12月11日放送 揚げもち雑煮

日本料理店店主北岡三千男さん直伝!
揚げもちでうまみがアップ!


揚げもち雑煮<基本のおすまし>
《材料》(2人分)
●丸餅【2コ】
●だし【200ml】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●ゆずの皮【適量】
●せり(茎の部分)【適量】
●金時にんじん【適量】
●だいこん【適量】
●サラダ油【適量】

揚げもち雑煮<白みそ風味>
●基本のおすましの材料【1セット】
●白みそ【大さじ2】

揚げもち雑煮<みぞれ風味>
●基本のおすましの材料【1セット】
●大根おろし【55g】
●かたくり粉【大さじ1/2】

【下ごしらえ】
・ゆずの皮は、丸のものであれば1/4に切って薄切りにしたら身の部分を取り除き、さっとゆがく
・せりは、葉の部分を取り除いてさっとゆがく
・だいこん・金時にんじんは、ピーラーで薄くスライスしてさっとゆがいたら細切りに
(※野菜は、長さを揃えることで美しく仕上がる)


【作り方】(基本のおすまし)
1)丸餅を4等分にして、180℃の油で転がしながらふっくらするまで揚げる
2)だし【200ml】に、うす口しょうゆ【小さじ1】を加える
3)お椀に丸餅を盛り付けて、野菜4種類を長さを揃えて並べて、だしをかけたら完成

【作り方】(白みそ風味)
1)基本のおすましの材料に、白みそ【大さじ2】を加えて、泡立て器などで混ぜる
(少し甘みのある白みそが、揚げ餅によく合う!)

【作り方】(みぞれ風味)
1)大根おろし【55g】にかたくり粉【大さじ1/2】を加えて混ぜる
2)基本のおすましの材料に、①を加えてだしが沸くまで火を通したら完成
(大根おろしにかたくり粉を混ぜることで、ふわふわととろみが一度に楽しめる!)

*ポイント*
・お餅を揚げることで、油のうまみがだしに溶け込んで、より深い味わいに仕上がる
・野菜の長さを揃えることがきれいに仕上げるコツ!
・ひとつのだしで、いろんな味わいが楽しめる
・基本のおすましに、カレー粉を少し入れると変わった味わいが楽しめる


12月4日放送 デコもち

料理研究家・山口洋子さん直伝
カワイイ!おいしい!おもちレシピ


《材料》(作りやすい分量)
●だんご粉【100g】
●砂糖【40g】
●水【50ml】
●食紅【少々】
●ココアパウダー【小さじ1/2】

【基本デコもちの作り方】
1)ボウルに、だんご粉と砂糖を入れてしっかりと混ぜあわせる
2)水を加えてこねる
3)手に生地がくっつかなくなり、表面にツヤがでてなめらかになったら基本はできあがり

【紅白デコもち】
1)生地【100g】を半分に分け、片方は食紅【少々】を混ぜて色むらがなくなるまでこねる
2)紅・白の生地をそれぞれ縦が指3本分、横が手のひらの長さに整えて、それぞれ縦6等分に切る
3)紅白を交互に並べて、4本を3セット作り、重ねる
4)手で握ってパーツ同士を密着させて、5mm幅に切ったらできあがり
※まな板の上などで転がすと、パーツがゆがむため、手で握る

【おかっぱちゃんデコもち】
<目・口・髪パーツを作る>
1)生地【90g】を半分に分け、一方にココアパウダーを混ぜて色むらがなくなるまでこねる
2)茶色い生地から、ピーナツ1粒分の生地を取って、2等分する
3)一方は、長さが指3本分になるまで伸ばし、幅が約1cmになるように指のはらで押さえて平たくし、もう一方は、さらに2等分し、長さが指3本分になるまで伸ばす
(平たくしたものが口・後者は目)
4)残りの茶色い生地は、長さが指3本分の円柱にして、縦2等分にし、片方をさらに2等分する(髪)
<輪郭パーツを作る>
5)白い生地から、ピーナツ1粒分の生地を取って長さが指3本分になるまで伸ばす(鼻と口の間)
6)残りの白い生地は、長さが指3本分の円柱になるように丸める
7)6)を縦3等分に切る(上中下の3つのパーツができる)

<仕上げ>
8)7)の下のパーツの断面に菜箸でくぼみを作る
9)くぼみに口のパーツを置いたら、さらに菜箸で押さえ、5)を置く
10)7)で作った中のパーツに竹串で2列くぼみを作り、3)の目のパーツを置く
11)下・中・上の順番に重ねるとお顔ができる
12)4)で作った大きいパーツを顔の真上に置き、両サイドに残りのパーツを置いて、手で握りながらパーツ同士を密着させる
※まな板の上などで転がすと、パーツがゆがむため、手で握る
13)5mm幅に切ったらできあがり

14)鍋にたっぷりのお湯を沸かし、デコもちをゆでる
※水から入れると溶けるため、必ず沸騰した状態から入れる
15)浮いてきて1分~1分30秒ゆでたら冷水に取る


<食べ方>
・ゆでて、フルーツポンチ、温かいうどん・そば、鍋などにおすすめ
・油で揚げるとさくさく食感に


*ポイント*
・パーツ同士を密着させる時は、手で握ると形が崩れない
・ゆでるときは、水からではなく沸騰した状態に入れる


11月27日放送 ブロッコリーと海鮮のスノードーム

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
ブロッコリーの栄養をまるごと味わうびっくりレシピ

【材料2~3人分】
●ブロッコリー(中)【1株(約170g)】
●ベビーホタテ【80g(6コ)】
●むきえび【80g(6匹)】
●卵白【2コ分】

<調味料>
●水【400ml】
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中華風)【大さじ1】
●酒【大さじ1】
●塩【小さじ1/2】
●砂糖【小さじ1/2】

<仕上げ用>
●水溶きかたくり粉【大さじ2~3】
※水:かたくり粉=1:1
●ねぎ油【大さじ1】

<下ごしらえ>
・ブロッコリーは、小房に切り分けて食べやすい大きさにする
・茎の部分は、堅い皮をむいて食べやすい大きさに切る
・むきえび・ベビーホタテは生のものはゆでておく

<作り方>
1)フライパンに調味料を沸かす
2)ブロッコリーを茎の部分から入れ、全体に火が通るくらいまでひっくり返しながら加熱する
3)むきえびとベビーホタテを加えて軽く火を通したら、具材を取り出してお皿に盛り付ける
(むきえびとベビーホタテはすでにゆでてあるので温まる程度でOK)
4)フライパンに残っているスープの中に、水溶きかたくり粉(大さじ2~3)を入れて強みのとろみをつける
5)卵白でメレンゲを作る
6)メレンゲを(4)の中に流し入れて、形が崩れないように全体を混ぜる
(混ぜすぎるとメレンゲがバラバラになるので混ぜすぎに注意する)
7)(6)に、ねぎ油を回し入れて全体を軽く混ぜる
8)お皿に盛り付けた具材の上に、あんをふわっとかけて完成

※ポイント※
・ブロッコリーをスープの中で加熱することで、流れてしまった栄養もそのまま食べられる
・メレンゲは時間が経つと溶けてしまうので、直前に泡立てる方が良い
・海鮮の代わりに、鶏肉などでもOK具材を変えて楽しめるレシピ
 


11月20日放送 れんこんのサラダりんごドレッシング

栄養管理士・沖野惠子さん直伝!
旬のれんこんをサラダでおしゃれにアレンジ!

