
●うす口しょうゆ  【小さじ1/2】

【下ごしらえ】
・菜の花はさっと洗ったら、茎の部分から葉を取り除いて分ける。さらに、茎の部分を2㎝程度に切る
・たまねぎは薄切りにする
・卵、水、小麦粉を混ぜて衣をつくる

【作り方】
1)菜の花を色が濃くなるまでさっとゆがいたら、ざるにとって冷ます(約30秒)
2)菜の花の水けをしっかりしぼったら、ボウルに入れて薄切りにしたたまねぎと混ぜる(おひたし用に、菜の花は少し取っておく)
3)小麦粉をまぶし、衣にくぐらせたらスプーンなどを使って、揚げ油の中に入れ表面がサクッとするまで揚げたらかき揚げの完成《160℃~170℃》
4)だし・こい口しょうゆ・みりんを混ぜて湧かして天つゆを作る
5)残りの菜の花と、だし、うす口しょうゆをあえたらおひたしの完成

*ポイント*
・ゆがく時は余熱で火が入ることを考えて、ゆがきすぎないようにする
・揚げ油をたっぷり使い、160℃~170℃の低温で揚げることでバラつかず、表面がサクッと仕上がる


2020年3月4日放送 春色もち米点心

料理研究家・山口洋子さん直伝!!
とっても簡単!春の行楽弁当にもぴったり!

【春色もち米点心】

【材料 4コ分】
●もち米 【80g】
●はんぺん 【80g】
●たまねぎ 【80g】
●桜えび 【小さじ2】
●桜の葉の塩漬け 【4枚】
●食紅 【少々】
●砂糖 【小さじ1】
●しょうゆ 【小さじ1】
●ごま油 【小さじ1】
●かたくり粉 【大さじ1】
 
<下準備>
・もち米は、洗って食紅【少々】を加え1時間ほど浸水させたら、ざるに上げて水けを切っておく
・たまねぎは、みじん切りにする
・桜の葉の塩漬けは、10分ほど水につけて塩抜きしておく
 
<作り方>
1) はんぺん【80g】を大きめのポリ袋に入れて、かたまりがなくなるまで手でつぶす(すり鉢ですりつぶしたくらい、なめらかになるまでしっかり混ぜる)
2)(1)にたまねぎ【80g】桜えび【小さじ2】砂糖・しょうゆ・ごま油【各小さじ1】かたくり粉【大さじ1】を加えて、全体をしっかり混ぜ合わせる
3)(2)を袋から出して4等分にして手で丸めて形をととのえる
4)水けを切ったもち米を全体にまぶす
5)蒸し器に桜の葉の塩漬けを4枚並べて、その上に形をととのえた具を乗せて約15分蒸す
 
<ポイント>
・はんぺんを使うことでふわふわな食感が楽しめる!
・桜えびを加えているので、えびシューマイのような味わいに仕上がる
・ポリ袋の中で混ぜるので手を汚さず片付けも楽ちん!

2020年2月26日放送 ひな祭りのカップずし

管理栄養士・沖野惠子さん直伝!
桃の節句におすすめ


《ひな祭りのカップずし》

【材料】(カップ4つ分)
●米 【1.5合】
●酒 【小さじ1】
●昆布 【適量】
●酢 【30ml】
●砂糖 【大さじ2】
●塩 【小さじ1/2】
●さけフレーク (市販)   【30g】
●桜でんぶ(市販) 【小さじ1】
●広島菜漬け 【30g】
●青のり 【小さじ2】
●卵 【2コ】
●塩 【少々】
●砂糖 【大さじ1】
《飾り付け》
●きゅうり 【1/2本】
●生ハム 【2切れ】
●うずらの卵(水煮) 【4コ】

【下ごしらえ】
・米は洗って釜に入れ、酒・昆布を入れて、《すし飯》の目盛りまで水を入れて炊く
※目盛りがない場合は、米の分量の1.1倍の水を加えて炊く
・酢・砂糖・塩を混ぜて《合わせ酢》を作っておく
・広島菜漬けは水で洗い、細かく刻む
・カップはすし酢で内側を拭いておく