【材料】(2人分)
●れんこん【150g】
●たまねぎ【50g】
●生ハム【4枚】
●スプラウト【1/2パック】
●りんご【1/4コ】
●りんご酢【大さじ2】
●オリーブ油【大さじ2】
●塩【小さじ1/3】

<下ごしらえ>
・れんこんは、皮をむいて1~2ミリの厚さのいちょう切りにして酢水にさらす
(褐色を防ぐことができるさらす時間は10分以内で)
・たまねぎは、薄切りにして塩をかけてもんでおく
(辛みを抜くため)
・スプラウトは根元を切って洗っておく

<作り方>
1)りんごの芯を取って塩水につけ、皮ごとすりおろす
2)①に、りんご酢、塩を入れて混ぜ、オリーブ油を入れてドレッシングを作る
3)塩もみしておいた、たまねぎをさっと洗って水けをしぼり、②のボウルに入れる
4)れんこんの水けを切って酢入りの熱湯(水500mlに酢大さじ1)に入れて透明感が出たらザルにとって③のドレッシングに漬け込む
 (※シャキシャキ感を残すので火を入れすぎないこと)
5)粗熱をとったら、冷蔵庫で1時間くらい冷やす
(※れんこんが冷めるときに味がしみていく)
6)お皿に盛って、生ハム、スプラウトを添えたら完成

*ポイント*
れんこんは、ビタミンCが豊富!でんぷんに保護されていて加熱に強い
食物繊維も豊富!糸を引く物質はムチンでタンパク質や脂質の消化を助けるので胃腸の負担を軽くする働きがある
風邪予防、美肌、便秘予防などにも効果的


11月13日放送 たらの大根おろし蒸し

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!
手頃な旬の食材でワンランク上のひと皿を

【材料】(2人分)
●たら(切り身)[2切れ(60g)]
●大根おろし[300g]
●卵[1コ]
●かたくり粉[大さじ1]
●サラダ油[小さじ2]
●塩・こしょう[少々]

《あん》
●だし[200ml]
●うす口しょうゆ[大さじ1]
●水溶きかたくり粉[大さじ2]
(水:かたくり粉=1:1)

【下ごしらえ】
・タラに塩・こしょうで下味をつける
・大根おろしは軽く絞っておく(絞り汁はあんに使うので捨てない)
・卵は白身と黄身に分けておく

【作り方】
1)フライパンに丸く切ったクッキングシートをしき、サラダ油【小さじ1(分量の半分)】を塗る
2)1)にタラを乗せ、フタをして強火で蒸す(2分程度)
3)大根おろしにかたくり粉を入れて混ぜ、卵白を加えてよく混ぜる
4)別のフライパンに、残りのサラダ油【小さじ1】を入れて熱し、3)を加える
5)白色が濃くなり固まってきたら火を止め、フライパンのタラの上に乗せる
6)フタをしてさらに2分程度蒸す
7)だしを鍋に入れて沸騰させ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける
8)うす口しょうゆ・大根の絞り汁【玉じゃくし1杯分】を加える
9)皿にタラを盛り付け、上から8)のあんをかけて、溶いた卵黄をかけて完成

*ポイント1:クッキングシートをフライパンにしくことで、水を使わず魚を上手に蒸すことができる
*ポイント2:大根おろしを炒めることで、なめらかになり舌触りが良くなる
*ポイント3:炒めた大根おろしをタラの上にのせ、再度蒸すことで味がなじんでおいしくなる


11月6日放送 鶏肉のポトフ

シェフ 黒越勇さん直伝!!お肉と野菜のうまみが凝縮!鶏肉のポトフ

【材料】(2人分)
●鶏もも肉【150g】
●ベーコン(厚切り)【30g】
●たまねぎ【1/4コ(50g)】
●じゃがいも【1/2コ(50g)】
●にんじん【1/4本(30g)】
●セロリ【1/6本(20g)】
●キャベツの葉【1~2枚】
●しいたけ【2枚】
●かぶ(小)【1/4コ】
●ブロッコリー(小房)【2コ】

●オリーブ油【大さじ1】
●白ワイン【30ml】
●水【500ml】
●塩【少々】
●こしょう【少々】
●ローリエ【1枚】
●粒マスタード【適量】

<下ごしらえ>
・鶏もも肉は、一口大に切って、塩・こしょうをまぶしておく
・ベーコンは、1cm幅の短冊切りにする
・たまねぎは、1.5cmの厚さに切る
・にんじんは、1cmの輪切りにする
・じゃがいもは、食べやすい大きさに切ったら水にさらしておく
・セロリは筋を除き、繊維を断ち切るように、食べやすい大きさに切る
・キャベツは、3cm角に切る
・かぶは食べやすい大きさに切る
・しいたけは飾り切りにする
・ブロッコリーは茹でておく

<作り方>
1)深めのフライパンに、オリーブ油【大さじ1】を入れて中火に温めたら、鶏もも肉を皮目から焼く
2)鶏もも肉をひっくり返したら、ベーコンを加えて軽く炒める
3)たまねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいも、しいたけを加えたら、塩をふりかける
4)白ワインを加えてアルコールをとばしたら水を加える
5)ローリエを加えたら強火にして、沸騰したら弱火に戻す(この時にアクが出るので、しっかりすくい取る)
6)野菜がクタクタになるまで煮る(約5分~6分)
7)かぶを加えて、弱火で煮る(約3分)
8)ブロッコリーを加えてさらに煮たら、こしょうでスープの味を調えて完成

※ポイント※
・アクをしっかり取ることで澄んだスープに仕上がる
 

10月30日放送 びっくり!かきフライ

日本料理店店主 北岡三千男さん直伝
旬の果物が食卓のメイン料理に大変身!

《材料》(2人分)
●柿(富有柿)【1/2コ】
●薄力粉  【適量】

●卵【1コ】
●水【100ml】
●薄力粉【70g】

●パン粉【適量】
●サラダ油【適量】

万能柿ソース
●柿(富有柿)【1/2コ】
<合わせ調味料>
●砂糖【小さじ1】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●酢【小さじ1】
●みりん【小さじ1】
●だし【小さじ1】
●水溶きかたくり粉【適量】
(水1:かたくり粉1)

【下ごしらえ】
・柿は皮をむいて、ヘタと種を取り除いたら半分はフライ用に5mm程度に薄切りに、もう半分はソース用にすりおろす。

【万能柿ソースの作り方】
1)すりおろした柿と合わせ調味料を小鍋に入れ、火にかける
2)水溶きかたくり粉を加えたら、一煮立ちさせ火を止めてできあがり!

【フライの作り方】
1)切った柿に薄力粉 【適量】をつけて、余分な粉をはたく
2)卵【1コ】+水【100ml】+小麦粉【70g】を混ぜて1)をくぐらせたらパン粉【適量】をしっかり両面にまぶす
3)フライパンに2)が半分つかる程度のサラダ油入れて熱し、揚げ焼きにする【180℃】
4)両面がきつね色になったら一口大に切り、万能柿ソースをかけてできあがり!

*ポイント*
・万能柿ソースを作っておけば、様々な料理で活躍!
・柿を5mmの厚さで揚げ焼きにすることでカリカリとしたパン粉とやわらかくなった柿の食感が絶妙なバランスで味わえる!

 

10月23日 放送 郷土の海の幸“饗宴” ~3シェフ中国地方の魚介類に挑む~

海の幸スペシャル①

日本料理店店主 北岡三千男さん直伝
島根県浜田市が誇る!ノドグロを丸ごと味わう二品

 

ノドグロの棒ずし


《材料》(2~3人分)
●ノドグロ【1匹】
●酢飯【茶わん3杯分(250g)】
●塩【50g】
●酢  【50ml】
●大葉【4枚】

【下ごしらえ】
・鱗と内臓を取り除き3枚におろす

【作り方】
1)切り身全体に塩をまぶし20秒ほど待つ
2)1)をボウルに入れた酢で洗い流して、身が白っぽくなったら水にさっと通してペーパーなどで水気をきる
3)身を切り開いたら、ぬれ布巾の上に皮を下にして置き、大葉・酢飯の順に乗せて布巾ごと巻く
※きれいに巻くために酢飯は、2/3程のスペースに置く
4)3)をひっくり返し、ガスバーナーで皮が起きるまでさっとあぶる
※ガスバーナーがない場合/ガスコンロの上に網を敷き、皮を下にしてあぶる/フライパンで皮を下にして焼き色がつくまで焼く
5)4)をラップで包み形を整えたら、そのまま食べやすい大きさに切ってできあがり!

*ポイント*
・酢でしめることで、
①ノドグロのうま味を閉じ込め、
②酢とノドグロの濃厚な脂が交わり、脂がまろやかな味わいに!

・皮をあぶると
①ノドグロの皮目の脂をさらに引き出し、②皮がやわらかくなる!
 

ノドグロのアラ汁(お吸い物)


《材料》(2~3人分)
●ノドグロのアラ【1匹分】
●こんぶ(板)【5g】
●塩【小さじ1/2】


【作り方】
1)アラに塩【適量 ※分量外】をまぶし、水が出るまで30分程度おく
2)1)を湯通しして、汚れ・臭みを落とす
3)アラを、水【400ml※分量外】が入った鍋に入れ、こんぶと塩を加えたら【強火】で沸騰させる
4)アクをとったら、器にアラと一緒に注いでできあがり!


*ポイント*
水からアラを沸騰させることで、骨や身からうま味が出る

 

海の幸スペシャル②

シェフ 黒越勇さん直伝!
水で煮込むイタリアの魚料理!チヌのアクアパッツァ

チヌのアクアパッツァ


《材料》(2人分)
●チヌ(切り身)【2切れ】
●あさり(殻付き)【80g(10コ)】
●ミニトマト【3コ】
●黒オリーブ【6コ】
●ケイパー【8粒】
●アンチョビ(フィレ)【1枚】
●タイム(生)【1本】
●にんにく【1/2かけ】

●塩【少々】
●こしょう【少々】
●白ワイン【60ml】
●水【100ml】
●オリーブ油【大さじ1】

<仕上げ用>
●エキストラバージンオリーブ油【50ml】
●イタリアンパセリ(みじん切り)【適量】

<下ごしらえ>
・チヌの切り身に塩・こしょう【各少々】をふり、下味をつけておく
・あさりは、しっかり砂抜きをしておく
・ミニトマト、黒オリーブは半分に切っておく

<作り方>
1)フライパンにオリーブ油【大さじ1】を入れて強火で温める
2)温まったフライパンに、チヌの切り身を(皮目から)しっかり焼く(身が反らないようにフライ返しで押さえながら焼く)
3)にんにく【1/2かけ】を加えさらに焼く
4)アンチョビを加えてつぶしながらオリーブ油とにんにくにからめる
5)チヌの切り身をひっくり返したら、あさり、ミニトマト、黒オリーブ、ケイパーを加える
6)5)に、白ワインを加えて軽く火を通したら、水とタイムを加えてふたをする
7)あさりの口が開き、全体に火が通るまで約2分間蒸し焼きにしたら、チヌの切り身を取り出し、皮目を上にしてお皿に盛り付ける
8)7)のフライパンに、仕上げ用のエキストラバージンオリーブ油を加えて食材とからめたら具材を皿に盛り付ける
9)最後に、ソースをかけて、みじん切りにしたイタリアンパセリをトッピングしたら完成


※ポイント※
・最初にチヌの皮目からしっかり焼くことで、臭みを消す効果がある
・トマトなどの酸味があるものと一緒に調理することでチヌの臭みを和らげる
・トマトはドライトマトにすると、より深みのある味に仕上がる
・アンチョビはペースト状のものでもOK(その場合の分量は小さじ1)
 

海の幸スペシャル③

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝
ベニズワイガニを揚げずにヘルシーに味わう一品!


サクとろ!揚げないカニフライ


《材料》(8人分)
●ベニズワイガニ(ボイル:脚・爪部分) 【8本】
●ベニズワイガニ(ボイル:ほぐした身)【お好みの量】
●はんぺん  【2枚(200g)】
●卵白    【1コ分】
●かたくり粉  【適量】
●パン粉  【適量】

〈タルタルソース〉
●らっきょう漬け  【40g】
●らっきょう漬け(汁)  【大さじ1】
●ゆで卵  【1コ】
●マヨネーズ  【大さじ4】

【タルタルソースの作り方】
1)らっきょう漬け・ゆで卵を刻む
2)1)にらっきょう漬けの汁とマヨネーズを混ぜてできあがり!

【下ごしらえ】
・ベニズワイガニの脚・爪の付け根側の殻をむく
・パン粉を焼き色がつくまで炒める

【フライの作り方】
1)はんぺん【2枚】・卵白【1コ分】をミキサーにかける
2)1)をボウルに取り出し、ベニズワイガニのほぐした身と混ぜて「生地」を作る
3)ベニズワイガニのむき身部分にかたくり粉【適量】をまぶしたら、2)の生地で包む
※ラップで形を整えるとよい
4)3)に炒めたパン粉をまぶし、霧吹きなどでサラダ油(※分量外)を吹きつけたらオーブンで焼いてできあがり!【180℃・10分程】


*ポイント*
・ベニズワイガニの身をミキサーかけずに混ぜ込むことで、繊細な身を崩さないまま味わえる!
・パン粉を予め炒めることで、色ムラ無くきれいに仕上がる!
・霧吹きでサラダ油を吹きつけるため、揚げるよりもヘルシーに!

 


10月2日放送 鶏肉の包み焼き&さつまいもの白和え

料理研究家・山口洋子さん直伝!!
新米が進む!秋を味わう2品

鶏肉の包み焼き

《材料》(2人分)
●鶏もも肉【300g】
●さつまいも(輪切り)【2切れ】
●にんじん(輪切り)【2切れ】
●きのこ(好みのもの)【80g】
●もやし【40g】
●豆苗【40g】
●銀杏【4コ】
●しょうが(すりおろし)【5g】
●すだち【1コ】
●酒【大さじ1】
●しょうゆ【大さじ1】

【下ごしらえ】
・にんじんをお好みの型抜きで抜き、縁の部分は細切りにする
・しょうがをすりおろす
・鶏もも肉の皮をとる※お好みで

【作り方】
1)一口大に切った鶏もも肉を袋に入れ、しょうが・酒・しょうゆを加え、もみ込む
2)クッキングシートの中央部分より上に、もやし・にんじん(細切り)を敷いたら、鶏もも肉・きのこ・豆苗・銀杏・さつまいも・にんじん(型抜き)をバランスよく乗せる
※さつまいもの上ににんじんを置くと見た目がキュートに!
3)具材を覆うようクッキングシートを半分に折り返し、右端(手前側)からシートの端を巻き込むように包んでいく
4)水(大さじ1※分量外)を入れたフライパンで、7分程度蓋をして蒸し焼きにしたらできあがり!【中火】

*ポイント*
・クッキングシートを隙間なく包むことで、食材がパサつかず、しっとり・やわらかな食感に!
 

さつまいもの白和え

《材料》(2人分)
●豆腐(木綿)【半丁】
●さつまいも【60g】
●ほうれんそう【1/2ワ(70g)】
●ひじき【2g】
●すりごま【大さじ1】
●砂糖【小さじ2】
●うす口しょうゆ【小さじ1】
●塩【少々】

【下ごしらえ】
・豆腐を水切りする
・ひじきを水で戻す
・さつまいもを角切りにして、ゆでる
・ほうれんそうは、ゆでた後に3cm間隔で切ったら、水気をきる

【作り方】
1)豆腐を袋に入れもみ込み、・すりごま・砂糖・うす口しょうゆ・塩を加えたらしっかり混ぜて和え衣の完成
2)1)に、さつまいも・ほうれんそう・ひじきを加え軽く混ぜたらできあがり!

*ポイント*
・豆腐をしっかりもみ込むことで、なめらかな口当たりに!
 


9月25日放送 豚肉シューマイ

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
ジューシーでうまみたっぷり!豚肉シューマイ

【材料】
●豚ひき肉【200g】
●たまねぎ【150g】
●干ししいたけ【1枚】
●シューマイの皮【16枚】
●グリンピース【16コ】

<調味料>
●砂糖【小さじ1/2】
●しょうゆ【小さじ1】
●オイスターソース【小さじ1】
●酒【小さじ2】
●塩【小さじ1/3】
●こしょう【少々】
●かたくり粉【大さじ2】
●ごま油【大さじ1/2】


<下ごしらえ>
・たまねぎは粗みじん切りにする
・干ししいたけは戻して粗みじん切りにする

<作り方>
1)サラダ油を少々入れたフライパンで、たまねぎと戻した干ししいたけを炒める
2)豚ひき肉に、塩を加えてよく練る(豚ひき肉に塩を加えて練ることにより、タンパク質が結合して粘りが出てまとまりやすくなる)
3)②に、砂糖、しょうゆ、オイスターソース、酒、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
4)①を加えて混ぜ合わせ、かたくり粉、ごま油の順に加えて混ぜる
5)シューマイの皮で肉ダネを包み、グリンピースをのせる
6)蒸し器で約8分~10分蒸したら完成

※ポイント※
・しいたけは、生のしいたけでもOKだが、干ししいたけを使うことでより香りとうまみがUP!