【作り方】
1)熱々のご飯をすし桶(なければボウル)にとり、《合わせ酢》をかけて濡れたふきんをかぶせて1分寝かせる
2)うちわで冷ましながら、さっくりと切るように混ぜる
3)鍋に卵を割り入れ、塩・砂糖を加えてよくかき混ぜたら、火にかけて菜箸数本でかき混ぜながら炒り卵を作る
4)酢飯を1/3に分け、①さけフレーク・桜でんぶ、②広島菜漬け・青のりを混ぜる
5)透明のカップに緑、白、赤の順で酢飯をつめる
6)炒り卵をのせ、薄切りにしたきゅうり、生ハムをカップにそれぞれ乗せて、うずらの卵をのせる

*ポイント*
・調味料がなじむまで時間がかかるので、合わせ酢は使う15分以上前に合わせておく(作り置き可能)
・青のりは海の野菜と呼ばれ、免疫力を高めてくれるたんぱく質やミネラル、食物繊維を多く含む
・炒り卵は油を入れずに作ることで、ぱらぱらでさっぱり仕上がる!

2020年2月20日放送 いわしとわけぎのぬた

日本料理店店主 北岡三千男さん直伝!新鮮な魚と春を告げるわけぎのぬた


<いわしとわけぎのぬた>
《材料》(3~4人分)
●いわし 【2匹】
●わけぎ 【1ワ】
●酢 【50ml】
●塩 【30g】
 
<酢みそ>
●白みそ 【40g】
●砂糖 【大さじ1】
●酢 【大さじ1】
 
【下ごしらえ】
・いわしはうろこと内臓を取り除き3枚におろす
・わけぎは根っこの部分、白く硬い部分、緑の葉の部分に切り分ける
 
 
【作り方】
1)熱湯の中にわけぎ(根っこの部分)を入れる
2)わけぎ(白い部分)を加えてさっとゆがいて取り出す(約20秒)
3)わけぎ(緑の葉の部分)を加えてさっとゆがいて取り出す(約15秒)
4)わけぎ(根っこの部分)を取り出す
5)ボウルの中に酢【50ml】と塩【30g】を入れて酢でしめる(①いわしを塩でもむ ②酢で塩を洗い流すようにする)
※いわしの身が少し白っぽくなったらOK キッチンペーパーに取り出す
6) いわしを3等分くらいのぶつ切りにして縦に細切りにする(横にある小骨を断ちきるように切る)
7) 熱がとれたわけぎを2cmくらいの食べやすい大きさに切る
8) ボウルに白みそ【40g】砂糖【大さじ1】酢【大さじ1】を加えて白みそを溶かすように混ぜる
9) (8)に、いわし、わけぎを加えて混ぜ合わせたら完成!(根っこの部分はトッピングしても混ぜてもどちらでもOK)
 
*ポイント*
・酢みその割合【白みそ(40g)】砂糖【大さじ1】酢【大さじ1】が
北岡流!の黄金比率
・いわしがない場合は、あじやさばなどの青魚や白身魚。
イカやたこ、貝類などなんでもOK!ただし生で食べられる新鮮なものを使うこと
・わけぎは切り分けて部分ごとにゆがくことで食感を活かすことができる
・いわしは酢と塩でしめることで臭みを和らげ、身を引き締めてうまみを閉じ込める
・塩分が気になる場合は、酢と塩でしめたあとにさっと水で洗うとよい
 
 
 

2020年2月19日放送 手羽先のしょうゆ煮込み

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
つやのある焼き色が食欲をそそる1品!手羽先の煮込み料理



【材料 2人分】
● 鶏手羽先 【4本】
● れんこん(水煮) 【50g】
● にんじん 【50g】
● ごぼう 【20g】
● しいたけ 【2枚】
● 白ねぎ 【1/2本】
● 菜の花 【2本】
● 酒 【小さじ1】
● しょうゆ 【小さじ1】
● 水 【300ml】
● サラダ油 【大さじ2】
 