9月18日放送 ピオーネ大福&ミルク甘酒

管理栄養士 沖野惠子さん直伝
電子レンジで簡単!大福

ピオーネ大福

《材料》(4コ分)
●ピオーネ(種なし)【4粒】
●こしあん(市販)【120g】
●白玉粉【80g】
●砂糖 【50g】
●水【100ml】
●かたくり粉    【適量】

【下ごしらえ】
・ピオーネは洗って乾いたふきんで拭く
・こしあんを4等分しピオーネを包んでおく

【作り方】
1)  ボウルに入れた白玉粉に水を少しずつ入れて粒を指で溶きのばし、砂糖を入れてどろどろ状態にする
2)  ラップをして600wの電子レンジに1分半かけ、しゃもじでよくかき混ぜる
3)  再びラップをしてさらに1分半かけ、しゃもじでしっかり混ぜてなめらかになったらひとまとめにしてかたくり粉の上に出す
4)  スケッパーなどで4等分して、その切り口を広げるようにしてピオーネあんを包めば、できあがり!
    
*ポイント*
電子レンジに2度にわけてかけることでもっちもちの大福生地に!
完成後、少し置いてから食べると、ぶどうの皮も生地になじむので気にならなくなる!
生の果物を使っているので2日以内に食べきるようにしましょう

*アレンジ*
水気の出ないものならなんでも大福の中に入れられます
これからの時期オススメは、「小さいミカン(薄皮ごと)」「栗の甘露煮」など

ミルク甘酒

《材料》(作りやすい分量)
●酒かす    【40g】
●牛乳【300ml】
●砂糖  【40g】
●塩        【少々】
●清酒・しょうが【お好みで】

【作り方】
1)    酒かすは小さく刻んで牛乳とともにミキサーにかける
2)    なべに移して砂糖を入れて温める
3)    沸騰寸前に火を止めて塩をほんの少し入れて味を調えたらできあがり!
4)    お好みで清酒やしょうがを入れても◎

*ポイント*
酒かす:五大栄養素(糖質・タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラル)を含み「飲む点滴」とも言われる
酒かす+牛乳の組み合わせで栄養も味もグレードアップ!
 


9月11日放送 お月見だんご汁&まっちゃ白玉

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝!
もうすぐ中秋の名月 季節を感じる2品

お月見だんご汁

【材料】(2人分)
●白玉粉 [100g]
●水 [100ml]
●さつまいも [輪切り2枚]
●三つ葉(軸) [8本]
●だし [300ml]
●白みそ [50g]

【下ごしらえ】
・さつまいもの皮をむく
・三つ葉の軸3本の根元を1本でしばってまとめる

【作り方】
1)    白玉粉を手で混ぜながら、水【80ml】を少しずつ入れて練る
2)    硬さを見ながら残りの水【20ml】を加える
3)    耳たぶくらいの硬さになったら棒状に伸ばし、1.5cm程度に包丁で切る
4)    切った白玉を丸め、熱湯でゆでる
5)    白玉が湯の中で動くようになったら、さつまいも・三つ葉を入れて一緒にゆでる
6)    さつまいもと三つ葉を取り出し、白玉も氷水に取る
7)    鍋でだし・白みそをよく混ぜて沸かす
8)    器に水気を切った白玉・さつまいも・三つ葉を盛り付け、7)をかける

*ポイント1:白玉粉を使うことでかみ応えがあり、色のきれいなだんごができる
*ポイント2:白玉と水は1:1 手の体温で柔らかくなるので少し硬めに作ろう
*ポイント3:余った白玉は、湯がいて冷凍庫で保存可能 使うときはそのまま鍋に入れればOK

 

まっちゃ白玉

【材料】(2人分)
●白玉(だんご汁で余ったもの) [適量]
●抹茶 [小さじ1]
●グラニュー糖 [大さじ3]

【作り方】
1)    抹茶とグラニュー糖をよく混ぜる
2)    湯がいた白玉の水気を切り、1)をまぶす

*ポイント1:抹茶の代わりにきなこを使ってもよい
 


9月6日放送 マーボー豆腐

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
暑い時期に食べたい定番料理


【材料】(2人分)
●豆腐(木綿/絹ごし お好みで) 【1丁】
●塩 【ひとつまみ】
●豚ひき肉 【80g】
●にんにく(すりおろし) 【小さじ1/2】
●白ねぎ  【1/2本】

●豆板醤(トーバンジャン) 【大さじ1】
●甜麺醤(テンメンジャン) 【大さじ1】
●豆鼓醤 (トーチジャン) 【小さじ1】
●水 【120~150ml】
●顆(か)粒チキンスープの素(もと)(中華風) 【小さじ1/2】
●酒 【大さじ1】
●しょうゆ 【大さじ1】
●こしょう 【少々】

〈仕上げ用〉
●水溶きかたくり粉 【適量(大さじ2程度)】
※水・かたくり粉=1:1
●ラー油 【お好みで】
●花椒油(ホワジャオユ:山椒の油) 【お好みで】
●花椒粉(ホワジャオフェン:山椒の粉)【お好みで】

【下ごしらえ】
・豆腐は1.5センチ角、白ねぎはみじん切りにする

【作り方】
1)     鍋に湯を沸かし、塩と豆腐を加えて弱火でゆで、豆腐に弾力が出てきたら火を止める
2)     熱したフライパンに豚ひき肉を加えて、強火で肉の色が変わるまでしっかり炒める
3)     弱火にし、にんにく・豆板醤・甜麺醤・豆鼓醤を加えて炒める(※焦げやすいので注意)
4)     油が赤くなってきたら水【調整しながらひたひたまで】・顆粒チキンスープの素(中華風)を加える
5)     豆腐を湯から取り出し、フライパンに加える
6)     酒・しょうゆ・こしょうを加えて沸かす
7)     白ねぎを加え、水溶きかたくり粉を少しずつ加える(※煮詰まり具合で水溶きかたくり粉の量は調整)
8)     お好みでラー油・花椒油を加え、盛り付けたあと花椒粉をかける

*ポイント1:豆腐を先にゆでることで崩れにくくなり、適度に水分も抜けるので水っぽくなるのを防ぐ
*ポイント2:玉じゃくしでゆでている豆腐をすくい上げ、振ってみてプルプル横に揺れたら取り出すタイミング
*ポイント3:辛みとうま味の詰まった豆板醤、中国の甘みそともいわれる甜麺醤、大豆を発酵させたコクのある豆鼓醤を合わせて使う事で、本格的な味に仕上がる
*ポイント4:豆腐を加えた後は、玉じゃくしを手前から奥へ押すように混ぜることで豆腐が崩れるのを防ぐ
 

9月4日放送 チキンのきのこクリームソース

シェフ 黒越勇さん直伝!
秋の食材きのこの香りを楽しむ!チキンのきのこクリームソース

【材料】
《チキンのきのこクリームソース》(2人分)
●鶏むね肉 【200g】
●しいたけ 【2~3コ】
●しめじ 【30g】
●まいたけ 【30g】
●エリンギ 【1本】

●生クリーム 【100ml】
●バター 【10g】
●白ワイン 【50ml】
●サラダ油 【大さじ1】
●にんにく 【1かけ】
●塩 【少々】
●こしょう 【少々】
●イタリアンパセリ 【適量】

<下ごしらえ>
・きのこ類は、石づきや根元を除き、食べやすい大きさに裂く
・鶏むね肉は、塩・こしょうを両面にまぶして下味をつける
(鶏むね肉は、あっさりした味なので少し多めにふりかけておく)
・イタリアンパセリはみじん切りにしておく

<作り方>
1)フライパンに、サラダ油【大さじ1】とにんにく【1かけ】を入れて中火に温めたら、鶏むね肉(2枚)を皮目から焼く
2)片面が焼けたらひっくり返して、両面が焼けたら、鶏むね肉とにんにくをお皿に取り出す
3)同じフライパンに、サラダ油(分量外)を少々加え、中火から強火にする
4)③のフライパンに、きのこ類をまんべんなく並べて焼いていく
(※この時、かきまぜたりしない。しっかり焼き目がつくまでじっくり待つことが大切)
5)油がなくなったら、バター【5g】を中心に置き、そのまま焼き目がつくまで焼く
6)きのこにしっかり焼き目がついたら、全体をかきまぜて強火から中火にもどし、塩・こしょう(各少々)をふりかける
7)②で取り出した鶏むね肉とにんにくをフライパンにもどし、白ワイン【50ml】を加えてふたをして、蒸し焼きにする(約4分)
8)生クリーム【100ml】②で取り出した時に残った鶏肉の水分・バター【5g】を加えて、全体をからめる
9)鶏むね肉を、もう一度お皿に取り出し、塩・こしょうでスープの味を調える
10)鶏肉をお皿に盛り付けて、きのこクリームソースをかけて最後にイタリアンパセリをかけたら完成!

※ポイント※
・きのこは強火で焼くことで、うまみや香りがアップ!
・きのこを焼く時は、しっかり焼き目がつくまでかきまぜない。


7月17日放送 カリフォルニアロール

管理栄養士・沖野惠子さん直伝!暑い時期に食べたい洋風巻きずし
 

《カリフォルニアロール》
【材料】(2本分)
●ご飯(温かいもの) 【400g(1.5合)】
●すし酢(市販) 【大さじ3】
●焼きのり(全形) 【2枚】
とびこ 【40g】
●大葉 【6枚】
●ツナ(缶詰/小/油漬け) 【1缶(70g)】
●マヨネーズ 【大さじ2】
●わさび 【お好みで】
●アボカド 【1コ】
●かにかまぼこ(長いもの) 【2本】
●きゅうり 【1/2本】
 
【下ごしらえ】
・熱いご飯にすし酢をふり入れてさっくり混ぜ、人肌に冷ましておく
・ツナは缶汁をきって、マヨネーズ・わさびとよく混ぜる
・アボカドは種と皮を取り除いて、くし形(12等分)に切り、レモン汁(分量外)をかける
・きゅうりは縦に4等分し、中央の種の部分をそいでおく
 
【作り方】
1)巻きすの上に焼きのりを広げ、酢飯を平らに広げる
2)とびこを全体にのせ、上からラップをかけて別の巻きすをのせてひっくり返す
3)上の巻きすを外し、焼きのりの面に大葉、ツナ、アボカド、かにかまぼこ、きゅうりの順にのせる
4)巻きすの端を持ってしっかり巻き、とじ目を下にしてしばらく置く
5)落ち着いたら巻きすを外し、ふきんでぬらした包丁でラップごと切る
 
*ポイント1:巻きすの手前の端と焼きのりの端をきちんと合わせておくことで、巻くときに失敗しにくくなる
*ポイント2:ツナが接着剤の役目を果たし、アボカド→かにかまぼこ・きゅうりの順でのせることで具材がずれにくくなる
*ポイント3:酢には殺菌効果があり保存性が高まる&疲労回復効果もあり!

7月10日放送 アジのムニエル

シェフ 黒越勇さん直伝!
夏にぴったり!さっぱりソースでアジのムニエル
 

材料】
《ムニエル》(2人分
●アジ(切り身) 【4切れ】
●小麦粉 【適量】
●バター 【5g】
●オリーブ油 【大さじ1】
●塩・こしょう 【各少々】
 
<フレッシュトマトソース>
●フルーツトマト 【2コ】
●バジル 【5~6枚】※大ぶりなものは【3枚~4枚】
●にんにく(みじん切り)【1/2かけ】
●オリーブ油 【大さじ2】
●レモン汁 【小さじ1】
●塩・こしょう 【各少々】
 
<フレッシュトマトソースの作り方>
1)フルーツトマトは湯むきして種を取り、細かくサイコロ状に切ったら、塩・こしょうを【各少々】加える
2)にんにく(みじん切り)【1/2かけ】・レモン汁【小さじ1】・オリーブ油【大さじ2】を加え混ぜる
3)バジル【5~6枚】を細かくちぎって加えたらソースのできあがり! 
<アジのムニエルの作り方>
1)アジの切り身に塩・こしょう【少々】をふり、小麦粉【適量】をまぶしたら余分な粉をはたく
2)オリーブ油【大さじ1】をひいたフライパンに、切り身の皮を下にして焼く【強火】⇒【中火】
3)バター【5g】を加え、泡がたったらひっくり返す ※泡が出たら、バターがオリーブ油に溶け熱々になった証拠
4)スプーンなどで油をすくい、上から切り身に繰り返しかける
5)くしを切り身に刺して、やわらかくなったら焼き上がり
6)皿にムニエルを取り出し、フレッシュトマトソースを上からかけたらできあがり!(ズッキーニなどを焼いて添えるのもgood!)
 
※ポイント※
・切り身に油を上からかけることで火の通りが早くなり【表面はパリっと!・香ばしさがUP!】する
 

7月3日放送 万能だれで七夕そうめん

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
料理の基本だれでいただくそうめん

《材料》(2人分)
<万能だれ>
●こい口しょうゆ 【大さじ2】
●みりん 【大さじ2】
●酒 【大さじ2】
●砂糖 【大さじ2】

●だし 【210ml】

●そうめん 【 2ワ】
●ミニトマト 【お好みの量】
●オクラ 【お好みの量】
●卵 【 2コ】

【下ごしらえ】
・そうめんは束ねてある帯を端にずらしておく
・ミニトマトは縦4等分に切る
・オクラはガクを切り落とし、熱湯でさっとゆでて小口切りにし種を取り除く
・卵は薄焼きにして、短冊切りにする

【作り方】
1)フライパンに、こい口しょうゆ・みりん・酒・砂糖【各大さじ2】を入れて中火で熱し、沸いたら火を止めたら万能だれのできあがり
※冷蔵庫で1か月保存できる
2)万能だれ【大さじ2】に、だし【210ml】を合わせてめんつゆを作る
※万能だれ1に対してだし7を合わせてめんつゆに!
3)鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんの帯部分を湯につけて約30秒熱し、そうめん同士がくっついたら、全体を浸してゆでる
→麺が膨らんできたら、氷水に入れて粗熱を取る
4)水けをきって、帯部分を切り落とす
※切り落とした帯部分のそうめんは、ほぐして素揚げすればおつまみに!
5)器にそうめんを盛って、ミニトマト、オクラ、薄焼き玉子をのせ、めんつゆを回しかけたら出来上がり

*ポイント*
・万能だれを作っておけば、様々な料理で活躍!
(しょうが焼きのたれや野菜炒め、だしで割ってなすの揚げびたしのつゆ…など)
・そうめんは束ねてゆでれば、ゆで上がったあとの水けが切りやすく盛りつけるも美しく仕上げることができる
 


6月26日放送 バンバンジー

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!
手羽先で作るさっぱりおいしい夏の一皿

《バンバンジー》
【材料】(4人分)
●手羽先 【6~8本】

〈ゆで用〉
●水 【800ml】
●顆(か)粒チキンスープの素(もと)(中華風)【大さじ2】
●酒 【大さじ1】
●白ねぎ 【少々】
●しょうが 【少々】

●クラゲ(塩蔵) 【60g】
●きゅうり 【1本】
●トマト 【1/2コ】

〈たれ〉
●砂糖 【大さじ2】
●酢 【大さじ1/2】
●しょうゆ 【大さじ3】
●しょうが(すりおろし)   【小さじ1/2】
●練りごま(白) 【大さじ3】
●ラーユ 【お好みで】
●白ねぎ(みじん切り) 【1/3本分】

【下ごしらえ】
・手羽先は骨の間に包丁を入れ切り離す⇒大きい身の方は、2本の骨の間に切れ込みを入れる
・きゅうりは皮をむき4等分にしたあと、細切りにする
・トマトは薄切りにする
・クラゲは水につけて塩抜きをし、長ければ食べやすく切る

【バンバンジーの作り方】
1)     鍋に水を沸かし、顆(か)粒チキンスープの素(もと)・酒を加え、沸騰する直前で手羽先を入れる
2)     沸いてきたら弱火にし、10分ほどゆでて火を切る
3)     手羽先が触れるようになるまで、鍋ごと冷ます(ゆで汁は捨てない)
4)     冷めたら手羽先を取り出し、骨から身をはずして包丁で細切りにする
5)     皿に手羽先・クラゲ・きゅうり・トマトを盛り付け、食べる前にたれをかける


【たれの作り方】
1)     ボウルに砂糖・酢を入れ、液体が透明になるまでよく混ぜる
2)     しょうゆ・しょうがを加えてよく混ぜる
3)     練りごま・ラーユ・白ねぎの順に加え、さっくり混ぜる(混ぜすぎ注意!)