<合わせ調味料>
● 顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【小さじ1】
● 砂糖 【大さじ1】
● 酒 【大さじ1】
● しょうゆ 【大さじ1】
● オイスターソース 【大さじ1】

 
<仕上げ用>
●水溶きかたくり粉【適量】(水: かたくり粉=1:1)
 
<下準備>
・れんこん・にんじんは1cm幅に切ってさらに半月切りにする
・ごぼうは5cmの長さで縦に4等分にする
・しいたけは軸を除き半分に切る
・白ねぎは4等分に切る
・菜の花はさっと下ゆでして2等分に切る
・鶏手羽先は、裏側の骨の間(手羽中部分)に切り込みを入れる
 
<作り方>
1)鶏手羽先に酒・しょうゆ【各小さじ1】をからめる
2)サラダ油【大さじ2】で中火~強火で温めたフライパンで鶏手羽先を皮目から焼く

3)皮目にしっかり焼き色がついたらひっくり返して両面に焼き色がつくまで焼く
4)白ねぎを加えて焼き色をつける
5)水を加えて湧かし、余分な油とアクをしっかりすくい取る
6)れんこん・にんじん・ごぼう・しいたけを加えたら、合わせ調味料も加えて煮込む(約10分間)
7)約10分間煮込んだら、水溶きかたくり粉【適量】を回し入れて調整しながらとろみをつける(フライパンを動かしながら、焦げないように気をつける)
8)鶏手羽先、野菜、菜の花を最後にトッピングしたら完成
 
<ポイント>
・鶏手羽先に切り込みを入れることで、火が入りやすく食べやすく仕上がる
・鶏手羽先にしょうゆと酒をからめて焼くことで、香ばしくつやが出てきれいに仕上がる


2020年2月5日放送 受験に勝つ!メンチカツ

シェフ・黒越勇さん直伝!
ソースが決め手の応援メニュー


【材料】(6コ分)
●合いびき肉【250g】
●たまねぎ【1/4コ】
●生パン粉【20g】
●牛乳【30ml】
●卵【1コ】
●塩【2g】
●こしょう【少々】
●ナツメグ【少々】

●薄力粉【適量】
●卵【1コ】
●パン粉【適量】

《ソース》
●赤ワイン【大さじ3】
●ウスターソース【大さじ3】
●トマトケチャップ【大さじ3】
●しょうゆ【小さじ1】
●バター【少々】

【下ごしらえ】
・たまねぎはみじん切りにする

【メンチカツの作り方】
1)たまねぎ・生パン粉・牛乳・卵・塩・こしょう・ナツメグをボウルで混ぜる
2)1)を合いびき肉に加えてよく混ぜ、冷蔵庫で20分寝かせる
3)6等分にし、空気を抜いて平たい円形にまとめ、中央にくぼみを作る
4)小麦粉⇒卵⇒パン粉の順でまぶす
5)170度の揚げ油に4)を1つずつ、ゆっくり入れる(15秒間隔)
6)箸で触ってまわりが固まってきたらひっくり返す
7)こまめにひっくり返し、4~5分揚げる
8)中央から湯気が出始めたら取り出し、皿に盛り付ける


【ソースの作り方】
1)赤ワインを鍋で沸かしアルコールを飛ばす
2)ウスターソース・トマトケチャップ・しょうゆを加えて再沸騰させる
3)火を止め、バターを加えてよくかき混ぜる ※混ぜることで乳化させる


*ポイント*
・つなぎの材料を先に混ぜてから肉と一緒にすることで、全体に行き渡りまとまりやすくなる
・タネを冷蔵庫で寝かせることで、肉の脂が固まり崩れにくくなる
・油にミンチを入れると温度が下がるため、15秒程度待って次を入れることでカリッと仕上がる!