*ポイント1:手羽先を骨つきのまま調理することで、ゆでても身が縮まず柔らかく仕上がる
*ポイント2:手羽先のゆで汁は鶏がらスープとして使える
*ポイント3:手羽先をゆで汁に浸けたまま冷ますことで、しっとりした仕上がりになる
*ポイント4:たれは、練りごまを加えたあとに混ぜすぎてしまうと、ごまの風味が飛んでしまうので優しく混ぜて!

ゆで汁を使った簡単中華スープ

【材料】(2人分)
●ゆで汁(鶏がらスープ) 【お玉2杯分】
●レタス 【お好みの量】
●青ねぎ 【少々】
●白ごま 【少々】
●ごま油 【適量】

【下ごしらえ】
・レタスは食べやすい大きさにちぎる
・青ねぎは小口切り

【作り方】
1)     ゆで汁(鶏がらスープ)を鍋で沸かす
2)     器にレタス、青ねぎを入れる
3)     熱したゆで汁を上からかける
4)     白ごま・ごま油をお好みでかけて完成

 

6月19日放送 変わり冷やし中華

栄養管理士・沖野惠子さん直伝!一皿で栄養満点!変わり冷やし中華


【材料】
《変わり冷やし中華》(2人分)

●中華麺(生) 【2玉】
●豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)【80g】
●白菜キムチ 【80g】
●青ねぎ 【適量】
●オクラ 【4本】
●トマト(小) 【2コ】
●白ごま 【大さじ1】
●塩 【少々】
●こしょう 【少々】
●ごま油 【少々】

<ポーチドエッグ>
●卵 【2コ】
●酢 【適量】
●塩 【適量】

<たれ>
●マヨネーズ 【大さじ1】
●砂糖 【大さじ1】
●しょうゆ 【大さじ2】
●酢 【大さじ2】
●スープ 【大さじ1】
(顆粒(かりゅう)チキンスープのもと(中華風)少々と水大さじ1で溶く)
●ラー油 【適量】


<下ごしらえ>
・中華麺は熱湯でゆでて冷水にとって、もみ洗いする。水けを切ってごま油をまぶしておく
・豚肉は熱湯でゆでて水切りをしたら細切りにして軽く下味をつけておく
・青ねぎは小口切り、キムチはザク切りにする
・オクラは、ガクの始末をして塩でもみ、熱湯でさっとゆでて小口切りにする
・トマトは、食べやすく切っておく

<ポーチドエッグの作り方>
・鍋にたっぷりの湯をわかす→塩・酢(各適量)を入れて菜箸でかき混ぜて渦を作る
→渦の中心に卵をそっと入れて白身をまとめて約5分間火を通す
(※好みで時間を調整 市販の温泉卵でもOK)

<たれの作り方>
1)分量の調味料をよく混ぜてたれを作る
2)好みの量のラー油を入れて混ぜる
(※混ぜる時は、マヨネーズに液体の調味料を少しづつ入れて混ぜるとダマになりにくい)

<作り方>
1)白菜キムチ、豚肉、青ねぎをよく混ぜる
2)中華麺を器に盛り、白ごまをひねりながらかけて、
①とオクラ、ポーチドエッグ、トマトを飾ったら完成

*ポイント*
・たれは食べる時にかける
・中華麺の麺はしっかりもみ洗いすることでコシがでる
・中華麺の麺にごま油をまぶすことで香りがアップ!麺のくっつきをおさえてくれる
・たれにマヨネーズを入れることでコクがでる
・オクラはガクをそぐことで水っぽくならず栄養も流れない

・豚肉の主成分はたんぱく質と脂質、疲労回復効果のあるビタミンB1が豊富
・卵は完全栄養食品、たんぱく質、脂質、ビタミンC以外のビタミン、ミネラルをバランスよく含む
・キムチは発酵食品、乳酸菌を含む
・オクラは緑黄色野菜 ベーターカロテン、ビタミンC、たんぱく質の消化を助けてくれるムチン、
ペクチンなどを含む健康食材でたんぱく質の代謝を助ける効果もある
・青ねぎに含まれている硫化アリルは、ビタミンB1の吸収力をアップする効果がある


6月12日放送 なすとひき肉のドライカレー

シェフ・黒越勇さん直伝
香り豊かなドライカレー

《材料》(2~3人分)
●なす(中) 【 2本】
●ズッキーニ 【1/2本】
●トマト 【 2コ】
●たまねぎ 【1/2コ】
●にんにく(みじん切り)【 1かけ】
●合いびき肉 【200g】
●カレー粉 【大さじ3】
●塩 【小さじ1】
●バター 【 10g】
●しょうゆ 【大さじ2】
●ケチャップ 【大さじ2】
●サラダ油 【大さじ5】

【下ごしらえ】
・なすは縦に8等分して、3cmの長さに切り、塩水に浸けてアク抜きし、水けを切る
・ズッキーニは1cm幅のいちょう切りにする
・トマトはざく切りにする
・たまねぎとにんにくはみじん切りする

【作り方】
<野菜を炒める>
1)フライパンにサラダ油【大さじ2】をひいて、なすを強火で炒め、塩ふたつまみ(分量外)をして味付けし、焼き目がついたら皿に取る
※なすが油を吸ったら、サラダ油【大さじ1】を追加する
2)ズッキーニも、なすと同様に焼き目がつくまでサラダ油【大さじ1】で炒める
3)同じフライパンに、ズッキーニとなすを合わせて熱し、バター【10g】を入れて香りづけし、カレー粉【大さじ1】を入れて絡める
→食感が残る程度に炒めて火を止める
※カレー粉はよく炒めて香りを立たせる

<カレーを作る>
4)フライパンにサラダ油【大さじ1】をひき、にんにく、たまねぎを入れて 中火にかけ、たまねぎが透明になるまで炒める
※にんにくは焦げやすいので注意
5)合いびき肉を加えて強火にし、肉の赤い部分がなくなるまで火を入れる
6)カレー粉【大さじ2】、トマト【1コ分】を入れてさらに炒め、塩【小さじ1】、しょうゆ・ケチャップ【各大さじ2】を加える
※ケチャップはフライパンの空いたスペースで煮詰めて酸味を飛ばす
7)肉に焼き色がついたら、3)と残りのトマト【1コ分】を加え、トマトの汁けが飛んだら火を止める
8)器にごはん(分量外)とカレーを盛りつけたら出来上がり

*ポイント*
・なすとズッキーニはしっかりと焼き目をつけることで、香ばしさを引き出す
 


6月5日放送 鶏のねばねば丼

日本料理店店主 北岡三千男さん直伝
ねばねばとお肉で夏バテ予防!!

【料理名】
鶏のねばねば丼

《材料》(2人分)

●ご飯 【茶わん2杯分】
●おくら 【1袋(8本)】
●鶏もも肉   【250 g】
●小麦粉 【大さじ1】
●かたくり粉 【大さじ1】
●サラダ油 【大さじ1】

(たれ)
●酒   【大さじ2】
●みりん 【大さじ2】
●こい口しょうゆ 【大さじ2】
●砂糖 【大さじ2】


【下ごしらえ】
・鶏もも肉は食べやすい大きさに切る
・おくらはガクを取り除く
・小麦粉とかたくり粉は混ぜ合わせ衣をつくる
・たれの調味料は全て混ぜ合わせておく

【作り方】
1)鶏もも肉に衣(小麦粉+かたくり粉)をまぶす
※余分な粉をはたかない
2)フライパンにサラダ油をひき、鶏もも肉を焼く【強火】
※焼き色がついたらひっくり返し、【中火】にする
3)別の鍋でおくらを湯がき、緑色が濃くなったら水に取る
4)ペーパーなどで水けを切ったおくらを切り(小口切り)、さらにたたいて細かく刻む
5)鶏もも肉が両面焼けたら、たれを加え【強火】にし、照りが出たら火を止める
6)ご飯を盛った丼に鶏もも肉を乗せる
7)フライパンに残ったたれにおくらを絡ませ、丼の鶏もも肉の上にかけたら完成

*ポイント*
・衣は小麦粉とかたくり粉を合わせることで、鶏もも肉に密着し【たれ】とよく絡む
・おくらを切った後、さらにたたいて刻むことで①ねばりUP ②鶏もも肉・ご飯によく絡む効果がある。
・おくらのねばねばのもと(ペクチン・ムチン)はたんぱく質の消化を助け、肉と組み合わせると【疲労回復・夏バテ防止】に良い!