2020年1月22日放送 揚げささ身のまるごとレモンソース

管理栄養士・沖野惠子さん直伝
レモンを丸ごと使った甘酸っぱいソースでいただくささ身料理
 

《材料》(2人分)
●鶏ささ身 【3本】
●酒 【少々】
●塩 【少々】
●かたくり粉 【適量】
●サラダ油 【適量】
<レモンソース>
●レモン(国産) 【1コ】
●水 【カップ1/2】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【小さじ1】
●砂糖 【大さじ2】
●ケチャップ 【大さじ1】
●かたくり粉 【小さじ1】
●こしょう 【適量】
<付け合わせ>
●もやし 【1/2袋】
●スプラウト 【1パック】
●塩 【適量】
●ごま油 【適量】

【下ごしらえ】
・鶏ささ身は斜めそぎ切りにして、酒、塩【各少々】で下味をつける→約10分置いてなじませる
※身の厚いところは、包丁をねかせ角度をつけてそぎ切りする
・レモンはぬるま湯で洗い、薄切り2枚を飾り用に取ったら、残りの皮は薄くむいて千切りし、汁は搾っておく

【作り方】
1)深さ5ミリの水を入れた鍋に洗ったもやしを入れ、塩、ごま油【各少々】をふりかけてフタをし、強火にかける
2)蒸気がでたら上下返してからザルにとって水けを切っておく
3)鶏ささ身は水けを拭いて、かたくり粉【適量】をまぶして余分な粉はふるって落としておく
※かたくり粉は小麦粉に比べて白く仕上がる
4)フライパンに深さ2~3ミリのサラダ油を入れて強火で熱し、鶏ささ身をこんがり焼き色がつくまで揚げ焼きする
5)小鍋に、<レモンソース>の材料のうちレモン(汁・皮)以外を入れて、混ぜ合わせたら中火にかけ、煮立ってとろみがついたら、最後にレモン(汁・皮)を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める
※ビタミンCは過熱に弱いためレモン(汁・皮)は仕上げ直前に入れる
6)器にもやしを平らに敷いて、鶏ささ身を乗せ、レモンソースをかけたら、薄切りしたレモンを飾り、スプラウトをあしらう

*ポイント*
・鶏ささ身は高たんぱく低脂肪の部位
・もやしに含まれるビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンCは水溶性のビタミン 水は少量でもやしの持つ水分で蒸しゆでにする
・もやしをゆでるときに塩をひとつまみ入れると、アミノ酸(たんぱく質)の流出が防げるといわれている
・ごま油を入れると、もやしの青臭さがやわらぎ、もやしの表面がコーティングされてうまみなどの損失も少なくなる
・レモンには豊富なビタミンC、クエン酸が含まれる美肌効果、風邪予防、疲労回復効果、などに有効
・レモンの皮の黄色い部分は香りが高く、免疫力アップや抗がん作用などが期待できる

 

2020年1月15日放送 里芋のおやき

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!
旬の里芋をたっぷり使った温かい一品

【材料】(8コ分)
●里芋【2~3コ(250g)】
●豚バラ肉【100g】
●かたくり粉【大さじ1】
●サラダ油【大さじ1】

《あん》
●だし【200ml】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●水溶きかたくり粉【大さじ2】(水:かたくり粉=1:1)

【下ごしらえ】
・里芋は薄切りにし、柔らかくなるまで水からゆがく(12~13分)
・豚バラ肉は3等分にする

【作り方】
1)ゆがいた里芋をフライパンに戻し火をつけ、ヘラでつぶしながら強火で炒める
2)里芋をボウルに取り出す
3)フライパンに豚バラ肉を入れ、色が付くまで炒める
4)里芋が入ったボウルに豚バラ肉を戻して、よく混ぜ合わせる
5)かたくり粉を加えてよく混ぜてあら熱をとり、8等分して平たい丸に形を整える
6)フライパンにサラダ油を熱し、強火で表面をこんがり焼いて皿に盛り付ける
7)だし・うす口しょうゆを鍋で沸騰させ、水溶きかたくり粉を加えてあんを作る
8)6)にあんをかけて完成

*ポイント*
・里芋をつぶすとき、少し形が残るくらいにしておくと食感が良くなる
・あんの代わりに、お好みでウスターソースやしょうゆをつけて食べても良い


2020年1月14日放送 寒鰆(かんざわら)の梅マヨソース

シェフ 黒越勇さん直伝!!
旬のさわらを味わう!フライパンひとつで作るおしゃれな1品


【材料】
《寒鰆(かんざわら)の梅マヨソース》(2人分)
●さわら(切り身)【2切れ】
●塩【少々】
●こしょう【少々)】
●小麦粉【適量】
●サラダ油【大さじ1】

<付け合わせ(季節の野菜)>
●さつまいも【適量】
●カリフラワー【適量】
●ブロッコリー【適量】
●小かぶ【適量】
●紅芯大根【適量】

<梅マヨソース>
●マヨネーズ【大さじ2】
●梅ぼしの果肉【小さじ1】
●牛乳【小さじ1】
●大葉【1~2 枚】

<下ごしらえ>
・さわらの切り身に塩・こしょうをふり、小麦粉をまぶしておく
・付け合わせの野菜(さつまいも・カリフラワー・ブロッコリー)はひとくちサイズにして堅めに下ゆでしておく
・梅ぼしは種を除いて細かく刻んでおく
・大葉はみじん切りにする


<作り方>
1)フライパンにサラダ油を入れて中火に温まったら、さわらを皮目から焼く(約1分)
2)焼き色がついたらひっくり返して、フタをして弱火で3分蒸し焼きにする
3)(2)のフライパンに、ひとくちサイズにした、さつまいも・カリフラワー・ブロッコリー・かぶ・紅芯大根を加えて、さらに蒸し焼きにする(約2分)
4)お皿の中心に梅マヨソース、その上にさわら(皮目が上)、周りに付け合わせの野菜をそれぞれ盛り付けて完成

<梅マヨソースの作り方>
1)マヨネーズ・梅干しの果肉(梅肉チューブでもOK)をしっかり混ぜ合わせて最後に牛乳加えて、ソースをのばすイメージで混ぜ合わせる
2)盛り付ける直前に、みじん切りにした大葉を混ぜる

※ポイント※
・梅の果肉はなるべく赤いものが良い(ピンク色のきれいな色のソースに仕上がる)
・小麦粉をつけて焼くことで魚のうまみを閉じ込める
・さわらは、中火で蒸し焼きにすることで外はカリッと中がふわふわの食感に
・付け合わせは、季節の野菜なら好みのものでOK


2019年12月25日放送 おやき風大根もち

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
おもちで簡単に作る本格的な点心“大根もち” 


【材料4コ分】
●丸餅【8コ】
●大根【100g】
●サラミ【10g】
●干しえび【5g】

<調味料>
●塩【小さじ1/4】
●砂糖【小さじ1】
●かたくり粉【大さじ1】

●ごま油【少々】


<下準備>
・大根は皮をむいて約3mmの薄切りにして細切りにする
(長さは約5cm)
・干しえびは水で戻してみじん切りにする
・サラミはみじん切りにする
・クッキングシートをお餅が挟める程度の大きさに切り、表面にごま油を塗っておく

<作り方>
1)中火に熱したフライパンで大根をしんなりするまで炒める
2)(1)のフライパンに干しえび・サラミを加えてさっと炒める
3)ボウルに取り出して、塩・砂糖・かたくり粉を加えて全体を混ぜ合わせる
4)お餅をお皿に入れ、水をひたひたに入れたら600Wのレンジで約1分30秒~2分温める
(お餅は2コずつ数回に分けてレンジで温めるとよい)
5)お餅全体が柔らかくなったらクッキングシートの上に置き、挟むようにして手で平たくつぶす
(※熱いので要注意その場合はタオルを敷いてつぶす)
6)炒めた大根、干しえび、サラミを4等分にして、つぶした4枚のお餅の上に乗せる
7)残りの4枚をその上に乗せて、手で形を整えながらサンドする
(つぶした2枚のお餅で具材をサンドするイメージ)
8)両面に焼き色がつくまで弱火でじっくり焼いたら完成

<ポイント>
・お餅を水に浸すことでお皿に引っ付かず調理できる。レンジ使用で時短!
・完成した大根もちを切るときに、包丁の表面にごま油を塗っておくことで引っ付かずに上手に切れる
・そのまま食べても良いが、お好みで酢じょうゆやからしを付けてもおいしくいただける
・お餅のサイズによって具材を詰める量がかわるのでその都度調整すること
 