 

5月29日放送 えびときゅうりのあっさり炒め

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝
暑い時期にもってこい!彩り鮮やかあっさり炒め

《材料》(2人分)
●むきえび(生) 【160g】
<えびの下味>
・塩 【少々】
・こしょう 【少々】
・酒 【大さじ1】
・かたくり粉 【大さじ1】

●きゅうり 【1本】
●ヤングコーン 【2本】
●セロリ 【20g】
●にんじん 【20g】
●きくらげ(水で戻したもの) 【10g】
●白ねぎ 【1/4本】
●しょうが 【5g】
●サラダ油 【大さじ1】

<合わせ調味料>
●顆粒(かりゅう)チキンスープの素(中華風) 【小さじ1】
●砂糖   【小さじ1】
●かたくり粉 【小さじ1】
●酒 【大さじ1】
●水 【大さじ2】

【下ごしらえ】
・きゅうり・ヤングコーン・セロリ・にんじん・きくらげ・白ねぎ…食べやすい大きさに切る
・しょうが…薄切り

【作り方】
1)    えびに、塩・こしょう・酒をもみ込み、かたくり粉を絡める
2)    フライパンで湯を沸騰させ①にんじん・きくらげ②ヤングコーン③セロリ・きゅうりの順で加え、にんじんがやわらかくなったら、湯を捨てザルに取り出す【中火】
3)    同じフライパンにサラダ油(大さじ1)を引き、えびを炒めて火を通す【中火】
4)    白ねぎ・しょうがを加え、香りがたったら2)でゆでた食材を加える
5)    合わせ調味料を加え、沸いたら火を止めてできあがり!

*ポイント*
・食材の食感を程よく残すためには、固いものから時間を分けてゆでる!
・えびに酒をもみ込むことで①くさみがとれ②水分が加わりプリプリの食感に!
(※かたくり粉は水分やうまみを逃さないコーティングの役割)
 


5月22日放送 薬味たっぷり 揚げだし豆腐

日本料理店店主・北岡三千男さん直伝
衣が決め手!薬味と梅の香り広がる揚げだし豆腐

《材料》(2人分)
●豆腐 【1/3丁】
●しょうが 【 1かけ】
●みょうが 【 1コ 】
●ねぎ 【 2本 】
●貝割れ菜 【1/3パック】
●大葉 【 10枚】
●小麦粉 【大さじ3】
●かたくり粉 【大さじ3】
●揚げ油 【 適量 】
<あん>
●だし 【カップ1】
●うす口しょうゆ 【大さじ1】
●こい口しょうゆ 【大さじ1】
●みりん 【大さじ1】
●梅干し 【1/2コ】
●水溶きかたくり粉 【大さじ2】
※かたくり粉を同量の水で溶く

【下ごしらえ】
・豆腐は表面の水分をペーパーで拭き取り、食べやすい大きさに切る
・しょうがはみじん切り、みょうがとねぎは小口切り、貝割れ菜は約3mmの長さに刻み、大葉は千切りにして混ぜる
・梅干しは種から実をはずし、包丁でたたくようにして細かく刻む
・小麦粉とかたくり粉を混ぜ合わせ衣をつくる

【作り方】
1)豆腐に小麦粉とかたくり粉を合わせた粉をまぶす
※余分な粉もはたかない
2)フライパンに鍋底1cm程度の油を入れて170℃に熱し、豆腐を揚げる
※菜箸で触ってみて表面がカリッとしてきたらひっくり返す
3)こんがりきつね色になったらバットに取り上げる
4)別のフライパンにだし・うす口しょうゆ・こい口しょうゆ・みりんを入れて合わせ、刻んだ梅干しを入れる
5)沸いたら、水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜ、とろみがついたら火を止める
6)器に揚げ豆腐を盛り、あんをかけて薬味をたっぷりと乗せて出来上がり

*ポイント*
・衣は小麦粉とかたくり粉を合わせることで、豆腐にぴったり密着してはがれにくくなり、あんもよく絡む
 


5月15日放送 貧血予防の茶巾煮&ハニーヨーグルト

栄養管理士・沖野惠子さん直伝!
貧血予防にオススメの2品!

貧血予防の茶巾煮

【材料】(4コ分)

●油揚げ(すし揚げ用)【4枚】
●ほうれんそう 【1/2ワ】
●牛ひき肉 【100g】
●芽ひじき(生) 【60g】
●えのきだけ 【40g】
●酒 【小さじ1】
●砂糖 【小さじ1】
●しょうゆ 【小さじ1】
●かたくり粉 【小さじ1】
●レーズン 【16粒】
●つまようじ 【4本】

<煮汁>
●だし 【2カップ】
●砂糖 【大さじ2】
●みりん 【大さじ2】
●酒 【大さじ2】
●しょうゆ 【大さじ2】

<下ごしらえ>
・油揚げは、片方を切って袋状に開いておく
・えのきだけはみじん切りにする
・ほうれんそうは塩を入れた熱湯で硬めにゆでて冷水にとって食べやすくまとめて切っておく

<作り方>
1)    牛ひき肉・ひじき・えのきだけをボウルに入れて混ぜたら、酒・砂糖・しょうゆ・かたくり粉を入れて混ぜる。
2)    油揚げに①を入れて、口を閉じてつまようじで両端をとめる
3)    分量のだしと調味料で落とし蓋をして②を煮る(約10分)
4)    火が通ったら、硬めにゆでた ほうれんそうを入れて、煮汁を含ませる
5)    器に盛り付けたら完成

*ポイント*
・貧血予防は、鉄分の多い食材を食べるだけで良いというわけではない
・鉄分の吸収をアップするためには、胃腸の調子を整えてあげることが大切
・鉄分は、良質たんぱく質を一緒に摂取することで吸収力アップ!
・ほうれんそうなどの緑黄色野菜(ビタミン12・葉酸を含む)を一緒に摂取することでさらに、貧血予防に効果的

ハニーヨーグルト

【材料】 (2人分)
●プレーンヨーグルト 【1カップ】
●はちみつ 【大さじ2】
●いちご 【4粒】
●ドライプルーン 【2粒】
●くるみ 【2かけ】

<下ごしらえ>
・ドライプルーンとくるみをはちみつに混ぜておく
・いちごは洗ってへたを取り4等分に切る

<作り方>
1)    ヨーグルトにプルーンとくるみを混ぜたはちみつをかけていちごをトッピングする

*ポイント*
・ヨーグルトは牛乳が原料で良質なたんぱく質・ビタミンB1・カルシウムが豊富
整腸作用が期待できる
・鉄分は、ビタミンCと一緒に摂取することで、吸収力アップ!
 


5月8日放送 パンツァネッラ

シェフ 黒越勇さん直伝!伝統のイタリアンサラダ!パンツァネッラ

【材料】
《パンツァネッラ》(4人分)
●バケット 【1/2本】
●きゅうり 【1本】
●トマト 【1コ】
●赤たまねぎ 【1/4コ】
●ロースハム(薄切り) 【3枚】
●バジルの葉 【適量】
●にんにく 【1/2かけ】

<ドレッシング>
●バルサミコ酢 【小さじ2】
●赤ワインビネガー 【大さじ2】
●オリーブ油 【大さじ3】
●塩・こしょう 【各少々】

<下ごしらえ>
・バケット【1/2本】は、食べやすい大きさで乱切りにして乾燥させておく
・トマトは湯むきして、1.5cm角に切る
・きゅうり【1本】は、乱切りにする
・赤たまねぎ【1/4コ】は薄切りにする
・ロースハム【3枚】は、粗みじん切りにする
・にんにく【1/2かけ】は、みじん切りにする

<作り方>
1)切った材料(バケット以外)をボウルに入れて混ぜ合わせる
2)塩・こしょう(各少々)をふりかけて、赤ワインビネガー【大さじ2】と バルサミコ酢【小さじ2】を加えて和える
3)バケットを加えて全体を混ぜ合わせる
4)バジルの葉をちぎって加え、オリーブオイル【大さじ3】を入れてざっくりと混ぜ合わせたら、冷蔵庫で3時間以上寝かせる

※ポイント※
・バケットは乾燥させることで風味が出る(固くなってしまったものでOK)
・冷蔵庫で最低3時間寝かせることで、味がなじみより美味しくなる
・トマトは湯むきすることで味のなじみがよくなる(皮つきのものでもOK)
 


4月24日放送 新たまねぎとチキンのバルサミコソース

シェフ 黒越勇さん直伝!旬の新たまねぎをおしゃれにアレンジ!!
 