2019年12月18日放送 もちトログラタン

管理栄養士・沖野惠子さん直伝
おもちとホワイトソースとチーズのトロけるグラタン


《材料》(2人分)
●切り餅【3コ】
●たまねぎ【1/4コ】
●生しいたけ【2~3枚】
●ほうれんそう【1/2束】
●かにかまぼこ【4本】
●バター【大さじ2】
●小麦粉【大さじ2】
●牛乳【300ml】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(洋風)【小さじ2】
●塩【適量】
●こしょう【適量】
●ピザ用チーズ【40g】


【下ごしらえ】
・切り餅は1コを4等分に切る
・たまねぎ、しいたけは薄切り
・かにかまぼこはざっくりとほぐす
・ほうれんそうは、塩入りの熱湯(塩分1%が目安)で硬めにゆでて冷水に取って色止めし、水けを切って4~5cmの長さに切ったら軽く塩・こしょうしておく
・グラタン皿にバターを塗っておく


【作り方】
1)バター【大さじ2】を入れた鍋を中火で熱し、たまねぎとしいたけを炒め、しんなりしたら小麦粉【大さじ2】を振り込む
※バターは焦げやすいのでヘラなどで混ぜ続ける。
※具材に小麦粉をしっかりと絡めながら炒めることでだまになりにくいい
2)弱火にして牛乳【300ml】を少量ずつ数回に分けて注ぎながらかき混ぜ、顆粒チキンスープの素【小さじ2】を入れる
3)全体になじんだら、火を強めて(中火)とろみがつくまで煮込み、塩・こしょうで味を調えホワイトソースを作る
4)別の鍋で湯を熱し、沸騰したらもちを間隔をとりながら入れて火を止め、柔らかく戻す
※トースターで3~4分こんがり焼いたり、レンジでやわらかくしてもよい
5)グラタン皿に餅を並べ、上にほうれんそうとかにかまぼこをちらし、ホワイトソースをかける
6)ピザ用チーズをトッピングして、オーブントースターで5分前後、表面に焦げ目がつくまで焼いたらできあがり

*ポイント*
・ホワイトソース作りは、小麦粉と具材をしっかりとからめながら炒めるとだまになりにくい
・もちを柔らかく戻すときは、沸騰した湯に入れたらすぐに火を止め、ドロドロ食感になるのを防ぐ
・ほうれんそうに含まれるベータカロテンは、油脂(牛乳やバター)と一緒に取ることで吸収がアップ!
・もちは、消化は良くて、ご飯に比べ腹持ちがいいため、体を動かしたり頭を働かしたりエネルギー源として最適!
  また体に一番負担のかからないエネルギー源(糖質)でもある

2019年12月11日放送 揚げもち雑煮

日本料理店店主北岡三千男さん直伝!
揚げもちでうまみがアップ!


揚げもち雑煮<基本のおすまし>
《材料》(2人分)
●丸餅【2コ】
●だし【200ml】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●ゆずの皮【適量】
●せり(茎の部分)【適量】
●金時にんじん【適量】
●だいこん【適量】
●サラダ油【適量】

揚げもち雑煮<白みそ風味>
●基本のおすましの材料【1セット】
●白みそ【大さじ2】

揚げもち雑煮<みぞれ風味>
●基本のおすましの材料【1セット】
●大根おろし【55g】
●かたくり粉【大さじ1/2】

【下ごしらえ】
・ゆずの皮は、丸のものであれば1/4に切って薄切りにしたら身の部分を取り除き、さっとゆがく
・せりは、葉の部分を取り除いてさっとゆがく
・だいこん・金時にんじんは、ピーラーで薄くスライスしてさっとゆがいたら細切りに
(※野菜は、長さを揃えることで美しく仕上がる)


【作り方】(基本のおすまし)
1)丸餅を4等分にして、180℃の油で転がしながらふっくらするまで揚げる
2)だし【200ml】に、うす口しょうゆ【小さじ1】を加える
3)お椀に丸餅を盛り付けて、野菜4種類を長さを揃えて並べて、だしをかけたら完成

【作り方】(白みそ風味)
1)基本のおすましの材料に、白みそ【大さじ2】を加えて、泡立て器などで混ぜる
(少し甘みのある白みそが、揚げ餅によく合う!)

【作り方】(みぞれ風味)
1)大根おろし【55g】にかたくり粉【大さじ1/2】を加えて混ぜる
2)基本のおすましの材料に、①を加えてだしが沸くまで火を通したら完成
(大根おろしにかたくり粉を混ぜることで、ふわふわととろみが一度に楽しめる!)

*ポイント*
・お餅を揚げることで、油のうまみがだしに溶け込んで、より深い味わいに仕上がる
・野菜の長さを揃えることがきれいに仕上げるコツ!
・ひとつのだしで、いろんな味わいが楽しめる
・基本のおすましに、カレー粉を少し入れると変わった味わいが楽しめる


2019年12月4日放送 デコもち

料理研究家・山口洋子さん直伝
カワイイ!おいしい!おもちレシピ


《材料》(作りやすい分量)
●だんご粉【100g】
●砂糖【40g】
●水【50ml】
●食紅【少々】
●ココアパウダー【小さじ1/2】

【基本デコもちの作り方】
1)ボウルに、だんご粉と砂糖を入れてしっかりと混ぜあわせる
2)水を加えてこねる
3)手に生地がくっつかなくなり、表面にツヤがでてなめらかになったら基本はできあがり

【紅白デコもち】
1)生地【100g】を半分に分け、片方は食紅【少々】を混ぜて色むらがなくなるまでこねる
2)紅・白の生地をそれぞれ縦が指3本分、横が手のひらの長さに整えて、それぞれ縦6等分に切る
3)紅白を交互に並べて、4本を3セット作り、重ねる
4)手で握ってパーツ同士を密着させて、5mm幅に切ったらできあがり
※まな板の上などで転がすと、パーツがゆがむため、手で握る

【おかっぱちゃんデコもち】
<目・口・髪パーツを作る>
1)生地【90g】を半分に分け、一方にココアパウダーを混ぜて色むらがなくなるまでこねる
2)茶色い生地から、ピーナツ1粒分の生地を取って、2等分する
3)一方は、長さが指3本分になるまで伸ばし、幅が約1cmになるように指のはらで押さえて平たくし、もう一方は、さらに2等分し、長さが指3本分になるまで伸ばす
(平たくしたものが口・後者は目)
4)残りの茶色い生地は、長さが指3本分の円柱にして、縦2等分にし、片方をさらに2等分する(髪)
<輪郭パーツを作る>
5)白い生地から、ピーナツ1粒分の生地を取って長さが指3本分になるまで伸ばす(鼻と口の間)
6)残りの白い生地は、長さが指3本分の円柱になるように丸める
7)6)を縦3等分に切る(上中下の3つのパーツができる)

<仕上げ>
8)7)の下のパーツの断面に菜箸でくぼみを作る
9)くぼみに口のパーツを置いたら、さらに菜箸で押さえ、5)を置く
10)7)で作った中のパーツに竹串で2列くぼみを作り、3)の目のパーツを置く
11)下・中・上の順番に重ねるとお顔ができる
12)4)で作った大きいパーツを顔の真上に置き、両サイドに残りのパーツを置いて、手で握りながらパーツ同士を密着させる
※まな板の上などで転がすと、パーツがゆがむため、手で握る
13)5mm幅に切ったらできあがり

14)鍋にたっぷりのお湯を沸かし、デコもちをゆでる
※水から入れると溶けるため、必ず沸騰した状態から入れる
15)浮いてきて1分~1分30秒ゆでたら冷水に取る


<食べ方>
・ゆでて、フルーツポンチ、温かいうどん・そば、鍋などにおすすめ
・油で揚げるとさくさく食感に


*ポイント*
・パーツ同士を密着させる時は、手で握ると形が崩れない
・ゆでるときは、水からではなく沸騰した状態に入れる


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