【材料】
《新たまねぎとチキンのバルサミコソース》(2人分)
●新たまねぎ 【1/2コ】
●鶏もも肉 【200g】
●サラダ油【小さじ2】
●白ワイン【大さじ1】
●塩・こしょう【各少々】

<バルサミコソース>
●バルサミコ酢【大さじ3】
●オリーブ油【小さじ2】
●塩・こしょう【各少々】

<付け合わせ>
●ベビーリーフ【適量】

【下ごしらえ】
・鶏もも肉に、塩・こしょうをふりかけて下味をつけておく
・新たまねぎを約1cmの輪切りに切っておく

【作り方】
①フライパンにサラダ油【小さじ1】を入れて、約1cmの輪切りにした新たまねぎを、弱火で4~5分焼く
②①のフライパン、または別のフライパンにサラダ油【小さじ1】を入れて、中火で鶏もも肉の皮の面から焼き、様子を見ながらひっくり返し、ふたをして蒸し焼きにする
③鶏もも肉の両面に火が通ったら、余分な油をキッチンペーパーで吸い取る
④③のフライパンに、白ワイン【大さじ1】を入れてアルコールを飛ばし、バルサミコ酢【大さじ3】を加えて、鶏もも肉に絡めたら、火を止めて鶏肉を取り出しておく
⑤④のフライパンにオリーブ油【小さじ2】を加えて混ぜたあとに、塩・こしょうを入れたらソースが完成
⑥お皿に、新たまねぎ、鶏もも肉(切っても切らなくてもどちらでもOK)を乗せてソースをかけて、まわりにベビーリーフを飾ったら完成

ポイント
・新たまねぎは、弱火でじっくり火を通すことで、甘みが引き出される
・鶏もも肉は皮の面から焼くことでカリカリになる
・新たまねぎの甘味とバルサミコソースの酸味が絶妙
・盛り付け用の野菜は、じゃがいもやトマトなど、冷蔵庫にあるものでもOK

4月17日放送 ささ身のスティックカツ&スティック野菜

管理栄養士・沖野惠子さん直伝
さっと作れて低カロリー!カレー&ハーブ風味のスティックカツ

《材料》(2人分)
●鶏ささ身 【3本】
●グリーンアスパラガス【2本】
●ハーブソルト 【少々】
●小麦粉 【大さじ2】
●カレー粉 【大さじ1】
●溶き卵 【1コ分】
●酒 【大さじ1+1/2】
●パン粉 【適量】
●揚げ油(オリーブ油)【適量】

●きゅうり 【1/2本】
●にんじん 【1/4本】

●中濃ソース 【大さじ3】
<オーロラソース>
●マヨネーズ 【大さじ3】
●ケチャップ 【大さじ1/2】

【下ごしらえ】
・ささ身は縦半分に切り、酒【小さじ1】とハーブソルトで下味をつける
・小麦粉とカレー粉を合わせ、よく混ぜる
・溶き卵に酒【大さじ1】を入れて、混ぜ合わせる
・グリーンアスパラガスは、根元の固い部分の皮をむき、半分に切る
・きゅうりとにんじんはスティック状に切り、にんじんはさっと水を通してアク抜きしておく


【作り方】
1)下味をつけたささ身に、カレー粉入りの小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける
※10分ほど置いてから揚げると、衣がはがれにくい
2)フライパンにオリーブ油を1cmの深さまで入れて180℃に熱し、グリーンアスパラガスを素揚げする
→緑色が鮮やかになったらバットに取り、ハーブソルトを振りかける
3)衣をつけたささ身をカラッと揚げる
→ささ身から出る泡が大きくなり、持ち上げてみて軽くなったら、バットに取る
4)器にささ身とグリーンアスパラガスを盛りつけ、スティック野菜を添える
5)マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソース、中濃ソースを添える

*ポイント*
・カツにささ身を使えば、高タンパク低脂肪で、カロリーダウン!
・下味と溶き卵に酒を入れることで、ささ身の臭みがとれて、やわらかくジューシーに仕上がる
・グリーンアスパラガスに含まれるベーターカロテンは、油とあわさることで吸収率アップ。


4月10日放送 春らんまん!ごちそう卵かけご飯!

日本料理店店主 北岡三千男さん直伝 定番料理がひと手間で春らしく!

《材料》(2人分)
●ご飯 【茶わん2杯分】
●卵 【2コ】
●桜えび(乾燥)   【20g】
●スナップえんどう 【4本】
●こい口しょうゆ 【お好みの量】

【下ごしらえ】
・卵は黄身と卵白に分ける
・スナップえんどうは、ゆでて4等分に切る

【作り方】
1)フライパンに桜えびを入れ、水分が飛ぶまで箸でかき回しながら煎る【強火】
(目安:白っぽくなるまで)
2)卵白をハンドミキサーで少しとろみが残る程度に泡立てる
3)茶わんによそったご飯の片側に泡立てた卵白をのせ、くぼみを作って黄身を置く
4)もう一方に桜えびをのせ、中間にスナップえんどうを一列に並べる
5)最後にお好みで 黄身にこい口しょうゆをかけて、できあがり!
    
*ポイント*
桜えび:加熱することで食感もパリパリになり、素材の香りがより引き立つ!
卵白:とろみを残す程度に泡立てることで、ご飯とよく絡む



 

牛肉とたけのこの木の芽焼き

《材料》(2人分)
●たけのこ 【100g】
●牛もも肉 【100g】
●木の芽   【適量】
●みりん 【大さじ1】
●酒 【大さじ1】
●こい口しょうゆ 【大さじ1】
●砂糖 【大さじ1】
●サラダ油 【小さじ1】

【下ごしらえ】
・たけのこはゆでて食べやすい薄さに切る

【作り方】
1)サラダ油をひいて熱したフライパンに、
ゆでたけのこを並べ、きつね色になるまで焼く【強火】
2)牛肉を加え、両面に焼き色がつくまで焼く【強火】
3)みりん・酒・こい口しょうゆ・砂糖を加え、さっと混ぜる
4)最後に木の芽を加えたら火を止め、器に盛りつけてできあがり!

*ポイント*
最初にたけのこにしっかりと火を通しておくと、
短い時間でも食材に 肉のうまみ・調味料がよく染みこむ!
 


4月3日放送 野菜たっぷり!春巻

中国料理専門調理師・森木伸二さん直伝!お花見弁当のおかずにもぴったりの1品!


【材料】
《野菜たっぷり!春巻》(10本分)
●鶏ひき肉【100g】
●たまねぎ【100g】
●たけのこ(水煮)【50g】
●にんじん【30g】
●にら【20g】
●しいたけ【2枚】
●春巻の皮【10枚】
●ごま油【大さじ1】
●ラード(サラダ油でも可)【大さじ1】
●水溶きかたくり粉【大さじ3】

<合わせ調味料>
●水【50ml】
●顆粒(かりゅう)チキンスープのもと(中華風)【小さじ1】
●砂糖【小さじ1】
●酒【大さじ1】
●しょうゆ【大さじ1】
●オイスターソース【小さじ1】

<春巻の皮をとめるのり>
●薄力粉【大さじ2】
●水【大さじ2】

<下ごしらえ>
・野菜類は、それぞれ2cmの長さに切っておく

<作り方>
1)中火に熱したフライパンに、ラードと鶏ひき肉を入れて、鶏ひき肉をほぐしながら炒める
2)(1)の火が通ったら、にら以外の野菜を加えてしっかり炒める
3)合わせ調味料を加えて、グツグツと沸いてきたら、にらを加えて混ぜ、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける
4)ごま油を加えて、ひとまぜしたら火を止めて、バットやボウルに移してから冷蔵庫などで熱を冷ます
5)熱が冷めたら、具材を10等分にして、春巻の皮で包み、最後に薄力粉と水を混ぜたのりで口を止める
6)160℃の油で約10分間揚げたら完成

*ポイント*
・ラードを使うとコクが出る上に、冷めると固まるので具材が包みやすくなる
・春巻の皮で具材を包む際は、空気を抜きながら包むこと!また、皮は少し余裕をもってゆるめに巻くことで、膨張した時の皮の破れを防ぐことができる
・春巻は、160℃の比較的低温でじっくり揚げることで、パリパリに仕上がる


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